食堂食品安全检查办法.docx

1、食堂食品安全检查办法一、检查目的（一）及时发现食品安全问题，发挥警示作用，帮助食堂班组减少隐患，防范食源性疾病、污染食品等食品安全事故的发生，确保广大就餐人员的饮食安全。（二）尽可能使食堂加工人员和管理人员避免或因发生责任事故而承担巨大经济赔偿责任和法律责任。二、检查原则（一）公开、公平、公正。（二）警告为主，惩罚为辅。三、检查方法 主要根据生物病原体和毒害物质致病机理，从防止被生物病原体和毒害物质污染的角度,通过“四个结合，两个查看”进行检查。（一）操作规范与实际情况相结合。（二）膳食处检查与各食堂自查相结合。（三）常规检查与重点检查相结合。（四）不定时检查与不定路线检查相结合。（五）查局部

2、，看整体。（六）查问题，看行动。四、检查内容国家食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规中适用于食堂班组的内容，以及膳食处关于食堂管理的相关规定。五、处罚标准（一）对于不符合操作规范的行为，一般首先警告提醒，而后对屡不整改的罚款20-50元，以后倍增。（二）对于洗菜不净、餐用具不净、生熟混放、剩饭菜处理不当、工作服穿戴不当的行为每经发现罚款20-50元。（三）在食品处理区内抽烟及直接污染食品和破坏餐饮环境的行为每经发现罚款100-200元。（四）对于未处理好动物、植物或水产品等食品所含的毒性（如不当使用发芽土豆），不按规定使用食品添加剂，不按操作规程使用、保养设施、设备以及其他可能发生

3、食品安全事故的行为每经发现罚款200-500元。（五）对于膳食处规定的重大禁止性行为第一次罚款1000元，第二次罚款2000元，第三次辞退。（六）膳食处对各食堂的违规行为进行罚款时，食堂经理同时另承担相应50%罚款。附件一：主要检查内容。附件二：违反食品安全法、食品安全法实施条例的主要法律责任。附件一：主要检查内容（一）采购 1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品符合国家食品安全标准和规定的要求，不得采购危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品，不得采购感官性状异常及被污染的食品。2.查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照复印件和每批次产品合格证明文件、每批次动物产品检疫

4、合格证明原件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证。3.长期定点采购的，要有与供货商签订的采购供应合同。4.从非固定供应商采购的要记录好产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称和联系方式、进货日期等。5.查验所购产品及外包装（含标识）是否符合要求。6.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）储存 1.存放食品的场所、设备保持清洁，通风、防潮、防蝇、防鼠设施良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；不得存放杀鼠剂、杀虫剂等有毒、有害物品及个人生活用品。2.存放要分类、分架并有明显的区分标识，食品与非食品（库房）严格分开，原料、半成品、

5、成品严格分开，植物性食品、动物性食品、水产品严格分开。食品及物品距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。3.食品的冷藏、冷冻分别符合冷藏（010之间）和冷冻（201之间）的温度范围要求。（1）冷藏、冷冻时有明显区分标志，不得在同一冰室内混放，不得将食品堆积、挤压存放。（2）冷藏、冷冻柜及时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（三）粗加工及切配 1.加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.不得加工毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼等有毒有害食品和毛蚶、小海螺等高风险水产品及三文鱼、醉虾、醉蟹等生

6、食水产品。3.不得加工腐败、不新鲜的青皮红肉鱼（如鲭鱼、秋刀鱼等）类。4.不得使用非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品加工成品。5.鱼类的肝脏、鱼胆以及动物甲状腺（如猪肉血脖等）要彻底清除干净。6.各种食品原料在使用前先择除不可食用部分，而后洗净、切配。动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒。7.易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。9.切配好的食品按照加工操作规程，在规定时间内使用。10.已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。11.生熟

7、食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志。（四）烹调加工 1.烹调前认真检查待加工品，有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3.需熟制加工的食品要烧熟煮透，食品中心温度不低于70。烧煮生豆浆至80出现“假沸”现象时,将上涌泡沫除净后再以文火维持煮沸5分钟左右方可。烹饪四季豆（芸豆、芸扁豆、豆角等）时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4.鲜黄花菜要抽除白芯线、去掉蕊芯后，用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上。5.不具备凉菜加工条件的，不得加工凉菜。6.加工后的成品与半成品、原料分开存放。7.自制火锅底料、饮料、调味料的餐

8、饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并将其制作方式和使用的添加剂在店堂醒目位置或菜单上予以公示。8.烹饪用调味料盛放器皿宜每天清洁，用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。盛放调味料的器皿每次用完调味料时要清洗，并消毒。9.食品添加剂专人采购、保管、领用、登记、保存。食品添加剂存放在固定场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（五）备餐及供餐 1.操作人员进入售饭间前要更换洁净的工作衣帽、戴好口罩，并将手洗净、消毒。2.非操作人员不得擅自进入售饭间。3.售饭间每餐（或每次）使

9、用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，在无人工作时开启30分钟以上。4.售饭间内使用专用的工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁。5.认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。6.操作时要避免食品受到污染，分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒。7.在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放，热藏保质期4小时，冷藏保质期24小时。8.留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏柜中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（六）食品再加热 1.

10、在温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前确认食品未变质。2.冷冻熟食品需彻底解冻后经充分加热方可食用。3.加热时中心温度高于70，未经充分加热不得食用。（七）餐用具 1.餐用具使用后及时清洗，定位存放。2.使用前消毒，能用热力消毒的餐用具宜采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。不能使用热力消毒的餐用具采用化学消毒，一般将餐用具全部浸泡入浓度含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上的消毒液中5分钟以上。配好的

11、消毒液一般每4小时更换一次。3.消毒后餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物；符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。4.消毒后餐用具要贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜保持洁净、有明显标记。5.已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。6.直接入口的食品应用无毒、清洁的包装材料和餐用具。7.不得重复使用一次性餐用具。（八）设备及工具 1.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。用于食品加工的设备及工具要避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。2.设备

12、及工具使用后应清洁，接触直接入口食品的还应进行消毒。清洁消毒时要注意防止污染食品、食品接触面。3.采用化学消毒的设备及工具可采用有效氯250mg/L以上的消毒液浸泡法和75%乙醇涂擦法，消毒后要彻底清洁。4.已清洁和消毒过的设备和工具，在保洁条件下定位存放，避免再次受到污染。5.用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。6.油烟排气口网罩、过滤网及时清洗和更换，保持清洁。7. 严格按照操作规程使用、保养设施、设备，规范用电、用水、用气（汽）。（九）环境卫生 1.加工经营场所（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、天窗等）要无积水、无异味，保持清洁。2.餐厅内桌、椅、台等保持清洁。3.

13、 清洁工具不得存放在食品处理区，宜存放独立隔间；洗涤剂、消毒剂存放在专柜内。4.废弃物至少每天清除1次，清除后的容器及时清洗，必要时消毒。5.废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。6.定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）有保护措施。7.使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后将所有设备、工具及容器彻底清洁。8.场所内如发现有害动物存在，要追查和杜绝其来源。扑灭方法以不污染食品、食品接触面及包装材料

14、为原则。（十）个人卫生 1.操作时穿戴清洁的工作服、工作帽（售饭间人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2.操作时手部洗净保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应消毒。手部消毒时，将清洗后的双手在有效氯250mg/L以上的消毒液及0.1%的新洁尔灭等消毒液中浸泡20-30秒，或涂擦有效氯250mg/L以上的消毒液及75%乙醇等消毒剂后充分揉搓20-30秒。3.接触直接入口食品的操作人员在有下列八种情形时要洗手：处理食物前，使用卫生间后，接触生食物后，处理弄污的设备或食用具后，咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任

15、何可能会污染双手活动（如处理款项、执行清洁任务）后。4.个人衣物及私人物品不得带入食品区。5.食品区内不得有抽烟、饮食及其它可能带菌污染食品的行为。6.佩带好健康证。附件二：违反食品安全法食品安全法实施条例的主要法律责任违法违规行为法 律 责 任情节严重的法律责任1.用非食品原料生产食品和冒充食品添加剂、在食品和食品添加剂中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品、食品添加剂作为原料生产经营食品尚不构成犯罪的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处

16、十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元货值超过1

17、000元或者1年内因违反食品安全法律法规受到行政处罚的情形对一般情节处罚后，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责主管人员和直接责任人员处五日以上十五日以下拘留2.生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类制品3.生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品4.生产经营添加药品（国家规定的按照传统既是食品又是中药材的除外）的食品5.在食品生产经营、贮存、运输等过程中使用非食用物质的6.在食品生产经营过程中，采购、贮存有关部门明令禁止的非食品用化学物质的7.用可能危害人体健康的物质以浸泡、熏蒸等方式处理食品8.使用非食品用清洗剂、消毒剂清洗消毒食品生产经营用器具、工具的9.生产经营致病

18、性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 尚不构成犯罪的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款货值3万元以上的或造成较重食物中毒、食源性疾病等危害后果吊销许可证10.超范围、超限量使用食品添加剂生产经营食品11.生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品12.未按要求进行食品贮存、

19、运输和装卸的 责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万以上五万元以下罚款情节严重的13.生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款货值金额2万元以上的责令停产停业，直至吊销许可证14.食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品15.食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食

20、品安全管理人员 责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款 ；食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任发生10人以上30人以下食品安全事故16.食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案17.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验18.食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全

21、疾病的人员从事接触直接入口食品的工作19.食品经营者未按规定要求销售食品20.食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求21.食品生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度 食品货值金额达到3万元以上22.食品生产经营者未定期对食品安全状况检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理23.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任导致食品安全事故24.食品经营者未对销售的散装直接入口食品设置防尘、防蝇等有效防护设施或用不合食品安全要求的包装和标签的 25.食品经营者、食用农产品销售者未对经营的

22、生鲜食品和熟食制品分开存放，存在交叉污染隐患的26.食品生产经营者未按规定建立食品追溯体系，导致食品不能被追溯的27.食品原料、半成品、成品的盛放容器、包装材料直接接触地面或者不洁物品的28.自备水源用水不符合国家规定的生活饮用水卫生标准的29.餐饮服务者未配备有效餐具、饮具消毒保洁设施的30.食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂等清洗消毒产品不符合要求的31.食品生产经营人员生产经营食品时，未按规定穿戴清洁的工作衣帽，或者销售无包装的直接入口食品时，未使用无毒、清洁的售货工具的责令改正，给予警告32.食品生产经营者未建立食品添加剂使用制度和记录的麻痹与侥幸重大责任事故巨额赔偿与法律制裁！法

23、规术语1.食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。2.食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3.预包装食品:指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品

24、。4.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。5.用于食品的包装材料和容器:指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。6.用于食品生产经营的工具、设备:指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。7.用于食品的洗涤剂、消毒剂:指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。8.食品保质期:指食品在标

25、明的贮存条件下保持品质的期限。9.食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。10.食品安全事故:指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。11.餐饮服务：指餐饮服务提供者(从事餐饮服务的单位和个人)通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。12.食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。13.加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪

26、和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁

27、的场所。一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场、切配、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。非食品处理区：指办公室、更衣室、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所。14.中心温度：指块状或有容器存放的

28、液态食品或食品原料的中心部位的温度。15.冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围在010之间。16.冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度范围在201之间。17.清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。18.消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。19.交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。20.从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。21.生物病

29、原体：指能够引起疾病的微生物和寄生虫。能够致病的微生物称为病原微生物，有细菌、真菌、放线菌、螺旋体、病毒、立克次氏体、支原体和衣原体八类。能够引起人患寄生虫病的体内寄生虫有原虫和蠕虫两大类。大部分病原体生长繁殖均需适宜的湿度（大于20%）、温度（37）、酸碱度（PH值7.2-7.6）、营养物质（水、氮化物、碳化物、无机盐和维生素等）；病原体广泛分布在土壤、水、空气和携带病原体的人、动物、植物中；病原体主要通过空气和水传播，还通过食物、媒介节肢动物、土壤等途径传播。22.毒害物质：指法律、法规禁止在食品生产经营活动中添加、使用的物质；国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质；国务院有关部门公告禁止使用的农药、兽药以及其他有毒、有害物质；其他危害人体健康的物质。