1食品安全性-培训.ppt

1、如何吃得营养？如何吃得营养？如何保证安全卫生？如何保证安全卫生？食品安全与卫生食品安全与卫生第一章第一章 食品安全性概述食品安全性概述第二章第二章 食品的污染及其预防食品的污染及其预防第三章第三章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防第四章第四章 各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题讲授内容：讲授内容：食品安全性概述食品安全性概述第一章、食品安全性概述第一章、食品安全性概述2007年专题-2007年食品安全事件回放.htm一一 安全性的历史观安全性的历史观 自自古古以以来来，食食品品安安全全性性问问题题就就一一直直存存在在，随随着着社社会会的的发发展展安安全全性性问问题题的的内内涵涵在在不不断断的

2、的变化之中。变化之中。食品安全性概述食品安全性概述 鱼鱼馁馁而而肉肉败败不不食食；色色恶恶不不食食；恶恶臭臭不不食食；失饪不食；不时不食失饪不食；不时不食孔子的孔子的“五不食五不食”原则：原则：圣经记载：圣经记载：不得食用反刍偶蹄类动物的肉；不得食用反刍偶蹄类动物的肉；自古以来流传下来许多饮食禁忌、警语、禁规等自古以来流传下来许多饮食禁忌、警语、禁规等旧约全书旧约全书.利来记利来记明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉食品安全性概述食品安全性概述 古古罗罗马马时时代代，就就记记载载有有食食品品掺掺假假、制制伪伪、掺掺度度和欺诈现象；远在和欺诈现象；

3、远在1266年，就实行了年，就实行了“面包法面包法”记记载载的的18世世纪纪英英国国的的杜杜松松子子酒酒中中的的掺掺假假物物有有：浓浓硫硫酸酸、松松节节油油、杏杏仁仁油油、石石灰灰水水、玫玫瑰瑰香香水水、明明矾、酒石酸盐等。矾、酒石酸盐等。食品安全性概述食品安全性概述 19世世纪纪，牛牛奶奶掺掺水水、咖咖啡啡掺掺碳碳对对纽纽约约的的老老百百姓姓是是常常见见的的事事；更更有有在在牛牛奶奶中中加加甲甲醛醛、肉肉类类用用硫硫酸酸、奶奶油油用硼砂作防腐处理的事件。用硼砂作防腐处理的事件。一一些些肮肮脏脏不不堪堪的的食食品品加加工工厂厂如如何何将将腐腐烂烂变变质质的的肉肉变变成成美美味味香香肠肠，把把三

4、三级级品品变变成成一一级级品品的的故故事事，被被写写成成报告文学，是社会震动。报告文学，是社会震动。1906年，美国制定了年，美国制定了“食品与药物法食品与药物法”食品安全性概述食品安全性概述 20世世纪纪以以后后，科科学学技技术术、化化工工等等的的飞飞速速发发展展，使使食食品品生生产产技技术术也也快快速速发发展展。各各类类食食品品添添加加剂剂日日新新月月异异、农农兽兽药药大大量量使使用用、三三废废的的污污染染日日益益严严重重、食食品品中中有有毒毒有有害害物物质质问问题题日日益益严严重重；另另一一方方面面，检检测测技技术术的的飞飞速速发发展展等等食食食食品品安安全全性性问问题题的的焦焦点点从从

5、之之前前的的掺掺假假、制制伪伪、不不卫卫生生、船船舶舶流流行行病病等等转转移移到到了了：农农兽兽药药的的残残留留问问题题、人人兽兽共共患患病病、抗抗生生素素、基基因食品、核放射性问题等等。因食品、核放射性问题等等。食品安全性概述食品安全性概述二二 食品安全性的现代内涵食品安全性的现代内涵食品安全性概述食品安全性概述食品安全性：食品安全性：食食品品中中不不应应含含有有可可能能损损害害或或威威胁胁人人体体健健康康的的有有毒毒、有有害害物物质质或或因因素素，从从而而导导致致消消费费者者急急性性或或慢慢性性毒毒害害或或感感染染疾疾病病，或或产产生生危危及及消消费费者者及及其其后后代代健健康的隐患。康的

6、隐患。化学物质的毒性概念与饮食风险概念：化学物质的毒性概念与饮食风险概念：食品安全性概述食品安全性概述 天然食物中存在多种微量的有毒成分，天然食物中存在多种微量的有毒成分，但不造成危害；但不造成危害；有毒化学物质对生物体造成的损害，其性有毒化学物质对生物体造成的损害，其性质和程度取决于毒物本身的性质和生物体暴露质和程度取决于毒物本身的性质和生物体暴露的程度（浓度和时间）两个方面。通常这种毒的程度（浓度和时间）两个方面。通常这种毒害作用是累进式的：暴露越强，损害越重。害作用是累进式的：暴露越强，损害越重。饮食风险必然存在；风险评价及其相应的饮食风险必然存在；风险评价及其相应的风险控制是确保食品安

7、全性合理对策的前提。风险控制是确保食品安全性合理对策的前提。1.1.营养过剩或营养失衡；营养过剩或营养失衡；2.2.酗酒；酗酒；3.3.微生物污染微生物污染4.4.自然产生的食品毒素；自然产生的食品毒素；5.5.环境污染物（包括核污染）；环境污染物（包括核污染）；6.6.农药及其他农用化学品残留物；农药及其他农用化学品残留物；7.7.兽用药物残留；兽用药物残留；8.8.包装材料污染；包装材料污染；9.9.食品添加剂和饲料添加剂；食品添加剂和饲料添加剂；10.10.新开发食品及新工艺产品；新开发食品及新工艺产品；11.11.其他化学物质引起的饮食风险。其他化学物质引起的饮食风险。此外，假冒伪劣食

8、品（劣质、掺假毒物异物等）在此外，假冒伪劣食品（劣质、掺假毒物异物等）在食品安全性问题中也很突出。食品安全性问题中也很突出。食品安全性的现代问题食品安全性的现代问题食品安全性概述食品安全性概述1.营养失控；营养失控；2.微生物致病；微生物致病；3.自然毒素；自然毒素；4.环境污染物；环境污染物；5.人为加入食物链的有害成分；人为加入食物链的有害成分；6.其他不确定的饮食风险。其他不确定的饮食风险。现代食品安全性的六大类问题：现代食品安全性的六大类问题：食品安全性概述食品安全性概述 1.认认识识处处在在人人类类食食物物链链不不同同环环节节的的可可能能危危害害因因子子及及其其可可能能引引发发的的饮

9、饮食食风风险险，掌掌握握其其发发生生的的规规律律是是有有效效控制食品安全性问题的基础；控制食品安全性问题的基础；三三 食品安全性的监控食品安全性的监控食品安全性概述食品安全性概述2.建建立立和和完完善善确确保保食食品品安安全全性性的的社社会会管管理理体系；体系；就食品安全性进行完整的立法；就食品安全性进行完整的立法；对对食食品品生生产产和和供供应应系系统统所所用用的的各各类类化化学学品品，建建立立严格的药物管理机制；严格的药物管理机制；对食源性疾病风险实习环境全过程控制；对食源性疾病风险实习环境全过程控制；采采用用绿绿色色的的或或可可持持续续的的生生产产技技术术，生生产产对对人人与与环环境无害

10、的安全食品；境无害的安全食品；建建立立健健全全市市场场食食品品安安全全性性的的检检验验制制度度，加加强强执执法法，保障人民健康。保障人民健康。食品安全性概述食品安全性概述3.消费者的自我保护；消费者的自我保护；充分认识和把握食品风险的各种来源；充分认识和把握食品风险的各种来源；膳食结构和饮食方式要讲科学；膳食结构和饮食方式要讲科学；对食源性疾病风险实习环境全过程控制；对食源性疾病风险实习环境全过程控制；购物要有安全意识；购物要有安全意识；家庭制作中要注意视频的安全性。家庭制作中要注意视频的安全性。食品安全性概述食品安全性概述 食品加工中的控制：食品加工中的控制：必须制定合理的食品标准、加强生产

11、过必须制定合理的食品标准、加强生产过程中对食安全性的控制。程中对食安全性的控制。食品标准要与国际接轨；食品标准要与国际接轨；GMP对食品安全和质量控制；对食品安全和质量控制；HACCP对食品安全和质量控制对食品安全和质量控制ISO9000体系对食品安全和质量控制体系对食品安全和质量控制食品安全性概述食品安全性概述 影响食品安全性的因素：影响食品安全性的因素：1.环境污染对食品的影响环境污染对食品的影响 2.含天然有毒物质的食物含天然有毒物质的食物 3.膳食结构中的不安全因素膳食结构中的不安全因素 4.化学物质应用对食品安全性的影响化学物质应用对食品安全性的影响 5.生物性污染对食品安全性的影响生物性污染对食品安全性的影响 6.食品包装材料和容器对食品安全性的影响食品包装材料和容器对食品安全性的影响食品安全性概述食品安全性概述