烹调技术第三版完整版全套PPT电子课件.pptx
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1、烹烹 调调 技技 术术国家级职业教育规划教材第一章第一章概述概述第二章第二章火候火候第三章第三章烹调原料的预熟烹调原料的预熟处理处理第四章第四章制汤制汤第五章第五章调味调味第六章第六章挂糊与上浆挂糊与上浆第七章第七章勾芡勾芡第八章第八章菜肴的烹调方法菜肴的烹调方法第九章第九章菜肴装盘技艺菜肴装盘技艺目目 录录目目 录录第一章第一章第一章第一章 概述概述第一节第一节 烹调的起源与我国烹调技烹调的起源与我国烹调技术术的发展的发展第二节第二节 我国菜肴的特点与流派组成我国菜肴的特点与流派组成第三节第三节 烹调的主要工具与基本功训练烹调的主要工具与基本功训练第一章第一章学习目标学习目标了解烹调的起源和
2、意义,了解我国烹饪技术的了解烹调的起源和意义,了解我国烹饪技术的 形成与发展形成与发展了解我国菜肴的特点与流派组成了解我国菜肴的特点与流派组成熟悉烹调工具,掌握烹调基熟悉烹调工具,掌握烹调基本功本功我国各地的烹饪方我国各地的烹饪方式都有什么独特之式都有什么独特之 处呢处呢?新课引入新课引入第一章第一章第一章第一章第一节第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展烹调的起源与我国烹调技术的发展一一、烹调的起源和意义、烹调的起源和意义1.1.烹的起源烹的起源原始人的住所森林常因雷电而引起火灾,当火熄灭之后,原始人轻松获得了一些没来得及逃脱而被烧死 的野兽尸体来充饥,感觉比生食鲜美,也容易咀嚼。这种现象不
3、断重复,人类逐渐懂得了食物可以用火 烧熟而食,于是便开始设法保留火种。这说明“烹”起源于火的利用。2.2.调的起源调的起源生活在海边的原始人,偶然把猎来的食物放在海滩上,由于表面沾上了一些盐的晶粒,烧熟食时感觉滋 味特别鲜美。经过无数次反复,原始人逐渐懂得了这些晶粒能起到增强食物美味的作用,于是开始收集 盐粒,进而发明了烧煮海水来提取食盐的方法。这说明“调”起源于盐的利用。3.3.发明烹调的重大意义发明烹调的重大意义二、二、我国烹调技术的形成与发我国烹调技术的形成与发展展1.1.无炊具烹无炊具烹人类用火制作熟食经历了四十多万年,这段时期称为旧石器时期,人类处于无炊具状态,食物原料 用火直接加热
4、制熟。不可能存在调味过程。2.2.石烹石烹人类学会利用石板、石块(鹅卵石)作炊具,间接利用火的热能烹制食物,这可以从“石上燔谷”的记述中得到印证。石烹法分为三种:一种是外加热法,即将石头堆起来烧至炽热后扒开,将食物 埋入,包严,利用向内的热辐射使原料成熟;另一种是内加热法,是将石头烧红后,填入食品中,使之受热成熟;还有一种是烧石煮法,取天然石坑或地面挖坑,也可用树筒之类的容器,内装水并下原料,然后投入烧红的石块,使水沸腾下原料,然后投入烧红的石块,使水沸腾煮熟食物。煮熟食物。3.3.陶烹陶烹鼎、陶高的发明与使用,人类开始将食物和水放在一起煮食,这与以前的直接加热方法相比发生了 质的变化,文明意
5、义的早期烹调技术便出现了,开始形成有烹有调的格局。第一节第一节 烹调的起源与我国烹调技术的烹调的起源与我国烹调技术的发展发展 第一章第一章4.4.铜烹铜烹人类发明了青铜的冶炼和青铜器的制造技术人类发明了青铜的冶炼和青铜器的制造技术,青铜器的大量使用,不仅有铜鼎、鬲、釜、顱等加热炊具,而且还有切刃锋利,青铜器的大量使用,不仅有铜鼎、鬲、釜、顱等加热炊具,而且还有切刃锋利的刀具。随着烹调中的选料、刀工、配菜、调味、勾芡等不同程度的发展,烹调方法大大增多,现已知当时的烹调方法有烤、炙、烹、炒、煮、炖、煎、炸、渍、熬、烧、烤、炙、烹、炒、煮、炖、煎、炸、渍、熬、烧、煨、烩等。煨、烩等。5.5.铁烹铁烹
6、铁鼎始鉴于春秋晚期,铁锅、铁釜始鉴于西汉。我国烹调技术已基本定型,这个时期是我国烹饪的成熟期。这个时期食品的质量日趋精美,地方风味特色逐渐显现,饮食市场的繁荣与厨行行帮的产生、发展与交流,促进了众多风味流派的形成入了崭新的阶段。主要表现为:(1)(1)开发新食源。开发新食源。(2)(2)炊饮器皿逐步现代化。炊饮器皿逐步现代化。(3)(3)注重营养配膳。注重营养配膳。第一节第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展烹调的起源与我国烹调技术的发展中国烹调技术体系在其形成和发展的过程中,始终是与饮食文化的交流同步进行的。20世纪70年代末,中国烹饪的发展进(4)重视创造艺术(5)烹调工艺逐步规范化(6)
7、(6)积极进行宴席改革积极进行宴席改革第第 一一 章章第一章第一章第二节 我国菜肴的特点与流派组成一、我国菜肴的特点第一章第一章第二节第二节 我国菜肴的特我国菜肴的特点与流派组成点与流派组成第一章第一章第二节第二节 我国菜肴的特我国菜肴的特点与流派组成点与流派组成二、我国菜肴的流派组成二、我国菜肴的流派组成我国烹饪技艺始于炎黄夏商,发展于春秋,形成于唐宋。我国菜肴的流派组成,北宋时已初见端倪。经过元、明时期国菜肴的流派组成,北宋时已初见端倪。经过元、明时期的的 沉淀积累,至清初我国烹饪的四大沉淀积累,至清初我国烹饪的四大流派便完全形成。流派便完全形成。北部也称北派,包括黄河中下游以及黄河以北地
8、区,北部也称北派,包括黄河中下游以及黄河以北地区,以河南以河南、山东、辽宁为代表,口味淡而偏咸;东南部也称东南派,山东、辽宁为代表,口味淡而偏咸;东南部也称东南派,包包 括江淮一带地区,以江苏、浙江为代表,口味淡而偏甜;括江淮一带地区,以江苏、浙江为代表,口味淡而偏甜;西西 南部也称西南派,包括川、黔一带,以四川为代表,口味南部也称西南派,包括川、黔一带,以四川为代表,口味喜喜 辛;南部也称南派,包括两广一带,以广东为代表,选料广辛;南部也称南派,包括两广一带,以广东为代表,选料广 泛、口味清淡。到清代末期,鲁菜、苏菜、川菜、粤菜泛、口味清淡。到清代末期,鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、湘、湘 菜、闽
9、菜、徽菜、浙菜、闽菜、徽菜、浙菜已成为我国最有影响的地方菜,之后菜已成为我国最有影响的地方菜,之后 被称为中国烹饪流派的被称为中国烹饪流派的“八大菜系八大菜系”。各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异,讲究色、香、味、形、皿俱佳的协调统一。第一章第一章第三节第三节 烹调的主要工具与基本功训练烹调的主要工具与基本功训练一、一、烹调的主要工具及运用烹调的主要工具及运用1.1.铁锅铁锅(别称镬子、炒勺、别称镬子、炒勺、炒瓢等炒瓢等)铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种,按形状分为双耳式与单柄式 (又称京锅、炒勺)两种。单柄式在菜肴原料翻锅时可前翻、后翻、拉翻、侧翻等,拉翻、侧翻等,于前翻、于
10、前翻、拉翻和侧翻等,拉翻和侧翻等,但其容积较单柄但其容积较单柄a)b)e)图1一7 铁锅2.2.手勺手勺 a)b d)手勺是搅拌锅中菜肴,添加调味品及将烹手勺是搅拌锅中菜肴,添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具制成的菜肴装盘的工具。手勺从材质上分为不锈钢和铁质两种手勺从材质上分为不锈钢和铁质两种,现在还出现了带有测温装置,现在还出现了带有测温装置 的手勺,使用时能测定油温和水温。的手勺,使用时能测定油温和水温。第三节第三节 烹调的主要工具与基本功训练烹调的主要工具与基本功训练3.3.手铲手铲手铲是烹制煎、贴类菜肴时使用的翻动原手铲是烹制煎、贴类菜肴时使用的翻动原 料的工具,有铜制、铁制、不锈钢
11、制和竹料的工具,有铜制、铁制、不锈钢制和竹 木制多种,形状各异木制多种,形状各异,但用途相同。,但用途相同。4.4.漏勺漏勺漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具.。形状有圆形和椭圆形,材质有形状有圆形和椭圆形,材质有铁制和不锈铁制和不锈 钢制两种。目的是在捞取原料时使油或水钢制两种。目的是在捞取原料时使油或水 能从小孔中迅速滤去。能从小孔中迅速滤去。5.5.策篱策篱策篱的用途与漏勺相近,传统用铁丝、篾策篱的用途与漏勺相近,传统用铁丝、篾 丝编制而成,现普遍使用的是不锈钢制。丝编制而成,现普遍使用的是不锈钢制。铁丝制策篱和不锈钢制策篱多用于从油或铁丝制策篱和不
12、锈钢制策篱多用于从油或 汤里捞取原料,而篾丝制策篱一般用于捞汤里捞取原料,而篾丝制策篱一般用于捞O O 石石第一章第一章第三节 烹调的主要工具与基本功训练 7.铁叉(钩)铁叉铁叉(钩钩)是从汤锅或油锅中是从汤锅或油锅中捞取整只或大捞取整只或大 块原料的工具,块原料的工具,一端带有木柄,另一端是一端带有木柄,另一端是 两只带钩的叉头,有防止原料脱落的作用。两只带钩的叉头,有防止原料脱落的作用。8.8.铁筷子铁筷子筷子是用于在油锅中划散细小筷子是用于在油锅中划散细小原料的工具。原料的工具。供滑油或炸制食物时翻拌或捞取物料时使供滑油或炸制食物时翻拌或捞取物料时使 用,其形状是一尺多长的小铁条,与普通
13、用,其形状是一尺多长的小铁条,与普通 竹筷相同。竹筷相同。9.9.蒸笼蒸笼(笼屉笼屉)蒸笼是蒸制菜肴的工具。蒸笼是蒸制菜肴的工具。一般圆形的称为一般圆形的称为 笼,方形的称为屉,可以多层叠放在一起,笼,方形的称为屉,可以多层叠放在一起,有木制、竹制、铝制、铁制和不锈钢有木制、竹制、铝制、铁制和不锈钢制制,大小视用途而定。笼盖有平顶和圆锥形顶大小视用途而定。笼盖有平顶和圆锥形顶 两种。两种。第一章第一章第三节第三节 烹调的主要工具与基本功训练烹调的主要工具与基本功训练 二、二、烹调基本功训练烹调基本功训练1.1.烹调操作的一般要求烹调操作的一般要求(1)加强身体锻炼,以增强体力和耐力(特别是臂力
14、是臂力)。(2)(2)操作姿势正确自然,以利于操作姿势正确自然,以利于减轻疲劳,提减轻疲劳,提 高工作效率。高工作效率。(3)(3)熟悉各种工具的正确使用方法,并能灵活熟悉各种工具的正确使用方法,并能灵活 应用。应用。(4)(4)在操作时,必须注意力在操作时,必须注意力集中,动作敏捷,集中,动作敏捷,注意安全。注意安全。(5)使用调味料准确、适量,并经常保持灶面整洁,注意清洁卫生。整洁,注意清洁卫生。2.2.烹调基本功训练烹调基本功训练烹调基本功训练的内容主要有以下8项:1111 业业 N生生 :王 叶 1 1 7 7 1 1 址址 L 物物 注注第一章第一章第三节第三节 烹调的主要工具与基本
15、功训练烹调的主要工具与基本功训练3.3.锅工训练与要求锅工训练与要求(1)(1)临灶姿势。面向炉灶,两脚自然分立站稳临灶姿势。面向炉灶,两脚自然分立站稳,挺胸收腹,上身略前倾挺胸收腹,上身略前倾(不可弯腰弓背不可弯腰弓背),),注意注意力集中,时刻注视锅中菜肴力集中,时刻注视锅中菜肴的变化的变化(2)(2)工具使用。左手执锅,右手执勺。操工具使用。左手执锅,右手执勺。操作时作时 运用腕力,要灵活有力,不可握得太松或太紧。运用腕力,要灵活有力,不可握得太松或太紧。单柄锅使用时用左手握住锅单柄锅使用时用左手握住锅柄,拇指放在锅柄柄,拇指放在锅柄 上面,其余四指放在锅柄下面;双耳锅执锅时上面,其余四
16、指放在锅柄下面;双耳锅执锅时 (先用一块振布置左手掌上先用一块振布置左手掌上,防止操作时铁锅烫,防止操作时铁锅烫 手手),),拇指放在锅耳上方,其余四指托住耳下方拇指放在锅耳上方,其余四指托住耳下方 的锅边,用左手的虎口卡的锅边,用左手的虎口卡紧锅耳。紧锅耳。(3)(3)翻锅翻锅1)小翻。即将锅连续向上颠动,一般不应使 菜肴超出锅口。2)2)l 。即将。即将 =内菜内菜肴一肴一N次次in全全L 翻翻 eA,O翻前翻前re部部第一章第一章烹调中热的传递加热过程中的理化作掌握火候掌握火候第一节 第二节第三节第三节第二章第二章 火候火候用第二章第二章学习目标学习目标了解烹调过程中热传递的基本原理与形
17、式了解烹调过程中热传递的基本原理与形式 了解烹调原料在加热过程中的理化作用了解烹调原料在加热过程中的理化作用掌握烹调对火候的基本要求掌握烹调对火候的基本要求第二章第二章是什么导致了鸡翅被烧焦呢?新课引入新课引入第二章第二章第二章第二章第一节烹调中热的传递第一节烹调中热的传递一、热传递的三种方式一、热传递的三种方式1.对流:依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫作对流。2.传导:热量由物体的一部分传递到另一部分,或者从一个物体传递到另一个物体,而同时另一个物体,而同时并没有物质的迁移,这种热的传递过程叫作传导并没有物质的迁移,这种热的传递过程叫作传导,也称为热传导。立.辐射调储蹦柔逐同波长
18、的电磁波来传递热量的方式,称为辐射。1.热从炉灶传给铁锅热从炉灶传给铁锅有以下三种情况:(1)在旺火情况下,火焰高而稳定,火焰的第二层(温度最高的一层)与锅底直接接触,主要传热方式是传导,其次是通过辐射和对流将炉膛内很高的温度传给铁锅(2)在中小火情况下,传热方式是辐射和对流。(3)在微火情况下,传热方式主要是辐射,其次是对流。第二章第二章二、二、烹调中的热传烹调中的热传递递2.2.铁锅将热传给原料铁锅将热传给原料铁锅受热后再把热传递给原料,一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热 物质,我们把这些传递热的物质称为传热介质。(1)以水为介质传热。主要热传递方式是对流。在标准大气压下,水的沸
19、点是100,不论火力怎样旺,水温超过100就会变成气体逸出。如果增加锅中压 力,水的沸点可升高。加入盐及其他调味品水溶液的沸点稍高于纯水的沸点。(2)以油为介质传热。主要热传递方式也是对流。油从常温到闪点,其温差高达 200以上,可利用的温度范围比水大得多。用油作为传热介质有以下特点:1)1)使原料缩短加热时间,提高成熟速度。使原料缩短加热时间,提高成熟速度。2)用油导热还能最大限度地突出原料的本味,制作出香味浓郁的菜肴。3)能改善菜肴的色泽和形状,使菜肴表面光滑柔润。(3)(3)以固体材料为介质传热。以热传导的方式把以固体材料为介质传热。以热传导的方式把热能热能传给原料,具有蓄温较高(约 2
20、00200以上以上)、导热稳定的特点,可使原料受热、导热稳定的特点,可使原料受热均匀。均匀。(4)4)以蒸汽为介质传热。主要靠对流作用进行热的传递。常压下,蒸以蒸汽为介质传热。主要靠对流作用进行热的传递。常压下,蒸汽的温度也汽的温度也 只能达到只能达到100,100,其水分、营养素、呈香物质等不易散失,故能保持其水分、营养素、呈香物质等不易散失,故能保持菜肴原料的原菜肴原料的原汁原味。汁原味。(5)(5)以空气为介质传热以空气为介质传热。主要是靠对流的方式传递热量。空气传热速度的快慢与其。主要是靠对流的方式传递热量。空气传热速度的快慢与其 密度成下密度成下H第二章第二章二、二、烹调中的热传烹调
21、中的热传递递3.原料内部热的传递过程热从铁锅及各种介质传递到原料的表面以后,继续传递到原料内部还有一个过程,这对原料的成熟度是否恰到好处,原部还有一个过程,这对原料的成熟度是否恰到好处,原料的营养料的营养 成分是否得到了最大限度的利用,制成的成分是否得到了最大限度的利用,制成的菜肴是否符合色、香、菜肴是否符合色、香、味、形等要求及食用卫生等起关键作用。不但取决于炉火的大小味、形等要求及食用卫生等起关键作用。不但取决于炉火的大小 和传热介质所能达到的温度高和传热介质所能达到的温度高低,也取决于原料本身的质地低,也取决于原料本身的质地(老或老或 嫩,组织疏松或紧密嫩,组织疏松或紧密)和形状和形状(
22、大或小,厚或薄大或小,厚或薄)。在对食物原料加热时,必须掌握以下几项在对食物原料加热时,必须掌握以下几项要求:要求:(1)(1)如果采用旺火短时间加热的烹调方法,必须把原料尽量如果采用旺火短时间加热的烹调方法,必须把原料尽量切得切得 小些、薄些;如果原料又大又厚,则必须在原料上剞一些花刀,小些、薄些;如果原料又大又厚,则必须在原料上剞一些花刀,使使热容易传入原料内部。热容易传入原料内部。(2)(2)如果是大块的鱼或肉,必须用小火进行长时间加热,直至如果是大块的鱼或肉,必须用小火进行长时间加热,直至鱼鱼 或肉的内部呈灰白色,无红色血迹为止,以或肉的内部呈灰白色,无红色血迹为止,以保证充分杀菌消毒
23、,保证充分杀菌消毒,(3)(3)烹调时必须使原料各部分受热均匀。特别是炸、熘烹调时必须使原料各部分受热均匀。特别是炸、熘、爆、炒、爆、炒 等用旺火短时间加热的烹调方法等用旺火短时间加热的烹调方法,更应注意这一点,要不断翻锅,更应注意这一点,要不断翻锅 或翻拌。或翻拌。第二章第二章二、二、烹调中的热传烹调中的热传递递2.2.铁锅将热传给原料铁锅将热传给原料铁锅受热后再把热传递给原料,一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热 物质,我们把这些传递热的物质称为传热介质。(1)以水为介质传热。主要热传递方式是对流。在标准大气压下,水的沸点是100,不论火力怎样旺,水温超过100就会变成气体逸出。如
24、果增加锅中压 力,水的沸点可升高。加入盐及其他调味品水溶液的沸点稍高于纯水的沸点。(2)以油为介质传热。主要热传递方式也是对流。油从常温到闪点,其温差高达 200以上,可利用的温度范围比水大得多。用油作为传热介质有以下特点:1)1)使原料缩短加热时间,提高成熟速度。使原料缩短加热时间,提高成熟速度。2)用油导热还能最大限度地突出原料的本味,制作出香味浓郁的菜肴。3)能改善菜肴的色泽和形状,使菜肴表面光滑柔润。(3)(3)以固体材料为介质传热。以热传导的方式把以固体材料为介质传热。以热传导的方式把热能热能传给原料,具有蓄温较高(约 200200以上以上)、导热稳定的特点,可使原料受热、导热稳定的
25、特点,可使原料受热均匀。均匀。(4)4)以蒸汽为介质传热。主要靠对流作用进行热的传递。常压下,蒸以蒸汽为介质传热。主要靠对流作用进行热的传递。常压下,蒸汽的温度也汽的温度也 只能达到只能达到100,100,其水分、营养素、呈香物质等不易散失,故能保持其水分、营养素、呈香物质等不易散失,故能保持菜肴原料的原菜肴原料的原汁原味。汁原味。(5)(5)以空气为介质传热以空气为介质传热。主要是靠对流的方式传递热量。空气传热速度的快慢与其。主要是靠对流的方式传递热量。空气传热速度的快慢与其 密度成下密度成下H第二节第二节 加热过程中的理化作用加热过程中的理化作用第二章第二章第二章第二章第三节第三节 掌握火
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