食品与安全课程论文.doc

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1、目录目录2摘要4第一章：关于影响食品安全的因素探讨51.1环境污染对食品安全性的影响51.1.1大气污染51.1.2水污染61.1.3土壤污染71.2食品原料生产过程对食品安全的影响71.2.1植物性食品原料生产过程对食品安全的影响71.2.2动物性食品原料生产过程对食品安全的影响81.3生物性污染对食品安全的影响91.3.1细菌91.3.2真菌101.3.3寄生虫101.3.4病毒111.4食品加工因素对食品安全的影响111.5食品包装材料及容器对食品安全的影响121.5.1包装袋印刷油墨对食品安全的影响131.5.2复合用胶粘剂对食品安全的影响131.6食品的储存运输对食品安全的影响14第

2、二章：我国食品安全的现状152.1现状152.1.1原体(微生物)污染问题152.1.2企业违法生产、加工食品现象162.1.3食品流通环节经营秩序不规范162.1.4新技术新资源的应用带来新的食新的食品安全隐患162.1.5食品安全研究发现的新问题162.1.6食品安全标准体系滞后172.1.7检测水平低，不能满足当前的需要172.2产生原因172.2.1问题食品生产的利益激励分析172.2.2监督管理存在漏洞172.2.3不对称信息市场19第三章：解决食品安全问题的对策203.1加强食品安全法律建设和法制管理203.2建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制203.3强化对监管

3、者的问责203.4加强现有法律法规的惩罚力度203.5发挥媒体的监督作用21参考文献22摘要随着恶性食品污染事件 如二噁英事件、甲醇中毒事件、三鹿奶粉事件等严重的食品安全问题的频频发生，给社会造成了很多危害以及不良影响，由此食品安全问题受到越来越多人的关注，而对其产生的原因以及预防等不仅仅是国家需要注重的，我们每个人都应该主动去了解，帮助自己拥有一个更为健康的生活氛围。本文将从环境、农业生产过程、生物因素、加工、包装材料及容器、贮藏运输这几个方面论述影响食品安全的因素，同时列举每个因素当中具体影响食品安全的物质。然后对我国的食品安全现状进行分析，并针对其问题提出解决方案，希望可以帮助更多人全面

4、的认识食品安全问题。第一章：关于影响食品安全的因素探讨根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全与消费者身体健康和生命是息息相关的，因此我们必须要从源头上找到造成食品安全问题的原因是什么，而影响食品安全的因素是多方面的，其中最主要的就是环境、农业生产过程、生物因素、加工、包装材料及容器、贮藏运输。1.1环境污染对食品安全性的影响环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。环境污染造成人类生存环境的恶化，包括导致农产品安全问题。农产品安全问题是近年来国内外高度重视和关注的问题。农产品的安全问题主

5、要来自农产品添加剂、化学污染、农药残留、兽药残留、生物因素五大方面安全隐患。近年来的研究表明，由环境污染导致的农产品安全问题主要集中在大气污染、水污染和土壤污染上，多年累积的环境污染,已对食品安全构成了显著危害和威胁。排放到环境中的污染物,通过多种渠道,进入人体,对人体健康造成严重损害。1.1.1大气污染大气污染是指向大气环境排放有害物质或对大气环境造成有害影响的设备、装置、场所。分为天然污染源和人为污染源。大气中的污染物主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、气溶胶等)。一、氟化物氟能够通过作物叶片上的气孔进入植株体内，

6、使叶尖和叶缘坏死，嫩叶、幼芽受害尤其严重，氟化氢对植物生长有抑制作用，在植物体内可以富集。二、沥青烟雾含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污染过的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。1.1.2水污染水体污染是指水体受到人类或自然因素的影响，水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等发生恶化，污染指标超过地面水环境质量标准的现象。主要有物理性污染以及化学性污染，其主要污染物主要分为以下几个方面：一、酚类污染物含酚废水灌溉控制在50mg/L以下对生长无毒害，但是使农产品有异味，萝卜、马铃薯收获后易腐烂，不易保藏，并在产品中大量积累。酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄游繁

7、殖；高浓度鱼类大量死亡。浓度达到0.1-0.2mg/mL时，鱼肉有酚味。酚对植物的影响：低浓度促进庄稼生长，高浓度抑制庄稼生长二、氰化物氰化物在浓度低(30mg/L以下)时会刺激植物生长浓度高(50mg/L以上)时抑制生长，并且污水中的氰化物可被植物吸收，但积累量不高。三、石油1、石油废水对作物生长有害，影响了食品品质。若用高浓度石油废水灌溉土地，生产的稻米煮成米饭会有石油味，花生榨出的油也有油臭味，生长的蔬菜(如萝卜)也有浓厚的油味，人食用这种受到石油废水污染而生产的食品会感到恶心2、石油废水中含有致癌物苯并芘，能在土壤中积累，通过植物根系进入植物，引起积累。3、石油污染对幼鱼和鱼卵危害极大

8、，油膜和油块黏附在幼鱼和鱼卵上，使鱼卵不能成活或致幼鱼死亡。4、石油使鱼虾类产生石油臭味，降低海产品食用价值。四、.苯及其同系物1、影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状。2、含苯废水浇灌作物会使粮食、蔬菜的品质下降，且在粮食蔬菜中残留，但残留量较小。五、污灌中的重金属主要的重金属污染物主要有矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水中含有大量重金属污染物，如汞、镉、铜、铅、砷等，这些元素摄入到人体中会使人重金属中毒。六、.病原微生物许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物传播的，如肝炎病毒、霍乱、细菌性痢疾等。这些病原微生物往往由于医院废弃物未做处理或患

9、者排泄物直接进入水系水体，或由于洪涝灾害造成动植物和人死亡、腐烂而大规模扩散。1.1.3土壤污染土壤是人类赖以生存和生活的重要自然环境，它与人类健康有着密切的关系。土壤污染通过土壤农作物人体或土壤地下水(地表水)人体这两个基本环节对人体产生影响。而土壤污染的类型以及危害主要有：一、重金属污染重金属污染的主要物质有：镉、铜、锌和铅等，些元素摄入到人体中会使人重金属中毒。二、农药的污染长期滥用剧毒和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且通过食物和水进入人体，当有毒物质积累到一定的剂量时，也可以引起慢性中毒。农药在土壤中的分解过程与农药的性质和环境条件有关。有机磷农药可以短时间内分解，有机氯农药在土

10、壤内分解很慢，DDT在旱地土壤内10年才能消失95%。三、放射性污染核爆炸后，大气散落物和原子能工业及科研部门排放出的放射性废物可造成放射性元素对土壤的污染。四、病原微生物当人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌溉农田不符合卫生要求等都可使土壤受到污染，特别是受到肠道病原微生物的污染。1.2食品原料生产过程对食品安全的影响1.2.1植物性食品原料生产过程对食品安全的影响植物性食品生产过程中的污染源主要包括以下几个方面：一、化肥、农药的违规使用。二、化肥、农药的不正确使用。三、畜禽粪尿污染。四、农业措施不当等。1.2.2动物性食品原料生产过程对食品安全的影响随着社会经济发展和生活水平提高，人们对

11、动物源性食品需求量越来越大发达国家人们的膳食结构目前以动物性食品为主我国民众对动物性食品的消费量每年都在大幅度增加。但是许多动物性食品原料中存在的安全问题却越来越突出。例如国际上影响最大的疯牛病国内连续发生的猪肉瘦肉精中毒恶性事件等。针对质量安全问题提出了健全畜产品质量监督管理法规与标准,完善畜产品质量管理机制,改变质量监管技术落后局面、建立科学的风险评估体系和加速提升畜牧业产业化水平等相应对策,以控制和减少动物源性食品原料安全事故的发生。一、动物源性食品原料中有害残留物主要包括兽药残留、农药残留和环境污染物残留三大类：（1）、兽用药物及添加剂的使用方法不科学（2）、农药残留对动物源性食品的影

12、响（3）、环境重金属有害物质及生物性有毒物质对动物原料质量的安全的影响二、动物饲料粮质量因素由于作为饲料来源的农作物种植过程中大量应用农药、化肥等化工产品，导致原粮中残留有害物质，进入动物体内，继而污染人体。饲料污染主要包括药物性饲料添加剂的滥用、过量微量元素（有毒金属元素）的污染、饲料霉变和饲料被致病微生物污染等问题。饲料中过量应用微量元素添加剂也会导致有毒金属残留，有毒金属元素随饲料进入动物机体并达到一定量后，具有致癌、致突变和致畸“三致”作用。此外，用于生产饲料的作物也可能受一些农药的污染。如使用未经许可的剧毒农药，这些农药在作物果实中积累且不易被分解而蓄积。这些有毒物质容易在动物的某些

13、器官积累，如动物的肝脏中铅、镉、砷、铜及农药残留量比肌肉组织要高的多。因此，不主张人们食用动物肝脏，尤其应反对将动物肝脏作为婴幼儿的食品。三、疫病防治用的疫苗药物残留 随着我国畜禽、渔业养殖发展，外来引进动物品种增多和动物流动范围加大，动物疫病的种类亦在增加，新病越来越多。当今，饲养的猪、鸡、兔等动物，到育成出栏则要用多达十几种疫苗，并需多次应用。尤其注射应用的油佐剂疫苗，由于配制的主要成分矿物油及灭活剂中的有害化学物质，很少能被代谢排出，在肉品中的残留，具有致癌、致突变的潜在危害。四、动物性食品原料安全管理部门的职责分割是问题的关键畜产品的生产、加工、销售缺乏统一的管理措施也是影响动物性食品

14、安全的重要因素。1.3生物性污染对食品安全的影响1.3.1细菌细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌。 一、沙门氏菌属对食品安全性的影响沙门氏菌属是肠杆菌科的 1属。因美国病理学家D.E.沙门于1884年发现本属菌中的猪霍乱杆菌而得名。本属菌是一群抗原构造和生物学性状相似的革兰氏阴性杆菌。菌型繁多，已发现有2000种以上的血清型。能对人和少数温血动物致病。出现的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏

15、时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。虽然本病全年均可发生，但大多数发生在510月间，其中78月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。 以胃肠型最为常见。二、大肠杆菌对食品的影响大肠埃希氏菌（E.coli），简称大肠杆菌。大肠杆菌多具有鞭毛，能发酵乳糖产酸产气，产生吲哚。菌落光滑、低凸、潮湿和灰白、表面有光泽、边缘整齐，或粗糙、干燥，也可形成粘液状菌落。大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠

16、毒素等致病因子，引起食物中毒。三、志贺氏菌对食品的影响志贺氏菌属即通常所称的痢疾杆菌，这种菌在阳光下30分钟可被杀死。但该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存12周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。四、空肠弯曲菌 空肠弯曲菌是革兰染色阴性微需氧。弯曲菌广泛散布在各种动物体内，其中以家禽、野禽和家畜带菌最多。在啮齿类动物也分离出弯曲菌，病菌通过其粪便排出体外，污染环境。当人与这些动物密切接触或食用被污染的食品时，病原体就进入人体。由于动物多是无症状的带菌，且带菌率高，因而是重要的传染源和贮存宿主。1.3.2真菌真菌的种类很多，其形态和构造也比较复杂。有的真菌为单细胞，如酵

17、母菌和部分霉菌。有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、制造面包等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。如大型真菌（蘑菇）可一引起食物中毒，一些真菌如假丝酵母、隐球酵母等在一定条件下可以引起人的感染。按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。一、黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）二、赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。 三、霉变甘蔗中毒收

18、割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。现已查明，引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 1.3.3寄生虫 一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。寄生虫污染食品的主要途径有土壤、水、食物、节肢动物等，而人体寄生虫感染途径有：经口感染、经皮肤感

19、染、自身感染、逆行感染、经胎盘感染等常见的几种最常见的寄生虫病有：绦虫、线虫、吸虫、原虫。猪囊尾蚴囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。 旋毛虫病。成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑

20、、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。1.3.4病毒 病毒污染食品的污染主要通过以下几个方面：一、动植物生长的环境被病毒污染。二、原料动物病毒三、食品加工人员带有病毒四、不良的卫生习惯五、食品交叉感染 1.4食品加工因素对食品安全的影响一、分离技术二、干燥技术三、油炸熟化技术油炸食品由于其色、香、味齐全，外加松脆，受消费者尤其儿童喜爱然而油炸是在高温沸油中进行，可能带来食品安全问题。如生马铃薯和煮熟马铃薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸天冬氨酸是丙烯酰氨前体，高温油炸时经过美拉德反应形成丙烯酰胺。四、蒸馏技术蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存

21、在副产品污染问题。如酒精生产过程中馏出物中含有甲醇、杂醇油、铅等的混入。五、发酵技术 （1）发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。 （2）染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害物质。 （3）某些发酵菌如曲霉，发酵过程中可能产生某些毒素。 （4）某些发酵添加剂本身就是有害物质。 （5）通气发酵过程中，如空气过滤器发生问题，会造成空气污染，发酵异常。 （6）发酵罐涂料若受损，罐体自身金属离子溶出，造成产品中某些金属离子超标污染。六、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术饼干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侣、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料（“起酥油”和“人造奶油或氢化植物油”） ，

22、此类原料中含较多反式脂肪酸。而反式脂肪酸对人体有害。七、清洗消毒技术1、化学药品本身有毒。2、化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）变成有毒物质。3、化学药品对设备有腐蚀作用。如含氯离子高的清洗剂（次氯酸钠）对不锈钢设备有腐蚀，产生一些金属离子，溶出后污染食品。1.5食品包装材料及容器对食品安全的影响目前，大多数食品药品复合包装材料，都是用塑料薄膜（聚乙烯、聚丙烯、聚酯、尼龙、玻璃纸、镀铝膜）与铝箔或纸张，以有机溶剂型的凹印油墨印刷、以有机溶剂型的双组份PU胶复合起来的，还有少量是用水性油墨印刷和用水性胶粘剂复合起来的。其中，与被包装的内容物（食品药品）直接接触的内膜，是由聚乙烯或聚

23、丙烯粒子料经吹膜或流延加工做成的。残渣太多或高锰酸钾消耗量太大，就表明能被抽提、渗透到内容物中的易被氧化的不稳定物质太多，如果渗透迁移到食品药品中来，有产生异味的可能；若被人体吸收，就有可能对健康造成危害。同时，在制膜的加工过程中，若温度太高，就会造成原料的裂解氧化变质，除了产生焦糊难闻的气味外，裂解降解产生的低分子物质，同样会使蒸发残渣增加或高锰酸酸钾消耗量超标。所以，采用的薄膜本身必须严格检测，所有指标都应符合成型品的卫生标准才可使用。 1.5.1包装袋印刷油墨对食品安全的影响 在复合包装袋上印刷的油墨，大多是含甲苯、二甲苯的有机溶剂型凹印油墨，其中，有二个方面会对食品的卫生安全或人体健康

24、有密切的关系： 一个是苯类溶剂早就不在GB9685标准中被许可使用，但实际情况却仍被大量使用，这是十分不应该的。第二个是油墨中所使用的颜料、染料中，存在着重金属(铅、镉、汞、铬等)、苯胺或稠环化合物等物质。重金属中的铅会阻碍儿童的身体发育和智力发育，汞对人体的神经、消化、内分泌系统和肾脏会产生危害作用，特别是对胎儿和婴儿危害更大，它还会损害人脑导致死亡。镉会造成骨骼损害，产生“痛痛病”，而苯胺类或稠环类染料则是明显的致癌物质，对人体的健康威胁很大。所以，包装袋印刷油墨中的有害物质，对食品的卫生影响和对人体的健康影响是明显和严重的。1.5.2复合用胶粘剂对食品安全的影响 在GB9685标准中，只

25、允许马酸酐改性聚丙烯和聚氨酯胶粘剂这二个大类用在食品包装之中，而以苯类为溶剂的单组份压敏胶是不允许使用的。 溶剂型双组份聚氨酯胶粘剂的卫生安全性，在三个方面会对食品安全产生影响： 第一方面，是胶粘剂中的游离单体以及该产品在高温时裂解下来的低分子量物质问题。因为现在使用的聚氨酯胶粘剂，绝大部分是用芳香族异氰酸酯这种单体做成的，它水解后生成的芳香胺是致癌物质。所以，我国的GB9683复合食品包装袋卫生标准中规定，经加热抽提处理后，包装袋的芳香胺（包括游离单体和裂解的碎片，以甲苯二胺计）含量不得大于0.004mg/l，换算成食品中的含量，大致是不得大于十亿分之五，在这么低微量前提下，被包装的食品是卫

26、生安全的。 第二方面，是胶粘剂中的溶剂种类问题。溶剂型PU胶的溶剂应该是高纯度的单一溶剂即醋酸乙酯，但个别生产供应商也可能使用回收的不纯净的醋酸乙酯，其中杂质（不明物）含量多，有异味臭味，当然不好，更有个别的生产供应商会掺和一些甲苯进去，甚至一些包材生产厂还采用以甲苯、二甲苯为溶剂的单组份压敏胶，这就更具潜在危害了。 第三个问题，就是胶粘剂中的重金属含量问题。它跟油墨中的这个问题一样，若重金属含量超标，同样对人体健康和环境会造成危害。我国目前还没有食品包装用胶粘剂的行业、部颁或国家标准，各个生产供应商的企业标准中也没有重金属含量这个项目和指标，但欧共体的94/62/EC或90/128/EEC指

27、令中，已对制造复合包装材料用胶和包装袋成品中铅、汞、镉、铬的含量规定了严格的指标要求。1.6食品的储存运输对食品安全的影响 食品储藏分为冷藏，以及常温储藏。冷藏中可能会由于储存时间过久，或储藏方式不对造成食品质量受影响，影响食品品质。常温储存，可能会造成微生物滋生，食品腐败变质，或是不适宜共同储存的食品共同储存也可能会影响食品品质。 运输也分为冷链运输和常温运输，常温运输要注意食品的保质期，对于生鲜类食品尽量选用冷运输无论距离远近。运输过程中注意对食品分门别类，避免互相间的生物反应从而影响到食品品质安全。第二章：我国食品安全的现状食品安全是指在种植养殖加工包装贮存运输销售消费等活动中，食品符合

28、国家强制标准和要求。虽然我国目前已经出台了食品卫生法、质量安全法、标准化法、进出口商品检验法等法规条款，近年来我国的食品安全依然问题重重，化学添加剂和转基因食品的安全越来越成为大众关注的焦点。我国食品安全保证体系不完善，为许多以次充好的食品流入市场创造了可乘之机，生产者如何提供更好的服务，政府如何改良、完善食品监管体系和安全保障体系，重塑消费者的安全信心，就成为实现食品产业长途发展的关键所在。食品是人类赖以生存和发展的基本物质，食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。在食品的三要素中(安全、营养、食欲)，安全是消费者选择食品的首要标准。日

29、益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。2.1现状2.1.1原体(微生物)污染问题微生物污染是食品安全的最大威胁。微生物污染包括细菌、病毒、真菌及其毒素的污染，其中细菌性污染涉及面最广、影响最大、问题最多。食品加工、储存、运输和销售过程中，环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。 除细菌性污染之外，真菌毒素(mycotoxin)也是食品污染的重要源头。目前已知的真菌毒素有200多种，据估算，全世界每年由于真菌毒素污染引起食品和工业原料的损失达数百亿美元。目前国内对真菌毒素及

30、其检测方法研究较为深入的集中在十几种对人类危害大的真菌毒素，它们一般同时具有毒性强和污染频率高的特点，其中包括黄曲霉毒素、储曲霉毒素A、杂色曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等以及属于单端抱霉烯族化合物的T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。2.1.2企业违法生产、加工食

31、品现象一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。2.1.3食品流通环节经营秩序不规范一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品以及无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品，严重危害城

32、乡居民和未成年人的身体健康。2.1.4新技术新资源的应用带来新的食新的食品安全隐患随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。现代生物技术和食品加工技术的发展，在丰富食品资源的同时，也存在着不安全和不确定的因素。尤其是基因工程食品的安全性问题，受到了世界的普遍关注。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前，受管理、社会、学术诸多方面的限制，很难获得科学的统计数据，因此对转基因食品进行风险分析非常困难的，这给食品安全带来了前所未有的挑

33、战。 2.1.5食品安全研究发现的新问题随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。2.1.6食品安全标准体系滞后我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。2.1.7检测水平低，不能满足当前的需要我国食品安全检验检类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观

34、管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。2.2产生原因2.2.1问题食品生产的利益激励分析 问题食品的生产受利益的驱使，导致盲翻扩张，同时高层管理人员风险意识淡薄。大量销售食品可以产生大量的利益时，生产者必受到利益激励，不重视食品安全的监控。如“三鹿奶粉”事件，目前世界人均年消费乳制品100公斤，而中国只有19公斤左右，面对巨大的市场

35、潜力，三鹿2004年制定了积极扩张的企业发展战略，精力主要放在产业链的销售等下游环节，大量收购地方加工厂、增资扩产，大肆进行贴牌生产，其奶源建设已经远远跟不上生产的步伐。奶农通过加入三聚氰胺来提高原料奶中的蛋白含量，以次充好提高收购价格，本该进行的原料奶检验环节，为了追求盲目的利益直接跳过，导致了问题奶的大量生产10。 食品企业社会责任缺失是造成此类严重食品问题的主要原因。目前我国很多企业只看到了眼前的种种利益，消费者身体健康被他们忽视，这些企业没有意识到承担社会责任对企业的长期发展有良好的促进作用。我国的食品行业的生产企 业多为中、小企业，生产多不规范，甚至有无照经营的小型作坊成为一地经济支

36、柱的荒谬现象。 2.2.2监督管理存在漏洞 一、监管职责权限界定不清分阶段监管的一个必然结果是多部门共同负责食品链的监管工作，我国目前有近8000多个检测监管机构并存。而我国对食品安全的监管原则是“按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式”。同时由于政府体制调整等因素的影响.同一环节的食品安全监管主体可能发生变化。监管职责的这种不固定性，不仅影响了监管工作的连续性。还会对监管效率产生一定的负面影响。监管部门的更迭还会增加被监管对象的守法成本。从另一层面影响执法能力的提升。但由于不同部门负责不同环节，始终无法解决职责不清、管理重叠帮管理缺位等问题。而且这部门既制

37、定和解释法规、标准，又行使执法功能，还容易产生腐败问题。 二、食用农产品生产源头监管失控 据介绍中国每年农药生产和使用量居世界第二位，农药引起的中毒占总中毒人数的21%。农种植、养殖业的食品安全由农业部门负责，不在食品安全法的规范范围之内，加上农业生产者规模小、数量多、生产过程不易标准化、监控困难等因素，导致食品安全监管中最重要的源头监管工作难以高效进行。近几年接连曝光的瘦肉精、红心鸭蛋等事件均表明源头监管的重要性，在2010年2月份就海南生产召回的事件也说明国家对农业产品的源头监控的重视，但是如何彻底改变这种源头失控格局是我国当前食品安全监管工作必须面对的一个重大挑战.三、法律制度建设落后且

38、不完善 关于食品安全的法律，我国在1995年颁布的食品卫生法是目前指导食品行业的主要法律。就食品卫生法而言，这一法律在确保食品安全的制度设计上过于笼统，缺乏清晰准确的定义和限制，仅强调政府许可和处罚，过于强调监管部门的责任。忽视了食品生产经营者在确保食品安全中的作用。因此食品卫生法操作性不强，不能很好的监管我国的食品安全。导致了我国当前食品安全事故的频频爆发。直到2008年，食品安全法(草案)对食品卫生法进行 了修改和完善，加强了对消费者利益的保护，并首次提出食品召回制度，极大的完善了我国食品安全法制体系。尽管如此，在一些法律制度的规定上，如风险评估制度等，规则过于原则化，也不能祈祷良好的制约

39、和监督四、惩罚机制漏洞 食品发全法加重了对生产者的惩罚，但也只是规定“处货值金额10倍以上20倍以下罚款”。看出对于是食品安全的处罚笼统，没有威慑力，很难从惩处上问责到责任人和责任企业使食品安全得到更好的监控，企业对消费者的赔偿金额过低也是惩罚力度不足的体现，据有关法律企业赔付消费者的金额除必须支付的医疗费用等外，最多只需赔偿消费者所购买产品金额的10倍即可。我们不妨以三鹿事件为例，如果按照有关法律的规定，专家预测三鹿集团将最多罚款两亿，而2007年三鹿集团的销售收入就已达100亿。 2.2.3不对称信息市场 为了分析食品安全，Antle(1995)15将它分为不对称不完全信息(对消费者信息不

40、完全而不是生产者)和对称不完全信息(生产者和消费者信息都不完全)。在市场交易中，生产者和消费者对于食品品质信息的掌握量是不相同的，因食品属于后验性物品，即只有通过消费才能确切了解其品质。在这种情况下，信息不对称的问题尤为突出。 在市场机制下，不法生产者没有动机披露他们真实的偏好，于是在品质差异很大和品种众多的情况下，市场上就没有人能够充分担当有偿的信息披露者的角色，导致消费者无法获得关于产品的完整的信息或者说是获取相关信息的成本过大，还有熟食，快餐等产品在规定时间内没有即使废弃，其品质在日常中也有发生变化的可能，这就更加加重了信息的不对称性。 第三章：解决食品安全问题的对策3.1加强食品安全法

41、律建设和法制管理积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。3.2建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。3.3强化对监管者的问责既然全社会和政府对食品安全问题如此重视，为什么食品安全问题还是层出不穷呢?主要原因在于对监管者的问责不到位。有效解决食品安全问题的关键是强化对监管者的问责

42、。在中国目前的治理结构中，行政权占据主导地位，这既是我们的优势，也是一些问题的根源所在。要想最大限度地利用这一优势，尽可能地避免由此而引发的各种治理问题，就必须要严格执行对监管者的问责，这是整个食品监管体系的牛鼻子，只有抓住这个牛鼻子，才能从根本上解决食品安全的监管问题。3.4加强现有法律法规的惩罚力度依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。强化对违法者的惩戒力度。法律制订得再多再细，如果不严格执行也是不行的。要想从根本上遏制造假行为，就必须同时加大执法力度和处罚力度，让造假的成本远大于造假的收益，进而使造假者望而却步。3.5发挥媒体的监督作用要从根本上解决食品安全问题，就必须引入独立的第三方监督，这个第三方从本质上说应该是广大消费者，但由于消费者过于分散，所以独立的媒体监督往往就成为消费者的最佳代理人。尤其是网络媒体，具有成本低、传播速度快、舆论压力大等特点，实际上近年来多起食品安全事件的舆论监督主力都是网络媒体。参考文献1牟光庆;生物防腐剂在肉制品中的应用J;肉类研究;2000年02期2 汤天曙；薛毅；我国食品安全现状和对策；食品工业科技；20023 吕咏梅;食品添加剂生产现状与发展趋势J;精细化工原料及中间体;2007年01期4 杨冠丰;食品添加剂与人体健康J;广东化工;2000年05期20