04各类食品的营养价值.ppt

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1、第四章第四章各类食品的营养价值各类食品的营养价值学习重点：学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。基本概念：基本概念：营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。基本要求：基本要求：食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。食品分类：食品分类：按来源和性质

2、分为按来源和性质分为动物性食品动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点第四章第四章各类食品的营养价值各类食品的营养价值41食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义42谷类营养价值谷类营养价值43豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值44蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值45畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值46奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值47蛋类的营养价值蛋类

3、的营养价值41食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定（一）（一）营养素的种类及含量营养素的种类及含量（二）（二）营养素质量营养素质量（三）（三）营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化（一）营养素的种类及含量当评定食品中某营养素的营养价值时，应对当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相食品中所提供的营养素的种类和营养素的

4、相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。的营养价值就越高。（二）营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。白鼠生长发育方面作用不同。综合指标营养质量指数（营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）某营养素密度某营养素密度某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量INQ热能密度热能密度所产生热能所产生热能/热能供给

5、量标准热能供给量标准INQ1营养价值高营养价值高INQ1营养价值高营养价值高INQ1营养价值低营养价值低（三）营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价）作为评价食品营养价值的指标。值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营

6、养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；，表示该食品营养素与热能的供给平衡；1表表示该食品营养素的供给量高于热能；示该食品营养素的供给量高于热能；瓜菜瓜菜维生素维生素C：水果水果鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏水果：芒果、柑橘、杏维生素维生素B2：绿叶蔬菜绿叶蔬菜叶酸：叶酸：绿叶蔬菜绿叶蔬

7、菜（三）无机盐（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。用。菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。绿叶蔬菜一般含钙在绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。可有利于无机盐的吸收。（四）其他（四）其他1 1 色素色素2 2 2 2 单宁单宁单宁单宁3 3 其他活性成分其他活性成分4 4 4 4 野菜、野

8、果野菜、野果野菜、野果野菜、野果5 5 5 5 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜按按按按可食部位分类可食部位分类可食部位分类可食部位分类6 6 6 6 按按按按颜色颜色颜色颜色分类分类分类分类1.色素色素(1)(1)叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素 活的植物细胞内与蛋白质结合，活的植物细胞内与蛋白质结合，活的植物细胞内与蛋白质结合，活的植物细胞内与蛋白质结合，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐

9、绿色，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁的有机酸作用下，全部变成脱镁的有机酸作用下，全部变成脱镁的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。（2 2）花青素）花青素）花

10、青素）花青素 食物呈紫红色的主要色素，食物呈紫红色的主要色素，食物呈紫红色的主要色素，食物呈紫红色的主要色素，存在于果皮和果肉中，存在于果皮和果肉中，存在于果皮和果肉中，存在于果皮和果肉中，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，与铁、铝等作用生成灰紫色盐类与铁、铝等作用生成灰紫色盐类与铁、铝等作用生成灰紫色盐类与铁、铝等作用生成灰紫色盐类2 2 单宁单宁单宁单宁 水果中较多，尤其是未成熟水果，水果中较多，尤其是

11、未成熟水果，水果中较多，尤其是未成熟水果，水果中较多，尤其是未成熟水果，单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响 去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，氧化，氧化，氧化，它还影响铁以、钙的吸收它还影响铁以、钙的吸收它还影响铁以、钙的吸收它还影响铁以、钙的吸收3其他活性成分其他活性成分淀粉酶：助消化，生食时助消化淀粉酶：助消化，生食时助消化植物杀菌素：抗菌、降低胆固醇植物杀菌

12、素：抗菌、降低胆固醇含硫化合物：抗菌、降低胆固醇含硫化合物：抗菌、降低胆固醇类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常南瓜、苦瓜可降糖南瓜、苦瓜可降糖4 4 野菜、野果野菜、野果野菜、野果野菜、野果1 1、野菜、野菜、野菜、野菜 丰富的胡萝卜素、维生素丰富的胡萝卜素、维生素丰富的胡萝卜素、维生素丰富的胡萝卜素、维生素B2B2、维生素维生素维生素维生素C C、叶酸叶酸叶酸叶酸 钙、铁钙、铁钙、铁钙、铁2 2、野果、野果、野果、野果 维生素维生素维生素维生素C C、胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素 有机酸有机酸有机酸有机酸 生物类黄酮生物类黄酮生物类黄酮生物类黄酮5 5 蔬菜

13、蔬菜蔬菜蔬菜按按按按可食部位分类可食部位分类可食部位分类可食部位分类：叶菜类叶菜类叶菜类叶菜类 胡萝卜、维生素胡萝卜、维生素胡萝卜、维生素胡萝卜、维生素C C、B2B2，叶酸、胆碱、钙、铁叶酸、胆碱、钙、铁叶酸、胆碱、钙、铁叶酸、胆碱、钙、铁 根茎类根茎类根茎类根茎类 淀粉高，淀粉高，淀粉高，淀粉高，15-3015-30 瓜茄类瓜茄类瓜茄类瓜茄类 维生素维生素维生素维生素C C、胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素 鲜豆类鲜豆类鲜豆类鲜豆类 蛋白质高蛋白质高蛋白质高蛋白质高 花菜类花菜类花菜类花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素胡萝卜素、糖、

14、蛋白质、维生素C C6 6 按按按按颜色颜色颜色颜色分类：分类：分类：分类：红色蔬菜红色蔬菜红色蔬菜红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜黄色蔬菜黄色蔬菜黄色蔬菜 胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素 绿色蔬菜绿色蔬菜绿色蔬菜绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素C C 白色蔬菜白色蔬菜白色蔬菜白色蔬菜 淀粉淀粉淀粉淀粉45畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值一、肉类的营养价值一、肉类的营养价值二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值一、肉类的营养价值一、肉类的营养价值（一）蛋

15、白质（一）蛋白质（二）脂肪（二）脂肪（三）碳水化合物（三）碳水化合物（四）矿物质（四）矿物质（五）维生素（五）维生素（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中，肌原纤维中4060%，间质蛋白，间质蛋白1020%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，

16、蛋白质利用率其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达，肥肉高达90%，其在，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为，在瘦肉中为

17、81mg/100g，内脏约为，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为，脑中最高，约为2571mg/100g。（三）碳水化合物碳水化合物主要以糖原形式存碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含量约为含量约为0.81.2mg%，其中钙含量，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素畜肉中畜肉中B族维生素族维生素含量丰富，内脏如含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A、核黄素。、

18、核黄素。二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（量少，熔点低（2040），含有），含有20%的亚油的亚油酸，易于消化吸收。酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。人体需要，禽肉含氮浸出物较多。三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质（二）脂肪（二）脂肪（三）矿物质（三）矿物质（四）维生素（四）维生素（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽

19、肉消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为鱼类脂肪含量一般为13%，范围在，范围在0.511%，鱼类，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，熔点低，消化吸收率达消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为鱼类胆固醇含量一般为100mg

20、/100g，但鱼子含量高，但鱼子含量高，约为约为354934mg/100g。（三）矿物质鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。良好来源。虾皮中含钙量很高，为虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含。且含碘丰富。碘丰富。（四）维生素鱼类是良好维生素来源，如黄鳝含维生素鱼类是良好维生素来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素海鱼的肝脏是维生素A和维生素和维生素D富集的食富集的食物。物。46奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化

21、吸收奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。、核黄素和钙。一、奶的营养价值一、奶的营养价值二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质（二）脂肪（二）脂肪（三）碳水化合物（三）碳水化合物（四）无机盐（四）无机盐（五）维生素（五）维生素（一）蛋白质平均含量平均含量3%，由，由79.6%的

22、酪蛋白、的酪蛋白、11.5%的乳清蛋的乳清蛋白和白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%89%），生物学价值为），生物学价值为85，必需氨基酸含，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量约为牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散，呈较

23、小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸，亚油酸和亚麻酸分别占分别占5.3%和和2.1%。（三）碳水化合物奶中所含的碳水化合物为乳糖，其含量（奶中所含的碳水化合物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶）比人奶（7.4%）低。）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含

24、量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。（四）无机盐牛奶中矿物质含量为牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素牛奶中含维生素较多的为牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），），B1和和C很少，每很少，每

25、100ml分别为分别为0.03mg和和1mg，奶，奶中维生素含量随季节有一定变化。中维生素含量随季节有一定变化。二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鲜奶（一）消毒鲜奶（二）奶粉（二）奶粉（三）酸奶（三）酸奶（一）消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素市售消毒牛奶常强化维生素D等。等。（二）奶

26、粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。调制奶粉。1.全脂奶粉全脂奶粉2.脱脂奶粉脱脂奶粉3.调制奶粉调制奶粉1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种

27、奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。食的患者。3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。、叶酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后

28、接踵嗜酸乳酸菌，在酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培左右环境中培养，经养，经46小时发酵制成。小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。防止腐败胺类对人体产生不利的影响。牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症乳糖不耐受症”的人，不会的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸

29、奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。幼儿和老年人食用的食品。47蛋类的营养价值蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。一、蛋的结构一、蛋的结构二、蛋的组成成分及营养价值二、蛋的组成成分及营养价值三、加工烹调对营养价值的影响三、加工烹调对营养价值的影响一、蛋的结构一、蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量占全部的，蛋壳重量占全部的11%，其主要，其主要成分是成分是

30、96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约1565m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧

31、带将蛋黄固定在蛋的中央。二、蛋的组成成分及营养价值二、蛋的组成成分及营养价值（1）蛋的组成成分（2）蛋的营养价值（1）蛋的组成成分蛋清和蛋黄分别约占总可食部的蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和和1/3。蛋清中营。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达价值达95以上。以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的

32、营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。清也是核黄素的良好来源。（2）蛋的营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和、和B2。维生素。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含约含1500mg。蛋类的铁

33、含量较多，但因有卵黄高磷。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。时，即被破坏。蛋白质蛋白质12.8优质蛋白优质蛋白参考蛋白参考蛋白生物价生物价95蛋清蛋清卵白蛋白卵白蛋白清蛋白，加热凝固清蛋白，加热凝固副卵白蛋白副卵白蛋白凝集温度较低凝集温度较低卵球蛋白卵球蛋白G1溶菌酶溶菌酶卵粘蛋白及类卵粘蛋白卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感的能力前者抗流感的能力后者抑制

34、胰蛋白酶，加热后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活度可灭活抗生物素蛋白抗生物素蛋白可抗生物素，可抗生物素，100度灭活度灭活蛋黄蛋黄卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白可与铁结合可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白卵黄酶蛋白三、加工烹调对营养价值的影响三、加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法，温度不超过一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，对蛋的营养价值影响很小，仅仅B族维生素有一些损失，如族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（不同烹调方法的损失率为（%）：）：荷包荷包13、油炸、油炸16、炒、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。热后被破坏。皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，族维生素破坏，但维生素但维生素A、D保存尚好。保存尚好。谢谢！谢谢！