杨梅酒的HACCP计划.doc

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1、杨梅酒的HACCP计划一、 杨梅酒产品说明配料：优质杨梅，纯良白酒，白砂糖加工：杨梅经榨汁后，调整糖酸度，加入酵母，经过主发酵、后发酵、陈酿成为杨梅原酒，进一步澄清、罐装、巴氏消毒、冷却、瓶储后形成产品。贮藏和运输：杨梅酒装入符合国家标准的玻璃瓶，打上软木塞，装入瓦楞纸箱，常温下避光贮藏和运输。消费者：苹果酒可直接消费，无须任何处理。二、 工艺流程过滤绞汁去梗杨梅清洗加料调配原酒澄清发酵成品巴氏杀菌装瓶陈酿三、 危害分析及控制措施杨梅酒从原料到产品是一个比较复杂的生化变化过程，其危害物包括生物危害物、化学危害物、物理危害物。生物危害物是指对生产有害的细菌、酵母菌和害虫等；化学危害物是指原料含有

2、残留化肥、农药以及生产过程中使用过量洗涤剂、消毒剂滞留在成品中；物理危害物包括原料和产品中混有泥沙、石块、树叶、金属等杂物。关键控制点危害控制措施杨梅验收农药残留、重金属、糜烂果、虫果剔除糜烂果、虫果，加强加工过程的清洗清洗清洗水卫生不符合饮用水标准定期检查水中氯气浓度和水循环情况榨汁设备清洗不足，造成微生物污染按照SSOP要求清洗设备发酵罐清洗消毒不充分，杂菌污染，外界环境中有果蝇、苍蝇造成微生物污染，氧气进入按SSOP操作，对室内环境定期杀菌，保持卫生，注意排风，保持室内空气新鲜。澄清澄清剂带菌辅料供应商的检验证明或第三方证明调配辅料带菌，添加剂不合要求辅料供应商的检验证明或第三方证明陈酿

3、罐清洗消毒不充足，微生物污染，氧气进入好氧性菌对酒的污染SSOP操作，及时添桶、换桶，检查品温调整温度巴氏杀菌微生物残存检验杀菌温度和时间是否合理四、确定各CCP的关键限值CCPCCP限值杨梅验收糜烂果数5%，虫害果2%发酵初期控温2530，中期30以下但不小于15调配糖添加剂6%14%陈酿保持品温1015巴氏杀菌温度6568，时间30分钟四、 建立CCP的监控制度及纠错措施CCP监控频率监控人纠错措施杨梅验收每批原料采购员，质检员注明，加强清洗，退货清洗每班操作员重新清洗榨汁每班操作员重新清洗发酵每批操作员重新清洗设备，调整发酵温度，室内清洗通风澄清每批操作员澄清剂带菌过量则退货调配每批品控员辅料带菌过量则拒收，调整添加量陈酿每班操作员重新清洗，及时添桶换桶，调整温度巴氏杀菌每批操作员重新杀菌五、 建立记录保存和文件归档制度对原材料检验、贮存情况进行记录。填写清洗车间SSOP记录表。填写榨汁车间生产记录卡。填写发酵车间记录卡。填写杀菌车间生产记录卡。