千家菜谱—蔬菜.pdf

1、 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 豆腐的烹制豆腐的烹制豆腐的烹制豆腐的烹制 作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。焖制 把切成人块的豆腐放进 180C度高温的食用油 43 价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽

2、十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。蒸制 将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。炸制 豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进 180 度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐 煎制 客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉

3、馅金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。烟制 经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海 识 腐煲。滚制 “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 凉拌豆腐凉拌豆腐凉拌豆腐凉拌豆腐 松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐松花蛋拌豆腐 把

4、松花蛋切成米粒大小，与豆腐拌在一起，加酱油，盐，糖和少量葱花即成。皮蛋豆腐皮蛋豆腐皮蛋豆腐皮蛋豆腐 看了那么多皮蛋豆腐做法，觉得都欠一样。榨菜！皮蛋切小丁，榨菜切小丁 堆在白玉豆腐上，加上姜，酱油，香油，盐，味精 味美呀！豪华版皮蛋豆腐豪华版皮蛋豆腐豪华版皮蛋豆腐豪华版皮蛋豆腐 嫩豆腐 2 块 皮蛋 2 个 小黄瓜 2条 大葱 1 大根 番茄 1 个 酱油 4大匙 醋 1 大匙 芝麻油 3 大匙 1、剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。2、小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。3、大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。4、成盘

5、用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。将番茄切成半圆形，最后淋上调味汁即成。特点:清淡爽口,齿齿留香 改良版小葱拌腐改良版小葱拌腐改良版小葱拌腐改良版小葱拌腐 像做普通的小葱拌豆腐一样，把小葱花和豆腐（嫩的最好）拌在一起，放盐放味精，但是，这次改良一下。在锅里倒一些香油，烧热，注意把锅拿离火一些，然后放几个红辣椒进去（少放几个不会辣的，比较香），然后把香油撒在拌好的小葱拌豆腐上，味道 香好极了！豆腐泡拌凉菜豆腐泡拌凉菜豆腐泡拌凉菜豆腐泡拌凉菜 用豆腐泡拌凉菜别有风味。原料：豆腐泡、金针菇、香菜、小葱 做法：豆腐泡切丝，用少许油爆香小葱，下豆腐泡略翻炒，加入焯过

6、的 金针菇，调味后下入香菜末。ps.凉菜中香菜可不放，金针茹罐头似乎也不贵。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐 麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐（摸索版摸索版摸索版摸索版）豆腐 三块（约六两）牛肉馅 一小块（约二两）（超市有卖，用猪肉馅也可）湖南豆岐辣酱 （我们这里没有四川辣酱，四川人就忍一忍吧）葱，姜，蒜。芡粉，料酒，味精 做法：豆腐切丁块。在开水里抄一下。（翻炒时不容易碎）放在

7、 colander 里沥干水分。起油锅，放几粒花椒进去炒一下，出香味後用炒勺拨出。加入牛肉馅翻炒至变色。加入一至两勺（小勺）湖南辣酱。继续翻炒，再加入豆腐丁，葱，姜，蒜末。加盐调囗味，略加少许料酒。可以适度加水（不要干锅），中火，盖锅两分钟。取碗调芡粉，加少许味精。勾芡，待汤汁一浓，就可以离火出锅。说明：我一般不加酱油，这样能够保持豆腐上有辣酱的鲜红色 麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐 “麻婆豆腐”是中国豆腐 菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名 肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的 游客莫不以一尝为快事。据传，该店开业于于一八四二年，掌厨者是店

8、主之妻陈刘氏，此人面部微麻，人们暗地里都称她为“陈麻婆”。陈精心烧制的豆腐，又麻，双辣，又烫，十分可口，生意兴隆，小店便挂起“陈麻婆豆腐”的招牌了。此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。原 料：豆腐 10 两（约 400 克），牛肉末、青蒜苗段各适量。调 料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。制 法：将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。麻辣豆腐麻辣豆腐麻辣豆腐麻辣豆腐 原料 豆腐

9、 一斤 猪肉 二两 菜油 一两五钱 郫县豆办 一两 盐 三分 花椒面 二分 蒜苗 一两五钱 豆豉 十余粒 酱油 五钱 麻辣面 四钱 水豆粉 一两五钱 汤 八两 作法 将豆腐切成五分见方的颗 把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细 炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐。豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水 狗 勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成 特点 色深、味厚、麻辣烫鲜 心得：做豆腐一定要加点肉。花椒面一定要最后撒。BBS Wisdom

10、 Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐 发信人:mally(漂流是本),信区:Food 标 题:喜欢吃陈麻婆豆腐的网友看过来 发信站:BBS 水木清华站(Sat Dec 30 15:59:48 2000)去吃“陈麻婆”的朋友们，总是津津乐道，的确，“陈麻婆”酒楼开业几个月来，许多以前在成都品尝过陈麻婆豆腐的朋友，几乎天天必到。“麻婆豆腐”的美名在成都已不是普通家常菜所能比的，她经过百年的演变和积累

11、，蕴含了丰厚的文化底蕴，如今已是全国知名、世界认可的“老字号”品牌。“陈麻婆”以特色豆腐起家，现在的精品豆腐菜已达 30 多种，有炸裹豆腐，太极豆腐，五彩豆腐，三鲜豆腐，八珍豆腐当然最不可少的还数麻婆豆腐。提到麻婆豆腐许多人想象不出，总以为它有很特别 的外形，其实不然。当一盘麻婆豆腐上桌时，你会觉得所有的菜都比它显眼，可一尝就与众不同了。“陈麻婆”豆腐选料精细，制作讲究。豆腐是细嫩清香的石膏豆腐，黄牛肉是无筋的精瘦肉，花椒是汉源清溪椒，菜油是镜洽澄缸的二层油；烹制时，将牛肉细细剁碎后用旺火热油炒成酶酥，豆腐改刀切成四棱见方并加精盐、鲜汤煨三次，在将豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜茸等炒香做成油汤，这时再

12、将豆腐丁放入油汤，内勾花色芡成菜。上桌时撒上扑鼻的花椒末即成。这些一道道又麻、又香、又辣的豆腐菜，怎能不叫人吃在口里记在心中。用料：牛肉末（或猪肉末）（克）、葱末（克）、辣油（克）、豆豉（克）、花椒粉（少许）、大蒜末（少许）、酱油（少许）、嫩豆腐（克）、辣椒粉（少许）、精盐（少许）、鸡汤（克）、菱粉（少许）、黄酒（少许）制法：一、先将嫩豆腐切成分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。味麻辣，四季皆宜。麻婆豆腐麻婆

13、豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐 【用料】嫩豆腐一块（八两），牛肉末（或猪肉末）一两，蒜泥五分，素油一两，红酱油，水生粉（或淀粉）五钱，花椒面三分，葱花五分，瓣辣酱五钱，味精二分，鲜汤，辣油一钱。【制法】将豆腐切成三分见方的丁，放入热油锅中出水（不能煮沸，以免豆腐起孔变希，然后养在冷水中。将锅烧热，放素油一两。将牛肉末（或猪肉末）下锅炒散，下蒜泥、豆瓣辣炒香，再加红酱油、鲜汤，将豆腐从冷水中捞出下锅，待烧开后，改用小火使烧入味约十分钟。下味精，改用旺火，加水生粉，辣油装碗，撒上花椒面、葱 花即成。【麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐】在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜苗杂呈于内，透亮的红油围

14、绕一圈：这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天，食上麻婆豆腐，只觉遍体生暖，头上冒汗，诚为美事。据传晚清时候在成都万福桥边，一位陈氏妇女，脸有麻子，开一间豆腐店。来往挑夫常用自带的菜油，请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐，味道鲜美，很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间，傅崇渠撰成都通览，把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐，需备石膏豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块，用开水过一次待用，牛肉去筋剁细。将锅中清油（即菜籽油）烧至有烟，下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面，不停铲动

15、，可闻辣味时加入鲜汤，放入豆腐，烧分钟，倒入酱油，勾芡收汁，加蒜苗，待收汁亮油时放少许味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。做得好的麻婆豆腐，色深红亮，红白相衬，亮汁亮油，豆腐形整，肉末酥香，其味具麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 酿豆腐酿豆腐酿豆腐酿豆腐 东江酿豆腐东江酿豆腐东江酿豆腐东江酿豆腐 东江酿豆腐是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，因而客家人对豆腐的烹调法

16、甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋味。材料：板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（茶匙）、生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）做法：、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放碗中，加入调味料搅至起胶待用。、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。、豆腐一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起。、烧热瓦锅，下油一匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜豆腐滚片刻，下芡汁炒煮滚即可原

17、煲上桌。凤阳酿豆腐凤阳酿豆腐凤阳酿豆腐凤阳酿豆腐 朱洪武豆腐是淮南传统名菜，又名“凤阳酿豆腐”。据传，此菜是明朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）最爱吃的菜。朱幼时，家境贫寒，一天，他在凤阳城内讨食到一块“酿豆腐”，吃得极香，余味不绝。他当了皇帝之后，便将凤阳厨师召进宫中，专为他做此菜，遂成为宫廷宴中之名菜，流传至今，因而得名。此菜是以豆腐夹鲜馅炸制而成。豆腐虽炸犹嫩，色黄，豆腐脆香，肉馅鲜嫩，吃起来又甜又酸，清爽适口。原 料：嫩豆腐 6 两（约 240 克），猪肉、虾仁、鸡蛋各适量。调 料：盐、糖、醋、绍酒等各适量。制 法：将虾仁、猪肉切碎加调料煸炒后勾芡拌成馅。将豆腐切长方片，每两片中夹一层馅，沾

18、匀蛋泡糊入油锅中炸至金黄色。炒锅中加清汤烧沸，下豆腐块加调料勾芡即成。红烧酿豆腐红烧酿豆腐红烧酿豆腐红烧酿豆腐 用料：豆腐（克）、瘦肉（克）、鳊鱼肉（克）、虾米（克）、葱粒（克）、油（克）、味粉（克）、精盐（或克）、时菜（克）、鸡汤（克）、菱粉（克）、葱丝（克）、酱油（.克）制法：一、将豆腐切成骨牌形件，猪肉克切丝，剩下的猪肉克和虾米，鱼肉分别剁成茸。二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀，打成鱼胶，再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀，分成块，酿入豆腐块中。三、起热油锅，将豆腐煎至金黄色，放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，并浇上麻油。四、将时菜炒熟，放在盘中垫底，

19、再把焖好的豆腐放 在菜面上即成。酿面筋酿面筋酿面筋酿面筋 晚上蒸了一个酿面筋，感觉不错 肉馅(猪/牛/鸡均可)250 克，面筋一小罐(味全，罐头装)，豆腐半块 1.肉馅用葱末姜末盐料酒酱油办匀，加鸡蛋一个，淀粉若干拌好 2.豆腐切小块，放入开水中煮一下捞出，香菇泡软切小块，拌入肉馅中 3.将面筋摊得平整一些，平放在盘上，取一小撮混合馅贴在面筋上 4.放在蒸锅里蒸上 20-25 分即好 P.S.本想照前面推荐的，把馅塞到面筋中，可是面筋太容易破，若非兰花拂穴手,还真不容易办到所以就改把馅堆到面筋上，于是成了一道酿面筋:)三鲜豆腐盒三鲜豆腐盒三鲜豆腐盒三鲜豆腐盒 原料 豆腐 250 克，海参 50

20、 克，虾仁 50 克，香菇 50 克，酱油 15 克，料酒 15 克，盐 2 克，味精 4 克，葱、姜各 25 克，油、高汤、淀粉各适量。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 做法 （1）将豆腐切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 3 厘米的长方形块，抹上酱油，过油炸至金黄色捞出控油。（2）虾仁、海参、香菇洗净均切小丁，加入盐、料酒、姜末、葱末、味精搅成馅。（3）将炸好的豆腐切小口挖空，填入三鲜馅，将掏出的豆腐盖上成为

21、盒状，依次做完置碗中，加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味，沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫，淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。特点 鲜嫩，咸香。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐 鱼香豆腐丁鱼香豆腐丁鱼香豆腐丁鱼香豆腐丁 原料:鱼肉(白色的)盒装豆腐 葱 姜 蒜 木耳 荸荠 调味料:太白粉 辣豆办酱 醋 酱油 麻油 糖 制做过程:把鱼肉切好并用太白粉&鸡粉腌一下,入味;豆腐切

22、丁状;木耳泡软后切丝,荸荠也切丝;把豆腐放入沸小中烫一下,捞出,放在盘底;也将鱼肉烫好并摆在豆腐之上;用油爆香葱 姜 蒜后,把木耳 荸荠及辣豆办酱放进去炒炒,再加醋 酱油 麻油 糖 及四汤匙的水,煮熟后,勾芡;最后把勾好的汁淋在鱼肉,豆腐上.备注:若没有鱼的话,可直接把调配好的汁淋在豆腐上.喜欢的话,还可另配上虾仁,便成乐一道美味的 鱼香虾仁豆腐丁!粘鱼豆腐汤粘鱼豆腐汤粘鱼豆腐汤粘鱼豆腐汤 昨天晚上还做了粘鱼豆腐汤,结果因为我和 LG谁也不饿,所以就一直用小火在炉子上熬着,熬了近一个小时,汤的味道好极了.原来做鱼的关键是小火熬的时间长些.我的做法如下:1.鱼块洗干净.控水.2.炒菜锅,油到 7

23、 成热,鱼过下油,捞出放到另一小锅.3.炒菜锅内,放入葱,姜,蒜,等出了香味,放酱油,料酒,盐糖,醋等,搅拌均匀,把汁水到入放鱼的小郭.4.在鱼锅内加水,大火煮开,放切好的豆腐块,改小火,熬至少半个小时.鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐鱼香豆腐 你们认识萝卜不？每次他来我家，不管我作什么大菜，他都守着这个豆腐，大家都吃完了他还要把饭倒在盘子里拌了菜汤吃。很给面子。豆腐要买嫩的。那个山水牌的嫩豆腐太嫩了。有种就叫 TOFU的，嫩的是绿包装的，我用那种。延长方体豆腐最长边切五刀成六大片。下油锅小火慢慢煎。煎完一面煎一面。煎到边上角上黄了你用筷子夹的起来不断了为止。要煎半天呢。这时候你准备别的。瘦肉切片，和

24、 粉酱油拌了腌一小会儿。另拿个小碗，往里面放葱，姜，蒜末，生抽，料酒，醋，糖，盐，味精，辣豆瓣酱，淀粉。反正你有什么都放进去。调匀。豆腐煎好了弄出来，肉炒熟，也盛出来。锅里再放油，炒那碗混合汁。抄到汁变的很稠，满屋子都是香味之后，把肉和豆腐倒进去。注意嫩豆腐会出水，最好控一控。用锅铲把豆腐弄成小块。所有的东西上都沾上香喷喷的汁，就行啦！这菜其实挺难弄。特费功夫。不过好吃极了。安徽肥王鱼豆腐安徽肥王鱼豆腐安徽肥王鱼豆腐安徽肥王鱼豆腐 在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般

25、的鲜美，为筵席上之珍品。淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫“奶汁肥王鱼”。原料：豆腐 250 克，熟火腿 25 克，活肥王鱼一尾 500 克，水发冬菇 25 克，油菜心 100 克，料酒 25克 味精 5 克，盐 2 克，胡椒粉 2克，猪油 50

26、克，素油 25 克，葱 50 克，姜 25 克，清汤 1000克。做法：1、将鱼去内脏，洗净。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 2、将豆腐切成骨牌块。3、葱、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片。4、勺内放油，烧至八成熟，下入鱼，将两面略煎一下，加入料酒，葱段、姜片、清汤、油，在旺火上烧沸。再在文火上煨 10 分钟左右，至汤色呈乳白色，下入豆腐块，火腿片，香菇片，锅移旺火上烧沸，加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧

27、沸即成。豆花鱼片豆花鱼片豆花鱼片豆花鱼片 清鸡汤（罐装）1 罐 新鲜黄花鱼 1 斤 新鲜豆腐 3 片 蕃茄 2 个 芦笋 2 条 竹笙 1 条 姜片、葱段 少许 盐、糖 少许 制作方法 新鲜黄花鱼洗干净去骨切片，用油炸一下，备用。新鲜豆腐花蒸熟备用。芦笋、竹笙、蕃茄切片，用开水煮一下，捞起备用。放姜、葱进锅，待热时倒入清鸡汤及盐、糖煮开。将新鲜鱼片放入锅里，加入芦笋、竹笙、蕃茄一起煮熟，再勾芡。最后铺放在已经蒸好的豆腐花上就可。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Student

28、s/huifangq/food/main.htm 家常荤豆腐家常荤豆腐家常荤豆腐家常荤豆腐 牛筋丸烧炸豆腐牛筋丸烧炸豆腐牛筋丸烧炸豆腐牛筋丸烧炸豆腐 是我自创，数家常菜，与大家分享。牛筋丸(潮洲牛筋丸)，油炸豆腐，中国店有卖，一带丸子可配两带豆腐，或分做两次。豆腐切小三角，略炒，加牛筋丸，料酒多多，酱油，糖，一勺鸡汤或排骨汤(用我刚介绍的 cornish hen 鸡汤就很好，当然什么都没有就加水)，文火 5 分钟，加葱花，收汁起锅。我烧时，料酒和糖放的多，一些酱油，并不加盐。北方人也许会觉太甜，那就根据自己喜好修改吧 肉末炒豆腐肉末炒豆腐肉末炒豆腐肉末炒豆腐 泡一些黑木耳,烧热锅,加油烧热,放

29、肉末(猪肉,牛肉都行),炒炒.然后把木耳放进去炒,如果你喜欢吃辣的,(即使你不喜欢,这菜有点辣会更好吃).最后加入切成快的豆腐,加盐,胡椒,等等调料.如果喜欢吃糊状的,准备一些湿淀粉,浇上去后马上起锅.虾皮豆腐虾皮豆腐虾皮豆腐虾皮豆腐 用料:虾皮 20 克，豆腐 50 克，盐少许。制法:虾皮洗净，豆腐沸水烫过捞出切小块。虾皮入锅，加水半碗煮沸，再将豆腐块入锅，共煮沸 10 分钟即可。服法：吃豆腐喝汤，吃时放少许盐和麻油调味。佐餐或单独服食，1 天 1 剂，可连服数天。功用:功能：补肾固齿，开胃化痰，调和脾胃，清热生津。虾仁豆腐虾仁豆腐虾仁豆腐虾仁豆腐 这道菜最适合 BBS 了，因为原料充足啊，

30、把网上的大虾小虾拿来做菜，够吃好多年的了：)今天看了 FOOD 版有位大厨的经验谈，心有戚戚焉。吃东西确实要多样化，这样营养才全面。象前两星期出差，偷懒吃吃水果算了，没好好吃饭，这不就生病了。记得一起有段时间指甲有横的凹纹，不知道是 缺什么了，后来慢慢好了。但是在国内从来没有过，奇怪。这个虾仁豆腐嘛，既有植物蛋白质，又有，啊呀，说不上来了，虾仁应该营养丰富吧？至少很多矿物质吧，比如碘。记得几年前回宁波时，看到有人推销“加碘盐”，吹嘘如何如何好，觉得好笑，宁波人天天吃海鲜，怎么会缺碘？记得书上说内地有的地方吃缺碘的井盐，可能会引发地方病，所以需要补碘。有人就开始乱推销。拿两块豆腐，切成小小的一块

31、一块，放到有孔的容器，让水沥干。半磅新鲜的虾仁(中国店韩国店都有卖，大约$7/磅)。要是你用冻虾仁，要早点解冻。如果没有生的虾仁，美国超市有很多袋装的“cooked shrimp”卖，也可以将就。味道当然是新鲜的虾仁 更好。锅里放一点点油(真的一点点，虾仁豆腐的好处就是既清淡又很鲜，油多了就不清淡了)。等油热了，放豆腐，炒一炒，然后加一点料酒和姜(去豆腐的豆腥味，如果你不觉得有豆腥味，就不用了)。放虾仁，放盐，我喜欢再加点 蘑菇的，各人所爱啦，你不加也?以，加香菇也可以。等虾仁转红色，再煮一下就好了。注意不要煮太久，不然虾仁缩得小小的，就不好吃啦。拿一个盘子盛出来，最好有一定深度的，因为有汤。

32、再洒上葱。豆腐是雪白的，虾是微红的，香菇是黑色的，葱是翠绿的，色香味具全，就等你吃啦。其实，做虾仁豆腐最鲜的是用刚剥出来的虾仁，比买来的好吃多了。当然这要有时间，有心情才能做的。平时大家都很忙，有空的时候也要 spoil 自己一下，做点需要花时间的好菜慰劳慰劳自己：)心里就蛮高兴的。吃了之后笑嘻嘻的，象我现在这样：)然后写点东西大家交流交流。豆泡炖肉豆泡炖肉豆泡炖肉豆泡炖肉 材料：猪肉 1 磅（大华里面$1.99/lbs切好大块的那种，带皮带肥肉）小豆泡一袋，约 25 只 毛豆 1/4lbs BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs

33、.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 准备：1。猪肉洗净，切块。肉块比大拇指稍大，最好是每块都有肥有瘦有皮。虽然是拿大拇指做参照物，切肉时注意不要用拇指去试刀，那样你会比较惨。2。小豆泡过水洗净，对切两半。如果你所在的地方只有大豆泡卖，切四瓣。3。毛豆洗净，将表面那层很薄的皮褪去。注意不要让你的孩子独自在门口做这事，春天里还是有狼的。说明：姜和豆泡相克，此菜不宜放姜。亦无必要用葱，有画蛇添足之嫌。做法：火开到最大一档，油锅烧热（注意要烧得油冒烟。虽然不太健康，为了好吃，也只能如此），将肉块放入，在呲啦声中强忍着肉的膻

34、味爆炒。约 2 分钟后，放入少许盐（此时放盐，是因为豆泡很吸盐，如果放完豆泡以后才放盐，会导致肉和豆泡的咸度严重不均），再倒入料酒少许（料酒最好是用米酒，不要用那些加了一大堆乱七八糟的料的烹饪料酒），以酒味恰好盖过肉膻味为好。焖锅约 2 分钟，放入豆泡，搅拌均匀，加水至刚好盖过锅中的肉和豆泡。加酱油至浅黄色，加适量盐，焖锅约 5 分钟，香气扑鼻，将毛豆倒入，搅拌均匀，关火，焖锅，约 2 分钟后可食。特色：高蛋白，高脂肪，适合劳累人士食用补充能量。尤其适合长期为老板卖命加夜班，从事灌水等重体力劳动，及看 sex版过度以致伤身者。忌：胃虚者少食。否则消化不良，肠胃肿胀或拉肚子。家常豆腐家常豆腐家常

35、豆腐家常豆腐(川川川川)烹调类别：烧 用料：a主料：豆腐(老豆腐制法：先切成块，然后撒些盐花放三四小时即可)。副料：精肉片、青椒片、冬笙片(香菇、黑木儿)。调料：豆板酱、红油、酱油(盐)、糖、酒、味精、水生粉、姜末、青大蒜段、油(用青蒜后，蒜泥和葱都可不用了)。制作方法：将豆腐打成长方块(六分宽、一寸长)。起大油锅烧至九成热(肉片下锅炒至断血水喷酒)，姜末下锅煸香，炒豆板酱见红油，加汤、冬笙片，豆腐块下锅(加酱油、糖)，烧开改用小 焖至入味。加味精勾芡，淋油大翻身，撒下青大蒜叶。预先炒熟的青椒片，明红油托入盆内。菜品标准：色质金红，口味辣咸、鲜、香。质感软嫩、亮油包芡。操作要领：要选用老豆腐。

36、氽豆腐是，油温掌握八九成。加糖不吃舔。芡头略厚，汤质稍长。烩荷包豆腐烩荷包豆腐烩荷包豆腐烩荷包豆腐 原料：南豆腐、菠菜心、熟瘦火腿、鸡汤、猪油、鸡油、盐、味精、料酒、胡椒面、湿淀粉、水淀粉、鸡蛋清 做法：、豆腐片去表面粗皮，用箩过成泥，豆腐泥加盐、味精、料酒、胡椒面、湿淀粉、蛋清搅匀；菠菜心用开水烫熟，再用凉水冲凉，火腿剁成细末。、在小瓷勺内抹上猪油，将豆腐挤成丸子放入勺内，用小刀抹平，撒上火腿末，上笼蒸五分钟取出，用烧开汤泡上。、烧开鸡汤，下入盐、味精、料酒、胡椒面、菠菜、豆腐（原泡的汤不要），用中等火烧透，夹出菠菜心垫在盘内，锅内用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盖在菠菜上即可。特点：色泽雪白，鲜、

37、嫩、软、滑。红烧豆腐红烧豆腐红烧豆腐红烧豆腐 主 料 豆腐 6 方格，半肥瘦叉烧肉 100 克。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 调 料：榨菜 50 克，豆瓣酱 25 克，酱油 50 克，砂糖 20 克，蒜头 2 粒，淀粉 25 克，花生油 500 克，葱2 根。作 法 （1）豆腐切成 6.6 厘米长、5 厘米宽、1.6 厘米厚的块状。榨菜洗净，切成薄片。叉烧肉切成 5 厘米长、3.3 厘米宽、0.3 厘米厚的片

38、状。蒜头去衣剁碎成末。葱洗净去头尾，切成 3.3 厘米长小段。淀粉盛小碗中，加 150 克清水浸透。（2）锅洗净抹干，烧红，倒入花生油，烧到半沸，放入豆腐，炸约 3 分钟，呈金黄色时捞起。锅中留 50克油，放入蒜末、葱白和豆瓣酱爆香，再放入榨菜片和叉烧肉片炒匀后，放下炸好的豆腐块，加 1 饭碗清水，煮沸，加酱油和砂糖，盖密，用文火煮约 12 分钟，锅中约剩半饭碗汁液时。加入搅匀的淀粉，用锅铲搅翻均匀，加 20 克花生油，搅拌均匀后，即可起锅，盛碟中。锅烧豆腐锅烧豆腐锅烧豆腐锅烧豆腐 豆腐 1 块、蒜头 4 瓣切片 小鱼干 15 克、豆豉 1 茶匙 葱 2 棵切段、嫩姜 1 块切片 白兰地 1

39、杯、色拉油 2 大匙 高汤 2 杯、酱油 2 大匙 三色胡椒粒各 1/2 小匙 盐、蒜苗丝、香菜、香油适量 先将豆腐放入冰箱内冷冻 2 小时左右，取出清洗后沥干水分备用。锅中热油，加入小鱼干炒至金黄后，以豆豉、蒜片、葱段、姜片爆香；再加入高汤以小火熬煮 15 分钟后，滤去锅内炒香材料。锅内汤汁加入胡椒粒、白兰地、酱油、冻豆腐、盐，再以中小火煨烧至约剩 4 成汤汁即可。起锅后撒些蒜苗丝、香菜、香油提香衬色。特点:口感要比家常的冻豆腐有嚼劲.肉丝香韭加豆干肉丝香韭加豆干肉丝香韭加豆干肉丝香韭加豆干 将肉丝先加少许酱油、盐、糖、太白粉拌好，放五分钟入味。豆干切粗丝。韭菜切粗段。热油锅，先下豆干炒香，

40、略见焦黄後，将肉丝倒入拌炒，肉色稍变，再加入韭菜段。BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 家常素豆腐家常素豆腐家常素豆腐家常素豆腐 蘸豆腐蘸豆腐蘸豆腐蘸豆腐 若说豆腐是天下最鲜美之物，恐怕有人要笑我井底之蛙，但也定有人举手赞成。汉代炼丹士的伟大发明，实在让我思之垂涎，食之不厌。天下豆腐的种类，吃法不知百千，不能尽享其美。我所吃过的，以蘸豆腐，豆花，卤汁豆腐脑，麻婆豆腐和火锅豆腐为最。蘸豆腐食法简单。嫩豆腐切成一寸见方

41、，半指厚，用清水煮熟，水中可加点盐（为什么要加，我也不知道。火后要恰好，万不可老了。调料要精心制备。将葱，蒜，青椒，皮县豆瓣捣成泥，加入酱油，醋，香油，味精，当然还有油泼辣子。说起简单，但在我家，只有我老妈有上岗证。白嫩嫩的豆腐蘸上调料，吃在嘴里，滑嫩香辣，开胃助食，真是家常美味。小时候曾经去过几次重庆，尝过那里的豆花。好象吃法类似，但更嫩些。时间太久，味道已经记不清了，只留下一个印象：太好吃了。炸豆腐炸豆腐炸豆腐炸豆腐 把排骨腌上以后，就开始忙着解冻肉末，切葱姜，准备作个麻辣豆腐。没象到又馋又懒那个 gg 尽然提出要吃炸豆腐，mm 附和说没吃过想尝一尝，/faint 只好把姜和肉末留给了豆苗

42、，葱花留个那 gg 明天下方便面吃，架起油锅炸豆腐。豆腐用的是不太嫩的嫩豆腐，切成 1-2 厘米厚的片，然后用一个平底锅，加油，等油烧成温的时候放进取豆腐，过一会翻一个面，同时在炸的过程中 逐渐提高油温，等豆腐皮变成金黄色就起锅了，上面轻轻撒一层椒盐，豆腐外焦里嫩，满好吃的。这个菜最讨厌的地方是翻豆腐，因为豆腐太嫩，一不小心就要翻破，所以我就用比较薄的锅铲放在豆腐一边，再用一个小勺从另一边把豆腐推上去。等豆腐皮有点变色以后就好翻多了 雪花豆腐雪花豆腐雪花豆腐雪花豆腐 材料：豆腐 1 块、蛋 2 个、火腿末 1 大匙、葱末 1 小匙。调味料：盐 1 小匙、白胡椒粉、麻油各少许、高汤 1/2 杯。

43、作法：1、豆腐切丁，入滚水中氽烫（去豆腥），取出备用。2、蛋白打至尖峰状态。3、起油锅，用 2 大 子统 豆腐丁，倒入高汤烧开，加调味料拌匀，最后放入蛋白搅拌一下盛出，撒上火 末、葱末即可食用。俺的香菇卤豆腐俺的香菇卤豆腐俺的香菇卤豆腐俺的香菇卤豆腐 前两天买乐盒豆腐，一不小心差点坏掉，于是乎用油炸透，放香菇、酱油、豆豉、生姜，稍微一煮，一股香气就充满了厨房。俺的午餐准备好了。上海素什锦上海素什锦上海素什锦上海素什锦 DC 版版版版 在国内时听说美国蔬菜比肉贵。来了之后，觉得蔬菜还可以，倒是豆腐最贵。小小一块要$1。而且只有豆腐，豆腐干，油豆腐。很想念国内丰富多彩的豆制品：烤麸，百页，面筋等等

44、。尤其是烤麸。在上海的时候，经常去姨妈家蹭饭。她有一道招牌菜，素什锦，是我比较爱吃的。动动脑筋，做一个上海素什锦 DC 版。素什锦的主要原料是烤麸，没有怎么办？自己仿制呀。大家都买 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 过一桶十块的韩国豆腐吧？买回来，拿上几块做麻婆豆腐，虾仁豆腐什么的。剩下的都放到冰箱冷冻室(上层)。过一天拿出来，解冻。这时豆腐就成蜂窝状了(这是冻豆腐，书上看到的。说是北方冬天大家把豆腐用绳子拴在室

45、外一晚上，第二天煮着吃。不知道是不是素什锦：)我猜是火锅。冻豆腐放火锅里挺好吃的，可能是比较容易依附调料吧。再说要跑题了，打住。：蜂窝状的冻豆腐就是 DC 版的烤麸，有了它才能做 DC 版的素什锦。冻豆腐解冻后，要用手把里面的水挤出来，那个水有豆腥味。然后放在温水里洗两边，再挤干。你可以用刀切成一块一块，但我喜欢用手撕开 ，这样形状不规则，看上去更象烤麸。准备其它原料：香菇，黑木耳 都用水泡开。金针菜的酸味比较厉害，可以用温水泡，并且多换几次水才好。这些都是必备原料，另外也可以加胡萝卜等其它素菜。烧的时候，把所有原料放到锅里(大点的锅)，放盐，糖，酱油，油(烧菜的油，这样素什锦吃起来比较滑爽)

46、，再加水，用大火烧开，然后小火炖到还有一定的汤的时候就好了。素什锦泡在自己的汤里，过两天更入味。爱吃肉的朋友可以在素什锦里放上肉，煮着也很好吃，素菜吸了肉的鲜味，很香的。当然，那就不叫素什锦了。五香烤麸五香烤麸五香烤麸五香烤麸 原料：烤麸一斤。调料：从 九钱，白糖六七，味精二分，酱色一钱，生油二斤（实耗二两），姜块六分，茴香二分，桂皮三分，鲜汤三斤。制法：顺著烤麸的纹撕成一寸五分长、五分宽的小长条，用清水洗过后，将水分压干（越干越好）。锅烧热，加油二斤，用旺火烧到八成热时，将烤麸放入锅内炸。待油再渐渐烧至五分热时，改用小火。至烤麸发黄、发脆后捞起，沥去油。原锅留余油，加酱油、白糖、茴香、桂皮、

47、姜、酱色、味精及鲜汤，再把炸好的烤麸放入，用旺火烧开，加上盖，改用小火焖煮二十分钟后揭盖，用铁勺搅动烤麸，并用旺火收干卤汁即成。三三三三 美美美美 豆豆豆豆 腐腐腐腐 原料：豆腐，白菜心，鲜汤，精盐，味精，葱末，姜末，鸡油，熟猪油。制法：将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟，取出沥水切成片，白菜心用手撕成小条块，分别放入沸水锅中烫过；炒锅放猪油，烧至五成热，下葱，姜末炸出香味，放入鲜汤，盐，豆腐，白菜烧滚，撇去浮沫，加味精，淋鸡油即成。特点：汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。梅菜豆腐梅菜豆腐梅菜豆腐梅菜豆腐 Version0 豆腐 3 块 猪肉馅 80 克 梅菜 1 汤匙 葱末、红辣椒

48、 适量 调料：生抽 1 茶匙 糖、淀粉、香油、胡椒粉 少许 制作方法.将豆腐洗干净晾干水份，分别切成四块，备用。将碎肉加入梅菜和调味料拌成馅料，分成 3 份，备用。分别将每份馅料铺在豆腐上面，用大火隔水蒸 6-7 分钟，盛出，撒上葱末辣椒粒，并浇上适量熟油即可。Version1 一今天我照着 golem 的菜谱做了梅菜豆腐 味道非常的好 而且样子也很好看 我还有几点体会的说 如果在馅里加点切成小块的 bacon 效果会更好 BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/

49、huifangq/food/main.htm 因为一蒸以后 bacon 的肥油出来了，成了汤汁 另一个体会是 可以用叉在豆腐上浅浅的辍些小洞 这样豆腐更入味的说 毛豆煎臭豆腐毛豆煎臭豆腐毛豆煎臭豆腐毛豆煎臭豆腐 原料：毛豆 150 克，臭豆腐两块 做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。口蘑焖豆腐口蘑焖豆腐口蘑焖豆腐口蘑焖豆腐 用料：豆腐（克）、口蘑（克）、京葱丝（克）、姜丝（大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（克）

50、。制法：一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟着将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟，见豆腐由硬见软，汤将收干即好，深黄色，冷盘热炒适用。附注：这里“烹”的含义与一般烹调方法中的“烹”不同。除上述例子外，凡在材料将近熟时，浇上一些酒，即统称为“烹”。如光用酒烹，对蔬菜可起松脆作用，对肉类、鱼鲜既可去腥味又增酒香；如用酒、盐、酱油、糖等调味同烹，可使菜五味调和。锅塌豆腐锅塌豆腐锅塌豆腐锅塌豆腐 主 料:豆腐 2 块，鸡蛋