职工食堂餐饮投标方案(技术标).docx
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1、职工食堂餐饮投标方案目录第一章 项目整体服务设想 27第一节 项目理解及需求分析 27一、对本项目的理解 27二、项目需求分析 31第二节 项目服务理念 33一 、两个设想目标 33二、 目标实施 34三、经营策划 36四、服务宗旨36五、服务思路 37第三节 服务承诺 39一、食品安全承诺 39二、消防安全承诺 40三、餐厅环境卫生承诺 41四、管理承诺 43第四节 标准管理体系 45一、7S管理体系 45二、6T标准管理 51三 、五常管理体系 871第五节 工作部署的合理保证措施 100一、餐饮服务设想 100二 、餐饮的管理模式 101三、餐饮服务理念 103四 、餐饮服务目标 106
2、第二章 成本控制及节能降耗方案 108第一节 成本管理及控制方案 108一、成本管理方案 108二、成本控制方案 111三、餐厅成本核算 116第二节 节能降耗方案 118一、成立节能管理小组 119二、节能管理细则119三、节能奖罚措施 123四、全员节能 124五、浪费监督控制措施 124第三章 原材料采购方案 127第一节 食品原材料采购要求 127一、原材料采购要求 127二、原材料索证索票控制128第二节 原材料验收控制131一、原材料验收原则1312二、原材料验收标准 133三、验收注意事项 135四、验收规格标准 136第三节 原材料检验控制144一、检验目的 144二、检测流程
3、 145三、检测原理 146四、检测设备 146第四节 原材料出入库管理 148一、仓储管理流程 148二、入库储存管理措施 150三、 出库储存管理措施 152四 、仓库管理措施 152五 、食品存储卫生管理 154六、食品冷藏安全管理 156第五节 食品保存质量标准 157一 、蔬菜类保存 158二、鲜肉类保存 164三、水产类保存 166四、禽类保存 168五、冻品类保存 169六、水果类保存 1713七、粮油类保存 174八、副食类保存 178九 、干货类保存 183十、调配类保存 188第六节 食品储存措施 194一、初加工库食品储存 194二、主食库食品储存 194三、副食调料库食
4、品储存 195第四章 餐厅经营管理方案 196第一节 日常管理措施 196一 、日常服务管理措施 196二、落实措施 199三、就餐秩序 199第二节 餐厅工作流程 200一、每日工作流程 200二、每日开餐流程 205三、服务流程 208第三节 餐厅服务标准 209一、人员服务标准 209二、安全服务标准 209三、饭菜质量服务标准 211四 、日常服务标准 2144第四节 餐饮服务标准 222一、服装 222二 、仪容仪表 223三、形体动作 224四、服务态度 226五、礼节礼貌 226六 、服务语言 228七、职业道德 228八 、服务纪律 229九、工作效率 230第五节 接待餐饮服
5、务规范 231一、摆台服务规范 231二、传菜服务规范 235三、接待餐服务规范 236四、茶歇服务规范 239五、餐桌清洁服务规范 240第六节 增值服务方案 241一、茶歇服务 241二、代购服务 242三、外卖服务 242四、美食推广活动 243五 、重大节日的活动推广 2435六、职工专门服务 243第七节 接待餐保障方案 243一、接待团餐保障方案 243二、 自助工作餐保障方案 263三、工作套餐保障方案 267四 、公务接待餐食保障方案 269第八节 小超市管理方案 272一、小超市经营管理策划 272二、经营管理机构运作 274三、小超市管理制度 278四、小超市日常卫生保洁方
6、案 279五、水、 电及公共设施维修管理 280第五章 菜品管理方案 282第一节 菜式管理 282一、早餐供餐服务 282二、 中晚餐供餐服务 285三、 一月菜谱参考 288四、接待用餐方案 311五 、特色风味出品317六、营养特殊(干预)食谱 329第二节 菜品研发方案 337一 、建立菜品研发小组 3376二、主要职责 337三、菜品开发的原则338四、菜品开发流程 339五 、新菜品的试菜程序 339六、菜品上报 340七、新菜品培训及销售 340八、菜品研发激励措施与惩罚措施 341第三节 营养搭配方案 342一、营养配餐理念 342二、营养需求分析 342三、营养配餐构思 34
7、3四、部分菜品营养分析 346第六章 餐食加工方案 373第一节 整体操作流程 373一、蔬菜加工操作流程 373二、 肉类加工操作流程 374三、鸡鸭类加工操作流程 374四 、鱼类加工操作流程 375五、菜品制作流程 376六、煮饭操作流程 377七、餐具清洗消毒流程 378八、开餐操作流程 3797九、初加工操作流程 380十 、粗加工操作流程 380十一、切配区卫生操作流程 381十二、餐厅厨房卫生操作流程 383十三、备餐间卫生操作流程 383十四、洗消间操作流程 384十五、仓库卫生操作流程 385第二节 食品加工流程 386一、主食制作流程 386二 、菜品制作流程 387三、炉
8、灶工艺流程 387四、面点组工艺流程图389第三节 食材加工规范 391一、食材加工安全标准化管理 391二、食材粗加工及切配操作规范 396三 、烹调加工操作规范 399四、食品加工规范化管理措施 401五 、食品制作规范化管理措施 407第四节 食品加工安全管理 410一、食品加工过程管理措施 410二、粗加工切配安全管理措施 411三、烹调加工安全管理措施 4128四 、面点加工安全管理措施 413五 、员工工作安全管理措施 414第五节 食品烹饪及出品管理 416一、食品烹饪 416二、食品售卖 417三、食品成品验收 418第六节 食品留样措施 419一、食品留样管理 419二 、规
9、范留样注意事项 420三、食品留样规程 421四 、留样措施 422第七章 食品安全控制 426第一节 食品安全自查措施 426一、食品安全保障措施 426二、食品安全管理 427三、食品安全自检自查与报告管理 428第二节 食品安全风险预警机制431一、食品安全风险点及防控措施 431二、食品安全预防关键环节 433三、建立台账可回溯管理措施 449第三节 食品安全防范环节 453一、食品加工环节 4539二、成品验收环节 454三 、食品储存环节 454四、食品留样环节 455五、食品销售环节 455六、剩餐处理环节 455七、餐具洗消环节 456八 、个人卫生环节 456九、禁用食品的管
10、理 457十、垃圾处理环节 458第四节 食品安全检查计划 460一、检查目的 460二、检查原则460三、检查方法 460四 、检查内容 461五、处罚标准 461六 、检查内容 461七 、检查安排 462八、工作要求 462第五节 食品安全生产风险防范 463一、食品采购安全控制463二、食品安全风险分析及防范 466三、生产安全风险分析及防范 47010四、生产安全控制472第六节 常见食物中毒及其预防 473一、食物中毒的特点和分类 474二、食物中毒发病原因分析 476三、食物中毒的预防与控制477第八章 食品卫生控制 479第一节 厨房环境管理方案 479一、厨房整体卫生管理 4
11、79二、厨房卫生管理要求 487三、食品冷藏卫生 488四 、粗加工工作区卫生 488五、配菜工作区卫生 490六、炉灶作业区卫生 490七、烹饪作业区卫生 491八、冷菜工作区卫生 492九、面点工作区卫生 493十 、厨房卫生操作程序与标准 494第二节 餐用具卫生管理方案 513一、餐具、厨具卫生管理控制方案 513二、餐用具清洁管控方案 520三、厨房烟道、灶台、隔油池清理 524第三节 餐厅公共卫生维护方案 52811一、就餐区环境 528二、加工区环境 532三、仓储区环境 533四 、卫生间等公共区域环境 534五、垃圾处理区域 538第四节 从业人员卫生管理 540一、个人卫生
12、管理措施 540二、仪容仪表管理措施 542三、卫生习惯管理措施 545四、健康状态管理措施 545第五节 食品、环境卫生保障 547一、人员卫生保障方案 547二、环境卫生管理方案 552三、食品加工卫生管理方案 553四 、消毒管理方案 557五、垃圾回收与清运方案 560六 、餐厨废弃物处置管理方案 561七、卫生保洁标准 561第九章 服务质量保障方案 567第一节 服务承诺 567一、服务承诺 567二、价格保证承诺 56812三、卫生承诺 568四、食品安全承诺 570五 、服务态度承诺 572六、人员培训承诺 573七 、服务质量承诺 574八、服务措施承诺 576九、管理承诺
13、577十 、服务周期承诺 577第二节 食品质量控制方案 580一 、加强原材料采购、验收标准 580二、加强原材料存放管理 583三、加强食品卫生管理 584四、建立有效的售后服务及应急机制 585第三节 服务质量标准 587一、餐厅卫生整理标准 587二、菜品质量标准 589三、厨房服务质量标准 590四 、用餐服务标准 591五 、管理服务分项标准 592第四节 各环节质量管理 593一、人员质量管理职责 593二 、各环节质量控制程序 60013第五节 食品质量保证措施 605一、人员卫生保证 605二、食品采购保证 606三、食品采购过程的质量保证 607四、食品储存保证 608五、
14、食品加工保证 608六、食品加工过程的质量保证 610七、餐具卫生保证 610八、厨房卫生保证 610九、餐厅卫生保证 611十 、食品安全保证 612十一、食品运输保证 612十二、食品销售保证 613十三、不合格食品退市保证 613十四、食品防疫保证 614十五、食品检验保证 616十六、食品追责保证 616第六节 服务质量提升方案 617一 、服务质量管理 617二、服务质量提升方案 620三、满意度提升措施 625第十章 投诉处理方案 62814第一节 信息反馈管理 628一 、目 的 628二、类别与内容 628三、信息管理机构设置与职责 628四、沟通反馈原则629五 、信息反馈及
15、管理要求 629六、奖惩标准 630七、建立客户满意度调查通道 631第二节 投诉处理实施方案 631一、投诉处理要求 631二、投诉处理流程 633三、投诉应对措施 637四 、投诉处理预案 639第十一章 应急预案 642第一节 公司应急预案处理机制642一、指导思想及原则642二 、响应保障 643三、响应理念 643第二节 灾害事故应急预案 644一、火灾应急预案 644二、水灾应急预案 647三、风灾防护应急预案 64915四 、自然灾害应急预案 650五 、地震防护应急预案 651第三节 重要节假日应急预案 653第四节 突发事件应急预案 657一 、停电应急预案 657二、停水应
16、急预案 658三、供气短缺预案 659四、燃气泄漏应急预案 660五、刷卡系统故障应急预案 661六、油锅起火应急预案 661七、触电急救处理应急预案 663八、餐厅闹事斗殴、盗窃等应急预案 665九、就餐人员滑倒、碰撞摔伤应急 666十、就餐人员突发疾病应急措施 667第五节 食品安全应急预案 668一 、食物中毒应急预案 668二 、突发食品安全事故应急预案 670三、霉变事件应急预案 674四、投诉和食品安全事故应急处理 675五 、卫生防疫应急处理措施 678六、其他食源性疾患应急预案 679第六节 保障供餐应急预案 68116一、餐厅停水、停电、停气情况下 681二、恶劣天气下 68
17、3三、就餐人员临时增加 684四 、食材供应应急预案 685五、就餐高峰应急预案 688六、 出品应急预案 689七 、应急性特殊餐食保障 691第七节 紧急供餐应急预案 695一、大型活动紧急供餐方案 695二、紧急供餐方案 696三、临时加餐方案 697第八节 消防安全应急预案 701一、火警处置流程 701二、火灾事故应急防范措施 703三、火灾事故应急设备配置 706四、火灾事故处理方式 706第九节 人员短缺应急预案 708一 、目 的 708二、适用范围709三、具体措施 709第十二章 项目组织机构 712第一节 组织机构及人员配置 71217一、项目组织机构图712二、管理团队
18、 712三 、人员配置 713第二节 岗位职责分工 714一、项目经理 714二、厨师长 719三、营 养 师 721四、食品安全员723五、厨师 726六 、厨工 729七、面点师 731八 、服务员732第三节 现有餐厅员工接收方案 734一、对现有餐厅员工接收承诺 734二 、对餐厅现有员工的安置措施 734第四节 人员管理及考核 736一 、人员招聘 736二、员工福利 737三、 日常管理 738四 、薪酬绩效 741五、培训管理 743六、人员考核 74818七、处罚条例757八、监督机制760第十三章 员工培训方案 772第一节 培训机制772一、新员工进职培训772二、在岗培训
19、772三、项目经理技能培训773四、员工健康和卫生知识培训 774第二节 员工上岗培训方案 774第三节 安全培训776一、培训目标 776二、培训内容 777三、培训计划及实施方案 779四、员工安全培训方案 781第四节 服务培训786一 、仪容仪表 786二、礼貌礼节 787三、站立和行走要求 788四 、员工服务规范 789五、员工文明服务用语 790第五节 人员卫生管理培训790一、健康管理 79019二、培训考核 791三、人员卫生管理 792第六节 培训计划 794一、培训目标 795二、加强领导 795三、培训对象 795四、培训计划表 795五、 强化人员管理与培训798六、
20、管理层培训方案 800七、厨师培训方案 802八、服务员培训方案 806第十四章 物资装备管理计划 814第一节 拟投入设施设备 814一、设施设备配备情况 814二、部分机器操作流程 816第二节 设施设备维护保养 820一 、部分厨房设备维护保养 820二、 出具维护方案 829三、水电设备维护方案 831四、奖惩措施 832第三节 明厨亮灶方案 834一、全方位实时监控监督 83420二、 明厨亮灶打造 834第十五章 各项管理制度 838第一节 卫生管理制度 838一、卫生管理制度 838二、就餐区管理制度 843三、异物控制管理制度 845四、餐厨废弃物处置管理制度 847五、防害虫
21、管理制度 853六、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 856第二节 采购验收管理制度 857一、采购管理制度 857二、验收管理制度 862三 、仓库管理制度 867四、 台账管理制度 869五、 台账登记管理制度 876六、食品供应商保障制度 883第三节 食品加工管理制度 887一、加工管理制度 887二、烹饪管理制度 889三、面点间管理制度 890四、食品留样管理制度 892五、分餐管理制度 89421六、食品储存制度 895七 、剩饭剩菜保管制度 896第四节 服务管理制度 897一、文明服务管理制度 897二、餐厅经营管理制度 899三、质量与服务管理制度 900第五节 物资装备管理制度
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