年产一万吨真空包装马肉工厂设计.doc

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1、新疆大学毕业论文(设计)题 目: 年产一万吨真空包装马肉生产工厂设计指导老师: 王亮 学生姓名： 玉力吐孜.迪力木腊提 所属院系： 生命科学与技术学院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 食品科学与工程 08-1班 完成日期： 2012年5月30日 声明本人郑重声明：所呈交的毕业论文年产一万真空包装马肉工厂设计是在王亮老师的指导下，独立研究，写作的成果，论文中所引用的是他人无论以任何形式发布的文字，研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果有本人承担。 声明人：玉力吐孜.迪力木腊提 2012年5月 30 日新 疆 大 学毕业论文（设计）任务书班 级： 食品08-1班 姓 名： 玉力

2、吐孜.迪力木腊提 论文（设计）题目： 年产一万吨真空包装马肉生产工厂设计 专 题： 教师自拟 要求完成的内容： 一，编制毕业论文设计说明书： 1.查阅相关文献，阐述目前马肉制造业的现状与发展趋势，说明现今的消费状况。 2.编制产品方案、满足四个平衡。 3.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。 4. 进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。5. 进行水电汽估算、劳动力平衡。 6.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明（包括生产车间、原料成品库、动力设施、生活区、锅炉房、道路、绿化等）。二、图纸：绘制工艺流程图、车间平面布置图、全厂总平面图各一张。 发题日期：2012年2

3、月20日完成日期：2012年 5月 30日实习实训单位： 新疆大学 地点 新疆大学 论文页数： 页；图纸张数： 3 指导教师： 教研室主任： 院 长： 摘要本设计主要是进行年产1万吨真空包装马肉工厂设计。本设计从伊犁州当地资源，地理环境等各项条件出发，针对年产1万吨真空包装马肉项目进行分析后，拟定在伊犁州昭苏县建立一个马肉工厂。首先进行厂址的选择，原料选择，进行工艺流程论证，并做出工艺流程图。再进行物料衡算，能量及劳动力的衡算，并对工厂要生产车间进行图纸设计，包括厂平面图，工艺流程图，车间平面图，共三张图。为了提高产品质量和市场竞争，同时对强化马肉的HACCP管理进行了详细的分析，计划。最后，

4、还进行经济效益分析，考虑到技术的发展水平，本设计应尽量地采用自动化生产线，已达到高效，安全,合理效果。通过设计，对该厂的马肉工艺有了一个全面的了解，并进一步熟练了CAD制图操作。 关键词: 马肉； 工厂设计； 工艺流程； HACCP AbstractThis paper mainly introduced the design of an annual output of 10000 tons of vacuum packaging horse meat factory. This design departure from the Yili Prefecture of local resou

5、rces geographical environmental conditions for the annual output of 10,000 tons of vacuum-packaged horse meat project analysis to draw a horse meat plant in Yili Prefecture Zhaosu. 窗体顶端First , material selection, process demonstration, and to make the process flow diagram. Material balance, the bala

6、nce of energy and labor.And we designed the drawings for the factory,including the factory layout ,process flow diagram, floor plan workshop a total of three fig. In order to improve product quality and market competition, and strengthen the horse meat the HACCP management conducted a detailed analy

7、sis of the plan. Through the design, the production process to the soft sweets had a comprehensive understanding, and further skilled in CAD drawing operation.字典窗体底端Keywords: Horse meat; plant design; process; the HACCP目录1 前言11.1 全球马肉生产现状和发展趋势11.1.1 全球马肉生产11.1.2 我国马肉生产及出口情况11.1.3 马肉系列食品开发的现状及趋势21.2

8、立题背景与意义31.2.1 马的用途31.2.2马肉的营养价值32 正文32.1 设计说明32.2 设计范围及内容32.3 主要原辅料及水电汽的供应42.4 厂址的选择42.4.1 厂址的选择依据43 产品方案43.1 产量的确定54 产品工艺确定与论证54.1马肉加工的生产54.1.1马肉加工工艺流程754.2操作要点64.2.1 原料肉的选择64.2.2 原料肉的预处理64.2.3 盐水注射与嫩化64.2.4 配料74.2.5 滚揉74.2.6 烟熏74.2.7 切块84.2.8 包装84.2.9 杀菌和冷却94.2.10 成品94.2.11 贮藏95 产品物料衡算95.1 物料衡算95.

9、1.1物料衡算95.1.2 出肉率106 主要生产设备的选择116.1 设备选型的意义116.2 设备选择的依据116.2 生产马肉主要设备介绍116.2.1 氨制冷压缩机116.2.2 盐水注射器116.2.3 真空滚揉机126.2.4 xz500熏蒸炉126.2.5冷冻切块机126.2.6双室真空包装机136.2.7 淋水回转式杀菌设备137 产品质量标准147.1 真空包装成品进行理化指标及微生物测定147.2 成品质量控制148 生产车间水电汽估算158.1 耗水量估算158.1.1 生产车间用水158.1.2 冲洗地坪耗水量158.1.3 生活用水158.1.4 消防用水158.2

10、耗电量估算158.3 班耗汽量估算159 劳动力定员的组成确定169.1 基本原则169.1.1 劳动力组织原则169.1.2 企业组织原则169.1.3 车间劳动制度1610 生产部门与辅助部门1710.1 部门组成1710.2 部门简介1710.2.1生产车间1710.2.2 中心研发室1810.2.3 仓库1810.2.4 机修车间1810.4部门占地面积的计算1811三废处理与环境保护1911.1 卫生要求1911.2 三废处理方法1911.2.1 物理处理法1911.2.2 化学处理法1911.2.3 生物处理法2012 图纸部分2012.1 全厂总平面布置原则2012.2 生产车间

11、的工艺布置2012.2.1 车间工艺布置的原则2013 熏马肉的HACCP2213.1 HACCP系统的基本原理2213.2 生产过程中危害控制分析2213.3 危害分析工作单2313.4 HACCP计划表25致谢27参考文献28281 前言1.1 全球马肉生产现状和发展趋势1.1.1 全球马肉生产马，草食性家畜，在4000年前被人类驯服，被人们在生产中用作代步和运输的主要工具，马在古代曾是农业生产、交通运输和军事等活动的主要动力。古代时马是亚洲游民族最重要的生产工具和值得珍惜的财产；而马肉在他们漫长的行程中是一种不可缺的应激性食品。早在4000年前，马就在牛，马，猪，禽类中占有相当重要的位置

12、。历史上不少民族，就有吃马肉的习惯，直到今天马肉市场价格和牛肉也差异不大，需求量也不少。在社会发展较快的今天，随着生产工具的不断地变革及经济的快速发展，马肉也成了人们餐桌上的美食。近年来国际市场对马肉的需求量猛长，尤其是美国，加拿大，德国，意大利，西班牙，瑞士，荷兰，比利时等一些国家大量进口马肉以满足日益增长的市场需求，马肉已经成为国际市场上深受欢迎的肉食品。据报道是因为欧洲的牲口不断得病，如疯牛病，口蹄疫等，欧洲人已经害怕吃牛羊肉了，而且欧洲人选择马肉原因是马不吃有动物内脏制成的饲料或含有激素的饲料喂养，而是用草和粮食喂养的。于是，马肉成了一种新的选择。近几年来，欧洲国家大量订购加拿大的马肉

13、，使马肉的价格持续地上涨，国际价格也比别的肉之上，并且还是提供不了应求1。全球，在欧洲，阿根廷已经成为马肉第一出口国，出口量超过加拿大和美国。据报道，在二零零四年，阿根廷总共向欧洲国家出口了33.372吨，马肉，总出口值为51，580，000万美金。根据欧洲一份报刊的报道表示，在荷兰、法国和俄罗斯等国家，阿根廷出口的马肉的价格非常高。如果按照头数来算的话，二零零三年则是马肉出口之年。总共出口量为20万头马2。1.1.2 我国马肉生产及出口情况目前全世界马匹总数为5815104 匹。中国有马近892104匹，居世界第一。按地区产马情况来看，应以东北味第一，其次是西北，内蒙古。东北马占全国总马数的

14、1/3,仅新疆目前有马102.5104匹。新疆有伊犁马，天山马，哈萨马等近10个品种，新疆马主要分布在伊犁，阿尔泰。塔城地区，比较集中，便于组织管理，进行规模化生产。在马匹主产区，水草质量优势，自然环境纯净，无污染。马群无规定疫病，生产原料绿色天然5。我国的五大天然牧场全都是在少数民族地区，可利用的草原面积36亩，约占有全国草原总面积的90%。养马业是少数民族区牧民们的畜牧业生产的重要组成部分。几年前昭苏县又从国外引进了肉用型马，这对今后新疆马肉的加工与利用具有重大的意义。我国肉用型马的生产和马肉加工在近几年力有了很大的发展，在大连，天津，石家庄等地陆续建立了马肉加工企业，每年宰两万匹马，主要

15、出口与日本和欧美国家。新疆的企业于2006年获得出口资格，开始向中东等地出口，辽宁的企业从90年代开始向日本出口，山东的马肉加工企业2005年获得出口卫生注册。新疆企业生产的产品出口到中东等地，辽宁、山东的马肉生产企业其产品都出口到日本。出口马肉的数量也很少，以山东的马肉出口企业为例，自2005年1月到2007年8月，共出口马肉71批，495吨，667万美元。 另外随着更多人认识到马肉具有很高的营养价值和随着加工马肉工艺的发展，马肉及其加工产品将成为国内市场的一种紧俏产品3。1.1.3 马肉系列食品开发的现状及趋势马肉不仅营养丰富，而且味美可口。在欧美很多国家和日本，马肉即应成为肉中新秀，尤其

16、在日本一些地区，一热到“五马肉不成宴席”的底部，马肉制成的菜肴被视为高级菜肴，街上的马肉餐馆处处可见，很受欢迎，马肉的价格比猪肉的贵几倍。在我国也有不少食马肉的例子，如广西桂林用马肉制成的马肉米粉，始于明代，盛久不衰。在新疆马肉制品主要有熏马肠，熏马肉。内蒙古则有作干马肉或肉松派和奶茶一起喝的习惯。在乌市的大街小巷都可以看到生意兴隆的马肉河马肠子馆。马肉已经成了市民非常喜爱的一种具有民族特色的食品，随着马肉的营养价值逐渐被人们所认识和接受，马肉制品越来越多的走上百姓餐桌。马肉在国际市场上盛销不衰，在食用方式许多民族和国家除喜欢吃鲜马肉烹饪外，还习惯用马肉支撑多种多样的加工制品，如香肠，腊肠，火

17、腿，熏肉和罐头等食品。这些腌熏或干制具有独特风味，便于贮藏，能久存美味，适合人们的百变口味需求。为了满足市场的多样化需求，下面列举一些适合马肉加工制品以作参考4。（1）生产白条分割马肉：目前日本，欧美和日本等国家对白条分割马肉的需求量很大，适合冷鲜马肉出口。筒体上不同部位肉的品种，表现在形态上和化学成分上都有差别，因而其加工制品质量也不同，所以对马肉的酮体，要求做到正确分割，以便合理利用。（2）加工成马肉罐头制品：马肉午餐肉，马肉丸，红烧马肉等。在这些罐头制品中，可以根据人们的口味调价一定量的配料，是营养更全面，还可降低成本。（3）马肉肠类：马肉火腿肠，马肉灌肠，马肉小红肠等等。（4）马肉干制

18、品：马肉干，马肉脯。马肉松等。积极开发马肉干类旅游休闲食品，这对企业品牌知名度建设很有帮助。（5）腌腊，酱卤，熏烤，油炸等手段制成的各种风味的马肉制品。风味可调成蒜味，辣味，麻辣味，烟熏味等。1.2 立题背景与意义1.2.1 马的用途（1）结合雄激素：是从孕马尿中提取的一种具有生物活性的天然复合激素类物质。可用于防治生理和病理原因引起的雌激素分泌不足而导致的妇女更年期综合症，骨质疏松。（2）精制马脂：精制马脂是从马体脂肪组织中萃取精制等工艺获得的产品，是医疗保健品，具有抗衰老和软化血管的作用，也可以去带化妆品。（3）马肉：马肉是具有高蛋白，低胆固醇，高不饱和脂肪酸，营养素搭配合理的特点。（4）

19、马奶：马奶制品主要是酸马奶，是以天然马奶为原料，经微生物发酵酿制出的低酒精保健品。对呼吸系统，消化系统和心血管系统等某些疾病的辅助治疗效果。（5）运动马：古代马主要是人类的交通运输和军事的主要动力，现在骑马是一种娱乐活动之一4。1.2.2马肉的营养价值马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；马肉不但具有很高的营养价值，而且还具有一定的保健作用。据资料介绍：马肉食品可起到扩张血血管作用，脂肪的质量优于羊，牛，猪肉。马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对

20、预防动脉硬化有特殊作用5。马肉不仅仅是美味独特的食品，它还有预防和治疗疾病的作用，它的营养价格很高，具有保健和史料的作用。马肉脂肪含量比牛，羊肉低，不饱和脂肪含量高达到61-65.5%，马肉含有约1%的糖原，这是其他肉食没有的，马肉中还含有人体所必需的多种氨基酸，多种维生素，有很高的营养价值，特别适合妇女，高血压，心管疾病患者6。2 正文2.1 设计说明本工厂设计分为两部分：一部分是设计说明书，另一部分是图纸部分（共3张）。2.2 设计范围及内容本设计包括以下几方面的内容：工艺设计设计；工艺流程图设计；生产车间平面图设计；全厂平面图设计，总共三张图纸。2.3 主要原辅料及水电汽的供应马肉原料采

21、用新疆伊犁州昭苏县的马为主，生产用水由自来水公司供应，主要为自来水和井水。2.4 厂址的选择一个地区的工业布局，涉及到这个地区的政治，经济，自然，还有社会等方面。一个食品工厂的建设对于当地资源、交通运输、三农发展都有密切的关系。厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等 具有全局性，长远性的重要问题，同时也直接的或间接的影响着项目投资后的生产经营以及项目投产后的经济效益。厂址的选择工作，应当由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、镇（乡）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择最合适的地点作为建厂地址。由于伊犁州是马肉的主要生产地，因此马肉资源丰富。昭

22、苏县是新疆维吾尔自治区的畜牧业生产县之一。此地马的肉特征柔软，香甜，脂肪低，瘦肉多。资源优势很强，肉制品加工前景广阔，因此，在伊犁州昭苏县可以建立马肉加工厂。厂址选定：伊犁州昭苏县种马场。2.4.1 厂址的选择依据2.4.1.1自然环境昭苏县属寒温带亚干旱气候区，年均气温2.9，年极端最高温度33.5，最低温度-32。年均降水512毫米，属高山半湿润性草原气候，冬长无夏，春秋相连，没有明显的四季之分。年日照时数25003000小时，无霜期约150190天。全年以东北风向为主。2.4.1.2 基础设施及社会因素昭苏县是自然环境优良，环境污染很少，是新疆唯一没有荒漠的县。昭苏县是伊犁州的占地面积最

23、大县，交通便利，方便原辅料及成品的运输，另外该县人口多，厂址选在该县可以解决劳动力的问题。3 产品方案产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产那些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。各个食品工厂根据其生产原料的季节性不同，所安排的生产计划也不同。即使同一种原料也因为品种不同、地区不同、收获季节也有很大的差异。所以在制定产品方案时，首先应该设计计划任务书和调查研究的资料制定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对受季节有很大影响的产品优先安排。另外，还应尽可能利用原料进行综合利用及加工成半成品储存，但淡季时再进行加工，由于马肉加工工厂主要是肉型产品，不受季节限

24、制，在安排产品方案时要做到满足产品产量的要求，满足产品原料综合利用的要求，满足市场需要和提高经济效益的要求，同时产品产量与原料供应的平衡，生产与劳动力的平衡，生产班次的平衡，生产能力的平衡，水电气负电荷的平衡。3.1 产量的确定在编制产品方案时，还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工厂设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套，车间的布置面积，公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。全年除去设备检修、清洗及国家法定休假日，每个月工作日25天，全年工作日300天。每天有效工作时间按7.5小时计，按每天两班制。依据；年产10000吨真空马肉，每年实际生产按照300天来

25、计算本设计的班产量=10000t/年300生产d/年2班/日=33.33t/班每班（实际）生产：7.5小时每小时生产规模：P=10000/(30027.5)=2.22（吨/h）每班生产量：16.65（吨）表3-1 年产1万吨真空包装马肉产品方案产品名称年产量/t班产量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月熏马肉10000t16.65t-4 产品工艺确定与论证4.1马肉加工的生产4.1.1马肉加工工艺流程7原料肉的选择原料肉的暂存原料肉的解冻肉的修正盐水注射及嫩化加配料滚揉烟熏切肉真空包装杀菌和冷却装箱贮存4.2操作要点4.2.1 原料肉的选择4.2.1.1 原料肉的验收原料

26、肉必须来自非疫区，经过兽医卫生的检验合格后，在运输过程中未被污染。在运输时避免日晒，雨淋，不得与有害有异味或影响产品质量的混装运输8。4.2.1.2 原料肉的挑选在选择马的时候还应该注意，马的性别，年龄，肥度，品种对齐肉质及其制品业有一定的影响，一般来说，母马比公马的肉味柔软，且风味优良；壮年马比幼龄和老龄马的肉味优良；背部和腿部肉比肩部和肋部肉优良；结缔组织少的肉比多的肉更柔软，风味更优良。选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉，主要以瘦肉为主，其中高级脂肪酸中不饱和脂肪酸含量丰富为高等食疗佳品。再者，其中特有的天门氡氨酸和谷氨酸保证了其产品的鲜美8。4.2.2 原料肉的预处理原料肉挑选以后剔除

27、可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物；然后把原料肉暂存，冷冻。本设计要求生产量大，且马肉贮藏的条件是18-23，相对湿度是90%95%9。4.2.3 盐水注射与嫩化传统腌制法为干腌法，即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后，揉擦于肉块表面，将肉块放入腌制容器填满压紧，在24温度条件下腌制35天，为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后取出肉块，用清水将表面冲洗干净并沥干水分。本设计中，工厂配置盐水注射器(pickle injector)，利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉，将配制液均匀注入原料肉中，注射量约为原料肉样的810，这样处理后的肉将大大缩短腌制时间10。4.2.4 配料盐

28、水注射好的肉进行滚揉之前进行配料添加。按重量比加进食盐（纯度在98%以上的卫生盐）2.5-3%,再加硝酸盐0.03%或加亚硝酸盐0.003%（应符合国家食品卫生标准的规定。亚硝酸盐的残留量不得超过30ppm）。再加0.2%左右的香辛料后进行滚揉11。4.2.5 滚揉通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化，使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水里，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。4.2.6 烟熏烟熏目的:烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等11。 烟熏方法:有直接烟熏法和间接

29、烟熏法。直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。 （1）冷熏 是肉制品在30以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25条件下需47天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。 （2）温熏 是在3035下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间12天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。 （3）热熏

30、是在5080之间进行的一种熏制方法。一般温度控制在60，时间5小时左右。此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较多，富有弹性。 （4）焙熏 是温度超过80的一种烟熏方法。一般为90120，也有高达140的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。 我们采用的是电熏蒸法，把腌制后的肉块穿人铁丝，排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离)，点起火燃烧锯末进行烟熏，熏烟温度在60左右。 开始烟熏时，一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上，或脂肪搞得不干净，这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳。4.2.7 切块烟熏出来的肉，经过冷却以后，用切肉机宽度6-7，厚

31、6-7，长为10-15左右，重量为250g的大肉块。4.2.8 包装包装的目的在于防止细菌对产品的污染，从而保证产品质量。包装还能起广告作用，吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里，即从工厂到消费者手中的过程中，产品总得接触人手，所以污染随时可能发生，所以我们要通过包装来防止细菌污染12。4.2.8.1包装材料肉制品所使用的包装材料大部分是塑料，塑料具有比纸和金属等包装材料有更广泛的包装性能，如透明性，抗拉性，耐油性，印刷性等等。此产品我们采用铝箔袋.铝箔, 多采用四层结构，、隔氧功能。有反光泽，具有良好的阻隔性、热封性，遮旋光性、耐高温、耐低温、耐油性、保香性；无毒无味; 耐

32、高温（121），耐低温（-50）13表1 包装规格表 内包装内包装材料名净重（g）袋铝箔袋250g 外包装外包装材料名包装纸箱 聚氯乙烯（PVC）包装纸箱材料名每箱装/袋 瓦楞纸箱204.2.8.2 内包装蒸煮后的成品采用真空包装，此方法目的是通过脱氧或抽真空来减少氧气对制品的影响。真空包装的效果是让产品和包装材料之间处于真空状态，使包装材料与产品之间的空气尽量排除，抑制细菌的增殖和氧化现象，从而防止由于氧与产品接触而造成的产品变质；另外，进行杀菌时，这种包装形式容易导热，可以缩短杀菌时间，减少对产品质量的影响。本产品的生产中我们用铝箔袋进行内包装。铝箔袋是铝与其它高阻隔材质经过干式复合后制作

33、而成。铝因为有光泽，反响能力强，阻隔性好，不透气和水分，对温度适应性强，高温或低温时形状稳定，遮光性强，防潮优良的特点。铝箔袋一般应用在肉制品的包装。材质：PET/NY/PE(一般包装)；PET/NY/CPP（高温蒸煮）；厚度：70180m袋型：自立拉链袋4.2.8.3 外包装关于本产品的的外包装我们用聚氯乙烯(PVC).聚氯乙烯是一种无毒，无臭。它的化学稳定性很高，具有良好的可塑性。包装外面印生产厂家、产品规格、出厂日期、保质期、中英文产品用法、功能说明等文字，并附有彩图装饰。为进一步确保产品质量，还可在外包装时取样放人恒温培养箱，在37培养一同进行质量检验(如感官检查，细菌总数、大肠菌群等

34、检测)，符合国家食品卫生质量标准者即为合格产品。 4.2.9 杀菌和冷却 本设计中的高温高压杀菌是指利用0.34KPa的压力，在常温或较低的温度下，使食品中的酶，蛋白质，核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性，变形或糊化，同时杀死微生物以达到灭菌保鲜，而食品的天然味道，风味和营养值不受或很少受影响，低能耗，高效率，无毒素产生的一种加工方法。经抽真空封口的内包装置于高温高压灭菌机内，在105下，蒸气杀菌30分钟，再冷却至室温，晾干真空包装袋表面水分。 4.2.10 成品成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色，切开横段面呈暗红色，无滴油、盐霜现象，口感微咸，肌肉紧密有咬劲，嚼味余香，成品率在6070之间。 4.2

35、.11 贮藏产品应该贮存在干燥，通风良好的场所，不得与有害，有毒，有味，易挥发衣服似的物品混储存。生产装箱的熏马肉一般在冷藏库待售，产品在室温(20)条件下保质期可达6个月以上14。5 产品物料衡算根据质量守恒定律，以生产过程或生产单元设备为研究对象，对其进出口处进行定量计算，称为物料衡算。物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术技术经济指标又是各工厂在生产中积累起来的经验数据。5.1 物料衡算5.1.1物料衡算图5

36、-1 250g真空包装马肉物料衡算流程图剔骨其他（内脏，淋巴，头，血液等）切大块-14.67%去皮骨2.42t16.65t冻马肉浸泡解冻-0.9%肉增重0.15t-9%皮1.27t1.31%操作损失0.17t-22.8%操作损失2.88t切小块-10%操作损失0.13t调味+1.08%肉增重0.10t烟熏操作损失0.97t成品包装蒸煮-6%操作损失0.53t5.1.2 出肉率出肉率：100%+0.9%-14.67%-9%-1.31%-22.8%-1.33%+1.08%-10%-6%=36.87%所以每天需将16.65236.87%=90.32（吨）马肉进行生产，即每生产1t马肉需90.3233

37、.3=2.71（吨）肉。6 主要生产设备的选择6.1 设备选型的意义选型要符合加工工艺的要求，既是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（h或min）产量的物平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。对生产工艺的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备，一般后道工序设备的生产能力要略大于前道以防止物料积压。一般还要又备用缓冲罐，以防止因意外导致某段工序停工而造成物料积压。6.2 设备选择的依据各个操作间有相应的温度要求，设备的选进既要考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济型。配置设

38、备的原则是既要能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入可以拉动国内食品机械工业设备；力争用优惠价格购买最先进设备。表6-1 设备选型一览表设备名称设备型号数量设备单价/元氨制冷压缩机6AW-1001149000冷冻切肉块机HS-360245000盐水注射器GSI-4201145000真空滚揉机1400L280000烟熏炉Xz5002140000双室真空包装机ZQ400-2SD215000高温高压灭菌机LG-90021100006.2 生产马肉主要设备介绍6.2.1 氨制冷压缩机本设计要求生产量大，且马肉贮藏的条件是18-23，相

39、对湿度是90%95%,因此，在原料贮存中需要大型速冷冷库，而冷库系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用在选用的时候，应该考虑选用大连冰山64W-100氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。在冷库外有一个解冻间，将冻结的马肉在这里解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0，以保持肉解冻的一致性，装满后升温至1520，相对湿度为70%80%。解冻完毕以后，将肉内部温度控制在45为最合适，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小的然后将解冻出来的肉放在操作台上，进行原料肉的预整理。整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨和软骨，以及淋巴等。6.2.2 盐水注射器本机器内设有盐水过滤系统，用于过滤注射盐水中

40、可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀折射到马肉中，使产品具有细嫩的感觉。表6-3 盐水注射机GSI420的技术指标型号/参数GSI 420(双)产能700吨/小时单次进料速度30或者60mm嫩化刀数432机器长度2240mm机器宽度1050mm机器高度3100mm6.2.3 真空滚揉机通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化，使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水里，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。表6-4 真空滚揉机技术指标滚筒容积真空度装料量滚筒转速总功率外形尺寸总重量1400L10500.040.084

41、5.12400*1440*21009806.2.4 xz500熏蒸炉本设备其独特的风循环系统有效保证产品在烘烤，蒸煮，干燥，烟熏等过程中的温度，湿度的一致性，从而保证了产品的着色均匀，色泽美观。配置高效的在线清洗系统，设计独特，密封严密，操作方便。生熟区区域隔离，符合HACCP要求。表6-6 xz500型熏蒸炉的技术参数生产能力（kg）500高温蒸汽压（mpa）0.30.6炉内温度（）110外形尺寸（mm）2270151036006.2.5冷冻切块机表6-2 冻肉切块机的技术参数外形尺寸（LWH）229111001243电机功率4KW额定电压380V生产能力1125公斤/h整机重量700kg6

42、.2.6双室真空包装机真空包装区的温度设置为15，选用2台郑州玉祥机械设备有限公司生产的ZQ400-2SD型双室真空包装机（详见表7），对半成品马肉进行切割，称重，抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间。表6-7 型双室真空包装机技术参数表型号ZQ400-2SD供给电源110V,220V/380V 5060Hz耗电功率0.75KW真空室尺寸1300800920热封条尺寸41012mm排气量20 m/h真空气压1.0Kpa机器尺寸990695920mm机械重量154kg包装能力025s/次6.2.7 淋水回转式杀菌设备淋水式杀菌釜是采用高温、高压之热水喷淋于回转中食品包装物表面作多种食品的高温快速杀菌处理，食品处于高速喷淋的热水（冷水）中，各处温度更趋于均匀一致，从而达到杀菌之目的，这时稳定产品质量，提高成品率，降低损耗之目的，同时可避免食品容围产生过热现象。表6-8 LG-900淋水回转式静态杀菌设备技术参表项目/型号LG-900直筒长度1500有效容积1.3产量300350功率39外形尺寸250013001500材质SUS304/Q235B设计压力0.35Mpa实验压力0.44Ppa7 产品质量标准7.1 真空包装成品进行理化指标及微生物测定方法如下：（1）水分含量