年产1000吨荔枝白兰地酒厂的设计.docx
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1、荔枝白兰地酒厂题目:年产1000吨荔枝白兰地酒厂的设计学 院 专 业 食品科学与工程 学生姓名 学 号 指导教师 37毕 业 设 计 (论文) 任 务 书兹发给 班学生 毕业设计(论文)任务书,内容如下:1、毕业设计(论文)题目: 年产1000吨荔枝白兰地工厂的设计 2、应完成的项目: (1)全厂初步设计,包括厂址选择及总平面设计 (2)重点车间设计 (3)产品工艺设计,包括产品方案、产品配方、工艺流程、物料衡算、设备选型 (4)工厂水电汽衡算、工厂管理体系的建立 (5)全厂综述,包括劳动安全和培训、生产卫生和安全 (6)经济效益、回收期估算 3、 参考资料以及说明: (1)曾庆孝.GMP与现
2、代食品工厂设计M.北京:化学工业出版社,2006 (2)孙方勋.世界葡萄酒和蒸馏酒.中国轻工业出版社,No.1 (3)白兰地国家标准GBll85689 (4)王恭堂.白兰地工艺学M.北京:中国轻工业出版社,2002 (5)翟衡.科涅克白兰地酒生产工艺分析.酿酒科技 1994:63(3):126 (6)焦玉琦,孙东方.水果白兰地生产工艺 酿酒科技 2004:118(4):45 (7)郭其昌,黎盛臣,罗国光,张茂扬.关于著名酿酒葡萄品种的中文名称 中外葡萄与葡萄酒 1999(01):3、本毕业设计(论文)任务书于 年 月 日发出,应于 年 月 日前完成,然后提交毕业考试委员会进行答辩。指导教师 签
3、发, 年 月 日教研组(系、研究所)负责人 审核, 年 月 日毕业设计(论文)评语:毕业设计(论文)总评成绩:毕业设计(论文)答辩负责人签字: 年 月 日摘 要随着国民物质水平的不断提高,我国的果酒行业发展迅速,果酒的生产量以每年两位数的增长幅度飞速发展。果酒在日常营养摄入中的全面性,直接导致果酒消费在食品消费中占据的比例越来越大。本设计拟设计年产1000吨荔枝白兰地,主要原料处理车间、果肉果汁发酵车间、蒸馏车间等三项主要荔枝白兰地的生产车间。本设计严格按照酒类工业产业政策、酒类安全国家标准等相关法规的要求来进行白兰地酒厂的厂区规划、生产车间布局以及工厂的卫生规范、企业人员安排等设计。本文还综
4、合考虑了设立厂区所需要的资源、地理环境等各项条件,并且针对项目年产1000吨荔枝白兰地酒的需要,科学地进行产品方案的制定、工艺流程的设计(包括生产工艺的选择、物料衡算、水电气平衡等估算),选择满足生产规模的设备并且将所选设备根据生产流水线进行合理高效的布置。最后据此制作出车间的设备工艺流程图和重点车间的平面布置图。白兰地中的香气成分主要来自葡萄本身、原酒发酵以及蒸馏过程;多酚类物质完全来自于橡木桶陈酿过程(包括浸泡橡木板、橡木片和橡木花等)。陈酿过程中,木桶(不同产地或新旧橡木桶)、陈酿时间和陈酿方法(泡板)是白兰地中多酚类物质含量的决定性因素;对于香气成分,陈酿时间和陈酿方法是决定性因素。白
5、兰地酒龄(白兰地最重要的一个质量评价指标)和白兰地质量之间存在着密切的关系。荔枝含有丰富的糖分、蛋白质、碳水化合物、多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷铁等,是对人体有益的水果 荔枝味甘、酸、性温,入心、脾、肝经;果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效;核具有理气 散结止痛的功效;可止呃逆,止腹泻,是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品,同时有补脑健身,开胃益脾,有促进食欲之功效,而荔枝白兰地酒基本保留了荔枝中的多种营养物质,同时还赋予其优雅的芳香物质,是白兰地中的佳品。关键词:荔枝;白兰地;工厂设计Abstract With the constant improvement of t
6、he national material level, Chinas wine industry developed rapidly , the ratafia production is developing rapidly with double-digit annual growth. Wine in daily nutrition comprehensiveness, led directly to the wine consumption, more and more in food consumption.This design is proposed to design capa
7、city of 1000 tons of litchi brandy, the main raw material processing workshop, the fruit juice fermentation workshop, workshop, and other three main litchi brandy distilled production workshop. This design in strict accordance with the alcohol industry policy, the national liquor safety standards an
8、d other relevant laws and regulations requirements for brandy brewery factory planning, production workshop layout, the factorys health standard and the enterprise personnel arrangement design. This paper also considers the resources you will need to set up the factory, geographical environment and
9、other various conditions, and to meet the needs of project annual output of 1000 tons of litchi brandy, scientifically product plan formulation, technological process design (including the selection of the production process, material balance, gas balance estimate), will choose to meet the scale of
10、production equipment and the selected equipment to carry on the reasonable and efficient arrangement according to production line. Finally on the basis of process flow diagram and key equipment of producing workshop floor plan.The main aromas of brandy came from grapes, fermentation and distillation
11、 process .The phenolic compounds came from oak barrels entirely (oak staves ,oak chips and oak hubs included during aged).Oak barrels(from different producing areas or different aged time),aging time and methods were the decisive factors to phenolic compounds of brandies during maturation.Aging time
12、 and methods had the same results to aroms .Lychee is rich in sugar, protein, carbohydrates, vitamins, fats, citric acid, pectin, iron and phosphorus, is beneficial to humans fruit lychee sweet, sour, warm, heart, spleen, liver; Liver and spleen pulp with qi and blood, warm in pain, make up the hear
13、t sedative effect; nucleus with qi Sanjie analgesic effect; may stop hiccups, only diarrhea, is therapeutic to share intractable hiccups and Dawns diarrhea, while there nourish the brain fitness, appetizers and spleen, promote the effectiveness of appetite, while retaining the basic lychee litchi br
14、andy in a variety of nutrients, but also gives it an elegant aromatic substances, is brandy to share.Key Words : Litchi , Brandy , Plant Design目 录摘要IAbstractII第一章 绪 论81.1 荔枝白兰地的产业意义81.2 荔枝白兰地的产业概况91.3 白兰地酿造工艺研究状况101.4 设计任务11第二章 厂址选择132.1 厂址选择原则132.2 厂址选择依据132.3 厂址选择结果14第三章 总平面设计153.1 总平面设计基本原则153.2
15、工厂的组成153.3 占地面积估算163.4 具体平面设计17第四章 工艺设计194.1 工艺设计根据194.2 产品方案194.3 产品配方204.4 原辅料的标准和验收204.5 工艺流程224.6 产品质量标准22第五章 物料衡算235.1 物料衡算意义235.2 原料物料衡算235.3 辅料物料衡算23第六章 设备选型256.1 设备选型原则256.2 设备选型266.3 选用设备统计表26第七章 生产车间平面布置317.1 生产车间布置据原则317.2 车间布置注意事项32第八章 水电汽衡算338.1 水衡算338.2 电衡算338.3 汽衡算33第九章 食品生产卫生安全349.1
16、用水要求349.2 个人卫生349.3 车间设备及环境卫生359.4 食品接触表面清洁卫生规范359.5 防止交叉污染359.6 虫害防止操作规程35第十章 劳动力安排及员工培训3710.1 全厂劳动人员安排3710.2 员工培训3810.3 生产安全及劳动保护38第十一章 技术经济分析4011.1 投资指标4011.2 年经营费用计算4011.3 成本及利润估算4011.4 成本回收估算40总结43参考文献43附 录43第一章 绪论白兰地是英文“brandy”的音译,白兰地一词是由荷兰语brandewijn(煮过的酒) 转变而来,这一字前面的 Brande 是燃烧的意思,而后面的 wijn
17、是指葡萄酒,这里所说的燃烧即是指加热蒸馏,故 Brande 可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒,转变成英语,即成 Brandy。它本来是指葡萄蒸馏酒,是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前则是广义地指一切由水果做成的蒸馏酒。我们通常所说的白兰地即是葡萄白兰地,按照国际上的惯例,白兰地指的就是葡萄白兰地。如果以其它水果原料酿成的白兰地,则应冠以相应原料水果的名称,如荔枝白兰地,桃子白兰地或是李子白兰地等。众所周知,荔枝含有丰富的糖分、蛋白质、碳水化合物、多种维生素、脂肪、柠檬酸、果胶以及磷铁等,是对人体有益的水果 荔枝味甘、酸、性温,入心、脾、肝经;果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、
18、补心安神的功效;核具有理气 散结止痛的功效;可止呃逆,止腹泻,是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品,同时有补脑健身,开胃益脾,有促进食欲之功效,而荔枝白兰地酒基本保留了荔枝中的多种营养物质,同时还赋予其优雅的芳香物质,是白兰地中的佳品。1.1 荔枝白兰地的产业意义中国荔枝栽培面积约 860 万亩,年产量约 170 万 t,根据栽培面积的排序,荔枝是华南地区的第一大水果,也是国内仅次于苹果、柑橘、梨和桃的第五大水果。目前销量最大的果酒是葡萄酒,中国葡萄酒产量1988年约 3 万 t,1996年约 17 万 t,2007 年约 66.5 万 t。可见,荔枝栽培面积和产量足够支撑一个市场规模相对较大的果
19、酒产业。根据初步统计,2010 年中国荔枝栽培面积 863.53 万亩,产量175.83万 t,鲜销 171.33 万 t,其中国内销售170.38万 t,出口国外 0.95 万 t;加工只有 4.50 万 t。可以看到,中国荔枝几乎完全依靠鲜果销售解决出路,荔枝果挂树期短、不耐储藏,导致集中采收、集中销售,使得荔枝价格低迷、波动大,产业徘徊在亏本的边缘。解决荔枝产业问题只有二条路可走,一是延长荔枝产品的销售期;二是增加荔枝产品的附加值。荔枝鲜果因色香味俱全一直深受消费者的喜爱,但随着社会发展导致的消费习惯改变,荔枝鲜果消费领域的一些问题越来越突出,如过敏(俗称热气)、糖分高、风味变化快、不耐
20、藏等,越来越不能适应现代低糖、低热量的饮食时尚,荔枝鲜果消费领域只能是越走越窄,同时荔枝保鲜仍是难题,延长销售期很难,因此荔枝加工是最好的选择。荔枝的加工有多种形式,传统产品是荔枝干、荔枝汁、蜜饯、糖水罐头和果酱;新产品是荔枝酒(荔枝白兰地)、速冻荔枝、荔枝酸奶、荔枝果冻、荔枝风味食品、荔枝保健口服液、荔枝淀粉等;精深加工产品是荔枝多糖、生物黄酮类、天然色素、荔枝种仁油、荔枝核皂甙等,但最优势的产品加工形式是什么,非常值得思考和研究。传统的荔枝产品不能适应现代低糖、低热量的饮食时尚,很难增加荔枝鲜果的附加值。精深加工的荔枝多糖、生物黄酮类产品等,虽然可以增加荔枝鲜果的附加值,但技术和产业规模都
21、存在较大的障碍。荔枝酒是荔枝产业最优势的加工产品形式。第一,荔枝酒符合现代健康的饮食习惯,荔枝酒含有多种氨基酸、矿物质、维生素和黄酮类物质,其中 8 种人体必需氨基酸;含有的多种矿质元素对心脏的保健非常有益,调节人体的酸碱平衡、维生素 B1与糖类代谢有密切联系,含有的黄酮类物质能改善毛细血管的血液循环,具有防止动脉硬化抗衰老的作用。第二,荔枝酒处于二种酒文化交汇的黄金时代和黄金地带,一是中国的白酒文化,二是法国的葡萄酒文化,已经形成酒文化,给荔枝酒产业肥沃的土壤、这种得天独厚的条件很容易让荔枝酒产业发展壮大,增加荔枝产品的附加值。1.2荔枝白兰地的产业概况我国自 1892 年烟台张裕葡萄酿酒公
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