面包工艺及其营养探究.doc

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1、面包工艺及其营养探究摘要：本文主要针对我们现在很受欢迎的面包做分析，在市场上它受不同年龄的人们接受。我们在学习它的工艺工程中了解它的制作加工，另外在探究它的营养。在现代生活中，我们不仅要所食用的食品健康安全，其外最注重追求它的营养价值。毕竟在经济进步的时候人们对饮食也慢慢的要求越来越高。从吃饱吃好再到功能性。当然了面包主要是五谷为原料做成的食品，我们也主要从面食的角度去认知了解它。关键词：面包 工艺 营养 Bread to explore technology and nutrition Abstract: This article mainly aims at we are now very

2、 popular bread for analysis, it is people of different ages in the market. We are learning it understand its production process in process engineering, in the exploration of its nutrients. In modern life, we should not only the health and safety of the food you eat, the most attention to the pursuit

3、 of its nutritional value. After all, people on diet when economic progress slowly also request is higher and higher. From eat satisfied to eat well to functionality. Of course is chiefly corn as the raw material made of food, we also mainly from the perspective of pasta to cognitive understanding o

4、f it. Key words: bread , process , nutrition 0:引言 面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉

5、、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。1 面包的简单生产工艺1.1配料如下所示：全麦面粉100克高精面粉200克水185毫升干酵母5克白糖12克橄榄油12毫升盐6克水，燕麦片各适量1.2 工序将麦料放到面包机中揉成面团，至面团表面光滑，放在温暖处发酵约1.5小时备用。酵好的面团排气，平均分割成2份，揉圆饧发15分钟，再将饧发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面旋转90 0，沿长边从上往下卷起，注意边卷边收紧，卷好后，面团呈长条状，再用擀面杖擀成长条，将

6、面团沿长边将面团放入烤盘，在面团表面刷一层水，待面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦。将面团放在温暖处进行最后发酵；也可放入烤箱中，以35的温度，发酵约40分钟。将发酵好的吐司放入200的烤箱中烤25分钟，待吐司呈金黄色。1.3 工艺流程1.3.1 面团的搅拌 面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性

7、，且延伸性也不好。面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。1.3.2 基础醒发经过一系列的加工后就成了成品，再经过商家的出售就 慢慢的出现在人们的餐桌上。与火腿有关的美食想必大家都很熟悉。如：火腿鱼头浓汤，火腿清蒸桂鱼，火腿虾仁蛋炒饭，火腿夹鸡枞，凉拌火腿，火腿蛋香酥。这些美食在人们口中是哪个舒服享受。享受着这个自然给人们带来的恩赐。再有也会被

8、包装成精美的礼物被人们运用于各种交际场合中。慢慢的成为了消费者间很受欢喜的食源和礼品。1.3.3分割就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。1.3.4 滚圆火腿的本质就是猪肉，所以它的生物成分还是常识的一些内含物。猪的肉。从视角度看，能分明看清的是肥肉和瘦肉。就其生物成分看其含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。其中的蛋白质和脂肪含量比较大，分明而见的肥瘦肉就是由他们构成。1.3.5中间醒发食用价值的参考我们主要还是以猪肉的食用价值来做参考，火腿它只是猪肉的一部分，所以它的营养和猪肉的大致一致营养价值 在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每1

9、00克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。 1.3.6成型 成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。 1.3.7最后醒发最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大

10、，最后醒发的温度为3538。相对湿度是为8085%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是4045，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的8090%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。1

11、.3.8烘烤烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。 1.3.9面包的冷却和包装面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可

12、以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。 2营养探究 面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。2.1营养价值 热量：食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，其热量是使一千克的水升高摄氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量，1克糖在体内吸收氧化后产生4. 1千卡的热量，1克脂肪在体内吸收氧化后产生9. 3千卡的热量。由以上的数字来看，食物的热量就可以由它的成份计算出

13、来，例如每两面包中含有11. 1克的碳水化合物，0. 6克脂肪，及3. 1克蛋白质，那么1 磅面包产生的热量如下。碳水化合物： 1611. 2=716. 8千卡脂肪： 160. 69=86. 4千卡蛋白质： 163. 14=198. 4千卡合计： 1001. 6千卡每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，这另外增加的卡路里约在10003000千卡之间，至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分，同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定。下表是每日所需卡路里之平均数字：儿童 6岁以前 1650千

14、卡610岁 2300千卡1014岁 2700千卡女性 23002750千卡男性 27505000千卡矿工、铁匠、锯木工人等消耗体力较重的人，其卡路里是需要量也较一般人高，每人每日所需也许都超过5000千卡。2.2饮食价值 面包是人类食品中营养素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之营养价值不一样，其分别如下：白包与全麦面包的成份比较水份 蛋白质 脂肪 淀粉纤维素矿物质白面包40. 0 6. 5 1. 0 51. 2 0. 3 1. 0全麦面包45.

15、0 6. 3 1. 2 44. 8 1. 5 1. 2由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高，脂肪含量则较低。2.3消化率经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，但它还是属于第二级的蛋白质，因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响，小麦中脂肪的熔点是50，通常是液态的，故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。面包的消化由口腔开始，唾液的消化是使

16、淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变的量依面包咀嚼的完全程度而定，所以新鲜面包因水份含量多，在口腔内与唾液接触少，故口腔内之消化程度也较少，但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较完全，因为当咀嚼时，干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合。面包在胃中停留约3. 5小时，直至其蛋白质性质改变。新鲜面包在胃中会形成较粗的块，不易被消化液浸透。在小肠中，面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全，且吸收也在此进行。2.4维他命 A. 维他命A-在普通白面包中，几乎都没有维他命A的存在。如用未经漂白过的面粉做面包，则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在。但烤焙时，都因氧化而被破坏。胚芽面包中维他命A量也极微，虽含有

17、较多量的胡萝卜素，但胚芽更易受热的影响，故烤焙后均大致丧失。尤其制作过程加了牛油的，烤焙后一点也不含维他命A。B. 维他命B-在面包中最重要的维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸。除了上述的三种，另有四种以上的复合维他命B在食物中存在，如维他命B6泛酸，生物素及叶酸，但在面包中均缺少。在85%精制面粉中，虽仍含有一些维他命B，但烤焙时大致要丧失五分之一。虽然近代研究得知不致高达五分之一。但如使用小苏打做膨大剂，则所有维他命B都被破坏。有时缺乏维他命B1是因为消化道不正常所引起，例如有胃或肠的溃疡。全麦面包及胚芽面包因为含有较多的维他命B1故被大力推荐的食物。若面包用了足量的酵母是可补充维他命

18、B1的不足。但普通每280磅面粉中加3060两是没有太大用处的，只可增进B1的含量。小麦胚芽中含B1与B2为多，但酵母中是B2比B1多。维他命B2比B1稳定，虽然二者对热都算稳定。2.5营养成分 面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。 面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。 以下数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的中国食物成分表（2002）能量312千卡蛋白

19、质8.3克脂肪5.1克碳水化合物58.6克膳食纤维0.5克硫胺素0.03毫克核黄素0.06毫克烟酸1.7毫克维生素E1.66毫克钙49毫克磷107毫克钾88毫克钠230.4毫克镁31毫克铁2毫克锌0.75毫克硒3.15微克铜0.27毫克锰0.37毫克3饮食安全 面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特点是要加入20%30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。提示：尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。4食用注意事项4.1健康价值

20、细细看从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值和馒头大体类似。硬质面包和软质面包加入鸡蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子们喜欢的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，油脂约10%，吐司面包更多一些。但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合给宝贝食用。4.2选购注意新鲜度面包包装上都会注明保质期：“二、三季度（春夏）2-3天，一、四季度（秋冬）4-5天”。选购时一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的

21、时候购买，就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折，更要睁大眼睛，看看是否已经临近过期！要知道不少食品企业为了延长产品销售时间，往往会做一些“生产日期超前”的小把戏。如果贪便宜购买了马上过期的面包，回家里一两天有吃不完，可就让自己陷入两难境地了：扔了吧，太可惜；慢慢吃吧，又很不安全。如果放在冰箱里，口感就会越来越差。4.3面包挑硬不挑软据营养学专家介绍，真正健康的面包应该符合“硬、淡、粗”的特点。这是因为：首先，从热量上说，越硬的面包热量越低。其次，从原料上来说，面包也是高盐食品，尽量选择口味“淡”一点的面包。最后，从健康角度来讲，口感较“粗”、含有大量膳食纤维的全麦面包

22、是不错的选择，此类面包既有助于降低血脂，又能通便。特别当你把面包作为早餐中的一员时，更要注意好的硬的面包对于身体健康的重要性。34.4刚出炉的面包不要吃有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。任何经过发酵的东西都不能立刻吃。如果刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病，面包至少放上两个钟头才能吃。有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。肠胃不好的人应常吃面包。一方面，面包是经过酵母等微生物的

23、发酵代谢后的食物，更容易被肠胃消化吸收。另一方面，面包里含有丰富的膳食纤维和酵母代谢物，有助肠胃蠕动和肠道益生菌生长，从而改善肠胃功能。参考文献：1周海燕，董蕾田梅等甘露聚糖酶Man23的化学修饰及活性必需基团测定EJ激光生物学报，2007，18(8)7177182郭小路，邱慧易藏被等薄荷蔗糖酶的化学修饰J西南大学学报2007，29(10)：1153吴襟，何秉旺诺卡氏放线菌伊n甘露聚糖酶的化学修饰及活性中心的研究J中国牛物化学与分子生物学学报200018(2)：2272804唐传棱杨晓泉陈中等檄生物转谷氨酰胺酶的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究J食品科学，2003，24(3)，27，5艾杰，

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