千家菜谱—蔬菜.pdf
《千家菜谱—蔬菜.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《千家菜谱—蔬菜.pdf(57页珍藏版)》请在沃文网上搜索。
1、 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 豆腐的烹制豆腐的烹制豆腐的烹制豆腐的烹制 作为烹饪原料,黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多,其中使用率最高的豆腐,菜式变化也最多。焖制 把切成人块的豆腐放进 180C度高温的食用油 43 价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝,加进汤水和调料,放进炸过的豆腐略焖成菜,即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐,加儿段翠绿的葱度点缀,色泽
2、十分艳丽,不仅味道可口,而且很有营养价值。蒸制 将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行,用中火蒸八分钟,伴以熟青菜,撒上葱花、胡椒粉,烧上热油,淋上靓生抽等调味料,便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。炸制 豆腐切成方块或菱形块,裹上干淀粉,放进 180 度的热油中炸至表皮酥脆,就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上,然后浇上芡或带副料的芡,芡要稠些,便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐 煎制 客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块,在中间挖出方孔,填进肉馅,煎至肉
3、馅金黄色,转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。烟制 经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内,加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料,制成海 识 腐煲。滚制 “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香,滋味鲜甜,汤色奶白为特色。制作时注意:鱼头要煎透,用滚水,火要猛。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 凉拌豆腐凉拌豆腐凉拌豆腐凉拌豆腐 松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐 把
4、松花蛋切成米粒大小,与豆腐拌在一起,加酱油,盐,糖和少量葱花即成。皮蛋豆腐皮蛋豆腐皮蛋豆腐皮蛋豆腐 看了那么多皮蛋豆腐做法,觉得都欠一样。榨菜!皮蛋切小丁,榨菜切小丁 堆在白玉豆腐上,加上姜,酱油,香油,盐,味精 味美呀!豪华版皮蛋豆腐豪华版皮蛋豆腐豪华版皮蛋豆腐豪华版皮蛋豆腐 嫩豆腐 2 块 皮蛋 2 个 小黄瓜 2条 大葱 1 大根 番茄 1 个 酱油 4大匙 醋 1 大匙 芝麻油 3 大匙 1、剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净,剥去蛋壳后,切成半圆形备用。2、小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片,再斜切成长丝;以冷开水清洗后沥干备用。3、大葱切丝同切削黄瓜的方法,将葱白切成长丝备用。4、成盘
5、用小黄瓜丝铺放在盘底,再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上,并放上葱丝。将番茄切成半圆形,最后淋上调味汁即成。特点:清淡爽口,齿齿留香 改良版小葱拌腐改良版小葱拌腐改良版小葱拌腐改良版小葱拌腐 像做普通的小葱拌豆腐一样,把小葱花和豆腐(嫩的最好)拌在一起,放盐放味精,但是,这次改良一下。在锅里倒一些香油,烧热,注意把锅拿离火一些,然后放几个红辣椒进去(少放几个不会辣的,比较香),然后把香油撒在拌好的小葱拌豆腐上,味道 香好极了!豆腐泡拌凉菜豆腐泡拌凉菜豆腐泡拌凉菜豆腐泡拌凉菜 用豆腐泡拌凉菜别有风味。原料:豆腐泡、金针菇、香菜、小葱 做法:豆腐泡切丝,用少许油爆香小葱,下豆腐泡略翻炒,加入焯过
6、的 金针菇,调味后下入香菜末。ps.凉菜中香菜可不放,金针茹罐头似乎也不贵。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐 麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐(摸索版摸索版摸索版摸索版)豆腐 三块(约六两)牛肉馅 一小块(约二两)(超市有卖,用猪肉馅也可)湖南豆岐辣酱 (我们这里没有四川辣酱,四川人就忍一忍吧)葱,姜,蒜。芡粉,料酒,味精 做法:豆腐切丁块。在开水里抄一下。(翻炒时不容易碎)放在
7、 colander 里沥干水分。起油锅,放几粒花椒进去炒一下,出香味後用炒勺拨出。加入牛肉馅翻炒至变色。加入一至两勺(小勺)湖南辣酱。继续翻炒,再加入豆腐丁,葱,姜,蒜末。加盐调囗味,略加少许料酒。可以适度加水(不要干锅),中火,盖锅两分钟。取碗调芡粉,加少许味精。勾芡,待汤汁一浓,就可以离火出锅。说明:我一般不加酱油,这样能够保持豆腐上有辣酱的鲜红色 麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐 “麻婆豆腐”是中国豆腐 菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名 肴。此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的 游客莫不以一尝为快事。据传,该店开业于于一八四二年,掌厨者是店
8、主之妻陈刘氏,此人面部微麻,人们暗地里都称她为“陈麻婆”。陈精心烧制的豆腐,又麻,双辣,又烫,十分可口,生意兴隆,小店便挂起“陈麻婆豆腐”的招牌了。此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。原 料:豆腐 10 两(约 400 克),牛肉末、青蒜苗段各适量。调 料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。制 法:将豆腐切小方块,置开水锅中加盐稍浸泡,沥干水。牛肉剁成末煸炒至酥香,加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗,撒上花椒粉即成。麻辣豆腐麻辣豆腐麻辣豆腐麻辣豆腐 原料 豆腐
9、 一斤 猪肉 二两 菜油 一两五钱 郫县豆办 一两 盐 三分 花椒面 二分 蒜苗 一两五钱 豆豉 十余粒 酱油 五钱 麻辣面 四钱 水豆粉 一两五钱 汤 八两 作法 将豆腐切成五分见方的颗 把瘦多肥少的肉剁成碎粒,蒜苗切成五分长节子,豆豉用刀按细 炒锅置中火,下菜油至五成热时下碎肉,肉炒干水汽后,下豆办、豆豉,炒出香味,下辣椒面(若火太大,可将锅暂端离火口),炒出红油放盐。豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗(注意铲动以免巴锅);蒜苗一变色(颜色生绿、熟而不蔫),用水 狗 勾芡,起锅装碗,菜面上撒上花椒面即成 特点 色深、味厚、麻辣烫鲜 心得:做豆腐一定要加点肉。花椒面一定要最后撒。BBS Wisdom
10、 Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐 发信人:mally(漂流是本),信区:Food 标 题:喜欢吃陈麻婆豆腐的网友看过来 发信站:BBS 水木清华站(Sat Dec 30 15:59:48 2000)去吃“陈麻婆”的朋友们,总是津津乐道,的确,“陈麻婆”酒楼开业几个月来,许多以前在成都品尝过陈麻婆豆腐的朋友,几乎天天必到。“麻婆豆腐”的美名在成都已不是普通家常菜所能比的,她经过百年的演变和积累
11、,蕴含了丰厚的文化底蕴,如今已是全国知名、世界认可的“老字号”品牌。“陈麻婆”以特色豆腐起家,现在的精品豆腐菜已达 30 多种,有炸裹豆腐,太极豆腐,五彩豆腐,三鲜豆腐,八珍豆腐当然最不可少的还数麻婆豆腐。提到麻婆豆腐许多人想象不出,总以为它有很特别 的外形,其实不然。当一盘麻婆豆腐上桌时,你会觉得所有的菜都比它显眼,可一尝就与众不同了。“陈麻婆”豆腐选料精细,制作讲究。豆腐是细嫩清香的石膏豆腐,黄牛肉是无筋的精瘦肉,花椒是汉源清溪椒,菜油是镜洽澄缸的二层油;烹制时,将牛肉细细剁碎后用旺火热油炒成酶酥,豆腐改刀切成四棱见方并加精盐、鲜汤煨三次,在将豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜茸等炒香做成油汤,这时再
12、将豆腐丁放入油汤,内勾花色芡成菜。上桌时撒上扑鼻的花椒末即成。这些一道道又麻、又香、又辣的豆腐菜,怎能不叫人吃在口里记在心中。用料:牛肉末(或猪肉末)(克)、葱末(克)、辣油(克)、豆豉(克)、花椒粉(少许)、大蒜末(少许)、酱油(少许)、嫩豆腐(克)、辣椒粉(少许)、精盐(少许)、鸡汤(克)、菱粉(少许)、黄酒(少许)制法:一、先将嫩豆腐切成分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。味麻辣,四季皆宜。麻婆豆腐麻婆
13、豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐 【用料】嫩豆腐一块(八两),牛肉末(或猪肉末)一两,蒜泥五分,素油一两,红酱油,水生粉(或淀粉)五钱,花椒面三分,葱花五分,瓣辣酱五钱,味精二分,鲜汤,辣油一钱。【制法】将豆腐切成三分见方的丁,放入热油锅中出水(不能煮沸,以免豆腐起孔变希,然后养在冷水中。将锅烧热,放素油一两。将牛肉末(或猪肉末)下锅炒散,下蒜泥、豆瓣辣炒香,再加红酱油、鲜汤,将豆腐从冷水中捞出下锅,待烧开后,改用小火使烧入味约十分钟。下味精,改用旺火,加水生粉,辣油装碗,撒上花椒面、葱 花即成。【麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐】在雪白细嫩的豆腐上,点缀着棕红色的牛肉末,油绿的蒜苗杂呈于内,透亮的红油围
14、绕一圈:这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天,食上麻婆豆腐,只觉遍体生暖,头上冒汗,诚为美事。据传晚清时候在成都万福桥边,一位陈氏妇女,脸有麻子,开一间豆腐店。来往挑夫常用自带的菜油,请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐,味道鲜美,很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间,傅崇渠撰成都通览,把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐,需备石膏豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块,用开水过一次待用,牛肉去筋剁细。将锅中清油(即菜籽油)烧至有烟,下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面,不停铲动
15、,可闻辣味时加入鲜汤,放入豆腐,烧分钟,倒入酱油,勾芡收汁,加蒜苗,待收汁亮油时放少许味精和匀,起锅装碗,撒上花椒面。做得好的麻婆豆腐,色深红亮,红白相衬,亮汁亮油,豆腐形整,肉末酥香,其味具麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 酿豆腐酿豆腐酿豆腐酿豆腐 东江酿豆腐东江酿豆腐东江酿豆腐东江酿豆腐 东江酿豆腐是一款大众化的菜式,梅县地区多山泉,泉水清澈,著名山水豆腐,因而客家人对豆腐的烹调法
16、甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌,热气腾腾,特别滋味。材料:板豆腐(五件)、瘦肉、鱼肉(各四两)、暇米(半汤匙)、咸鱼肉半两)、白菜(六两)、葱(两棵)、姜(一片)、调味料:盐(茶匙)、生粉(一茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、清水(一汤匙)、芡汁料:盐(茶匙)、生粉(半茶匙)、清水(一汤匙)做法:、瘦肉、鱼肉分别剁烂,暇米浸软,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放碗中,加入调味料搅至起胶待用。、白菜摘好洗滴干,放入油、盐、滚水中灼熟盛起。、豆腐一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起。、烧热瓦锅,下油一匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜豆腐滚片刻,下芡汁炒煮滚即可原
17、煲上桌。凤阳酿豆腐凤阳酿豆腐凤阳酿豆腐凤阳酿豆腐 朱洪武豆腐是淮南传统名菜,又名“凤阳酿豆腐”。据传,此菜是明朝开国皇帝朱元璋(年号洪武)最爱吃的菜。朱幼时,家境贫寒,一天,他在凤阳城内讨食到一块“酿豆腐”,吃得极香,余味不绝。他当了皇帝之后,便将凤阳厨师召进宫中,专为他做此菜,遂成为宫廷宴中之名菜,流传至今,因而得名。此菜是以豆腐夹鲜馅炸制而成。豆腐虽炸犹嫩,色黄,豆腐脆香,肉馅鲜嫩,吃起来又甜又酸,清爽适口。原 料:嫩豆腐 6 两(约 240 克),猪肉、虾仁、鸡蛋各适量。调 料:盐、糖、醋、绍酒等各适量。制 法:将虾仁、猪肉切碎加调料煸炒后勾芡拌成馅。将豆腐切长方片,每两片中夹一层馅,沾
18、匀蛋泡糊入油锅中炸至金黄色。炒锅中加清汤烧沸,下豆腐块加调料勾芡即成。红烧酿豆腐红烧酿豆腐红烧酿豆腐红烧酿豆腐 用料:豆腐(克)、瘦肉(克)、鳊鱼肉(克)、虾米(克)、葱粒(克)、油(克)、味粉(克)、精盐(或克)、时菜(克)、鸡汤(克)、菱粉(克)、葱丝(克)、酱油(.克)制法:一、将豆腐切成骨牌形件,猪肉克切丝,剩下的猪肉克和虾米,鱼肉分别剁成茸。二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀,打成鱼胶,再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀,分成块,酿入豆腐块中。三、起热油锅,将豆腐煎至金黄色,放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟,以酱油、味粉调味,下湿菱粉勾芡,并浇上麻油。四、将时菜炒熟,放在盘中垫底,
19、再把焖好的豆腐放 在菜面上即成。酿面筋酿面筋酿面筋酿面筋 晚上蒸了一个酿面筋,感觉不错 肉馅(猪/牛/鸡均可)250 克,面筋一小罐(味全,罐头装),豆腐半块 1.肉馅用葱末姜末盐料酒酱油办匀,加鸡蛋一个,淀粉若干拌好 2.豆腐切小块,放入开水中煮一下捞出,香菇泡软切小块,拌入肉馅中 3.将面筋摊得平整一些,平放在盘上,取一小撮混合馅贴在面筋上 4.放在蒸锅里蒸上 20-25 分即好 P.S.本想照前面推荐的,把馅塞到面筋中,可是面筋太容易破,若非兰花拂穴手,还真不容易办到所以就改把馅堆到面筋上,于是成了一道酿面筋:)三鲜豆腐盒三鲜豆腐盒三鲜豆腐盒三鲜豆腐盒 原料 豆腐 250 克,海参 50
20、 克,虾仁 50 克,香菇 50 克,酱油 15 克,料酒 15 克,盐 2 克,味精 4 克,葱、姜各 25 克,油、高汤、淀粉各适量。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 做法 (1)将豆腐切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 3 厘米的长方形块,抹上酱油,过油炸至金黄色捞出控油。(2)虾仁、海参、香菇洗净均切小丁,加入盐、料酒、姜末、葱末、味精搅成馅。(3)将炸好的豆腐切小口挖空,填入三鲜馅,将掏出的豆腐盖上成为
21、盒状,依次做完置碗中,加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味,沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫,淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。特点 鲜嫩,咸香。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐 鱼香豆腐丁鱼香豆腐丁鱼香豆腐丁鱼香豆腐丁 原料:鱼肉(白色的)盒装豆腐 葱 姜 蒜 木耳 荸荠 调味料:太白粉 辣豆办酱 醋 酱油 麻油 糖 制做过程:把鱼肉切好并用太白粉&鸡粉腌一下,入味;豆腐切
22、丁状;木耳泡软后切丝,荸荠也切丝;把豆腐放入沸小中烫一下,捞出,放在盘底;也将鱼肉烫好并摆在豆腐之上;用油爆香葱 姜 蒜后,把木耳 荸荠及辣豆办酱放进去炒炒,再加醋 酱油 麻油 糖 及四汤匙的水,煮熟后,勾芡;最后把勾好的汁淋在鱼肉,豆腐上.备注:若没有鱼的话,可直接把调配好的汁淋在豆腐上.喜欢的话,还可另配上虾仁,便成乐一道美味的 鱼香虾仁豆腐丁!粘鱼豆腐汤粘鱼豆腐汤粘鱼豆腐汤粘鱼豆腐汤 昨天晚上还做了粘鱼豆腐汤,结果因为我和 LG谁也不饿,所以就一直用小火在炉子上熬着,熬了近一个小时,汤的味道好极了.原来做鱼的关键是小火熬的时间长些.我的做法如下:1.鱼块洗干净.控水.2.炒菜锅,油到 7
23、 成热,鱼过下油,捞出放到另一小锅.3.炒菜锅内,放入葱,姜,蒜,等出了香味,放酱油,料酒,盐糖,醋等,搅拌均匀,把汁水到入放鱼的小郭.4.在鱼锅内加水,大火煮开,放切好的豆腐块,改小火,熬至少半个小时.鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐 你们认识萝卜不?每次他来我家,不管我作什么大菜,他都守着这个豆腐,大家都吃完了他还要把饭倒在盘子里拌了菜汤吃。很给面子。豆腐要买嫩的。那个山水牌的嫩豆腐太嫩了。有种就叫 TOFU的,嫩的是绿包装的,我用那种。延长方体豆腐最长边切五刀成六大片。下油锅小火慢慢煎。煎完一面煎一面。煎到边上角上黄了你用筷子夹的起来不断了为止。要煎半天呢。这时候你准备别的。瘦肉切片,和
24、 粉酱油拌了腌一小会儿。另拿个小碗,往里面放葱,姜,蒜末,生抽,料酒,醋,糖,盐,味精,辣豆瓣酱,淀粉。反正你有什么都放进去。调匀。豆腐煎好了弄出来,肉炒熟,也盛出来。锅里再放油,炒那碗混合汁。抄到汁变的很稠,满屋子都是香味之后,把肉和豆腐倒进去。注意嫩豆腐会出水,最好控一控。用锅铲把豆腐弄成小块。所有的东西上都沾上香喷喷的汁,就行啦!这菜其实挺难弄。特费功夫。不过好吃极了。安徽肥王鱼豆腐安徽肥王鱼豆腐安徽肥王鱼豆腐安徽肥王鱼豆腐 在淮水之滨,有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般
25、的鲜美,为筵席上之珍品。淮南王刘安,一日出巡到黑龙潭,适逢当地佟财主纳妾,把他请到家中,盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋,可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐,财主一时为难,正在此时有人报献豆腐,刘安命人端上,一尝,连声叫好:“美味!美味!”吩咐赏银,渔翁诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女,见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下,喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉,就把此菜叫“奶汁肥王鱼”。原料:豆腐 250 克,熟火腿 25 克,活肥王鱼一尾 500 克,水发冬菇 25 克,油菜心 100 克,料酒 25克 味精 5 克,盐 2 克,胡椒粉 2克,猪油 50
- 1.请仔细阅读文档,确保文档完整性,对于不预览、不比对内容而直接下载带来的问题本站不予受理。
- 2.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
- 3、该文档所得收入(下载+内容+预览)归上传者、原创作者;如果您是本文档原作者,请点此认领!既往收益都归您。
下载文档到电脑,查找使用更方便
10 积分
下载 | 加入VIP,下载更划算! |
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 菜谱 蔬菜