特殊人群饮食调查与食谱设计.doc

1、 特殊人群饮食调查与食谱调查 摘 要 婴幼儿期是小儿生长发育的关键时期。随着人们生活水平越来越好，饮食种类繁多。由于在人们食用各种食物时，搭配不合理，各种原因，造成能量不足或能量过剩等出现各种疾病如：小儿肥胖，心血管疾病，智力发育障碍，反应迟钝，生长发育停滞等各种营养素缺乏病。些疾病会伴随我们一生（不易治疗），影响我们以后生长发育，给我们带来各种行为的不便。本文使用24h回顾法或24h回顾与膳食史结合法或称重法调查婴幼儿的生理特点，营养需要，饮食需要等按其需要进行合理喂养，才能为儿童的生长发育打下良好的基础，使婴幼儿健康快乐的成长。关键词 婴幼儿，饮食调查，营养，食谱设计Special gro

2、ups diet survey and diet surveyABSTRACT Babies of child growth is the key period. As people life level more and more good, diet of various kinds. Because people eat different kinds of food in, collocation is not reasonable, all kinds of reasons, cause the energy shortage or excess energy, appear all

3、 sorts of diseases such as: the young child obesity, cardiovascular disease, developmental obstacles, unresponsive, growth and development of lack of nutrients stagnant disease. Some disease will accompany our lifetime (not easy treatment), affect our future growth, bring us all kinds of behavior of

4、 inconvenience. This paper using 24 h review method or 24 h review and dietary history combination or weighing method of infants survey physiological characteristic, nutritional needs, dietary needs according to its needs such as reasonable feed, for childrens growth can lay a good base ?Key words i

5、nfant, Diet survey, nutrition, Recipe design 目 录中文摘要英文摘要引言1婴幼儿期各年龄阶段的划分 1.1 婴幼儿期的生理特点 1.1.1 婴儿期的生理特点 1.1.2 幼儿期的生理特点 1.2 婴幼儿期生长发育特点 1.2.1 体格发育的特点2 婴幼儿期营养需要与合理喂养2.1 婴幼儿期的营养需要2.2 婴幼儿期的合理喂养 2.2.1 母乳喂养 2.3 合理添加辅品 2.4 具有改善生长发育的物质3 食物的营养价值 3.1 食物的分类 3.1.1 谷类和薯类 3.1.2 豆及豆制品 3.1.3 蔬菜和水果 3.1.4 动物性食物3.1.5 纯热能食

6、物 3.2 选择婴幼儿食物的基本原则4 婴幼儿常见营养缺乏病4.1婴幼儿各种常见营养病缺乏及判断4.1.1 佝偻病4.1.2铁缺乏和缺铁性贫血4.1.3 锌缺乏5 婴幼儿膳食调查的方法 5.1 24h回顾法 5.2 膳食史法6 国内各地区婴幼儿饮食调查 6.1 国内农村婴幼儿饮食调查 6.2 国内城市婴幼儿饮食调查7国内外婴幼儿饮食差异及分析 7.1 国内婴幼儿饮食调查及分析 7.2 国外婴幼儿饮食调查及分析8 国内研究现状与发展趋9营养配餐与食谱设计 9.1 食谱的定义及组成9.2儿童食谱编制原则和方法9.3食谱举例婴幼儿一日食谱编制9.4 引 言 饮食调查是婴幼儿生活中的一个重要的环节，通

7、过婴幼儿的饮食调查，得知婴幼儿日常生活中饮食的习惯、饮食与食物搭配是否合理、健康状况、是否患营养素缺乏病等，通过饮食调查设计出适和于婴幼儿营养健康的食谱预防婴幼儿的营养素疾病，让婴幼儿有一个健康快乐的人生。希望我对本专业（食品加工技术）了解的更深，以及所学营养知识，为需要的人们设计出健康合理、经济实惠的营养食谱，帮助婴幼儿从小预防营养疾病等。本文主要用到的概念、定义及如下：（1）胎儿期 从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。（2）新生儿期 从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足28天，称为新生儿期.（3）婴儿期或称为乳儿期 指出生后至满1周岁年龄阶段。（4）幼儿期 出生后的第2和第3年为幼儿期.

8、（5）健康是指不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心里上和社会适应能力上三方面的完美结合。（6）亚健康是指除了健康和疾病之外，人体的确存在一种非健康非患病的中间状态。（7）DRIs (膳食营养素参考摄入量)的制定基础-是营养生理需要量(8)食谱的定义：“食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。(9)食品的营养价值是指食物中所含量的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用。1婴幼儿时期各年龄阶段的划分婴幼儿营养学研究的对象是从胎儿到新生儿。不同

9、年龄的婴幼儿有其不同的生理特点，而不同的生理特点又有着不同的护理和喂养问题。 通常婴幼儿年龄段的划分如下： 胎儿期 从卵子和精子结合到婴儿出生称胎儿期。 新生儿期 从胎儿娩出到结扎脐带时开始，到出生后足28天，称为新生儿期. 婴儿期或称为乳儿期 指出生后至满1周岁年龄阶段。 幼儿期 出生后的第2和第3年为幼儿期.1.1 婴幼儿期的生理特点1.1.1 婴儿期的生理特点婴儿期是生长发育最旺盛的时期，尤为以生头6个月最为迅速，机体各器官继续发育趋于功能完善。出生后1年内体重3倍于出生体重，身长达到出生时的1.5倍：在出生后的第3个月脑细胞数目的增加出现第二个高峰，以后增加逐渐趋于缓慢，可持续到1岁半

10、，以后几乎不再增加。脑细胞数目的多少和儿童智力发育水平的高低有着密切的关系。因此，如果各种营养素的摄入量不够充分，特别是蛋白质摄入不足，就会严重影响胎儿和婴儿的大脑发育，使儿童的智力发育在一定程度上生成难以弥补的损伤。1.1.2 幼儿期的生理特点 幼儿期生长发育也是生长发育非常旺盛的时期，到3岁时的体重4倍于出生体重，2岁时的身长增加了2倍。由于幼儿园的牙齿处于生长过程，故咀嚼功能未发育完善。这个时期幼儿容易发生消化不良、腹泻、呕吐以及某些营养缺乏病，例如缺铁性贫血、佝偻病、维生素A缺乏等。为了满足生长发育的需要，幼儿期液压增加营养素的摄入量。1.2 婴幼儿生长发育的特点1.2.1 体格发育的

11、特点婴幼儿的机体是处在生长发育的动态变化过程中，但发育速度章节不均衡，一般体格的生长规律，年龄越小，增长越快。体重：体重增长的速度与年龄有关。婴儿期是生长发育的加速期，1岁以后增长速度减慢。身长：婴儿出生到1岁时身长平均增至75厘米。在幼儿期身长增长的速度减慢，在整个幼儿期共增长25厘米，因此，3岁时身长约为100厘米。胎儿时期，神经系统发育最早，尤其是脑的发育最为迅速。怀孕后期3个月到出生后6个月是大脑发育的最关键时期，也是智力发育的关键时期。2 婴幼儿期营养需要与合理喂养2.1 婴幼儿期的营养需要 婴幼儿一旦某些营养素摄入量不足或过量，短时间内就可明显影响生长发育的进程。婴幼儿，每天需要多

12、少营养素热量：婴儿初生时需要的热卡约为每日每公斤体重100120千卡（418502千焦），以后随月龄的增加逐渐减少，在1岁左右时为80100千卡（335418千焦）。蛋白质：母乳喂养时蛋白质需要量为每日每公斤体重2克；牛奶喂养时为3.5克；主要以大豆及谷类蛋白供给时则为4克。脂肪：初生时脂肪占总热的45，随月龄的增加，逐渐减少到占总热的3040。脂肪酸提供的热量不应低于总热量的13。碳水化合物：婴幼儿期碳水化合物以占总热量的5055为宜。新生婴儿除淀粉外，对其它糖类（乳糖、葡萄糖、蔗糖）都能消化。矿物质：4个月以前的婴儿应限制钠的摄入以免增加肾负荷并诱发成年高血压。婴儿出生时体内的铁储存量大致

13、与出生体重成比例。铁缺乏是婴儿最常见的营养缺乏症维生素：对母乳喂养的婴儿，除维生素D供给量低外，正常母乳含有婴儿所需的各种维生素。维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素。水：正常婴儿建议每日每公斤体重供给水150毫升。2.2 婴幼儿期的合理喂养 合理喂养是为了让婴幼儿健康快乐的成长，只有正确的喂养方式才能让婴幼儿更加健康的成长，那倒底什么才是健康呢？健康是指不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心里上和社会适应能力上三方面的完美结合。2.2.1母乳喂养2.2.1.1母乳喂养对宝宝的好处：如下（1）母乳喂养不需要消毒。（2）母乳喂养不易引起婴儿湿疹等过敏症状 （3）母乳喂养有利于婴儿的口腔

14、保健 （4）母乳喂养对宝宝的好处（5）（母乳可以保护婴儿在出生后半年内免受感染（5）母乳喂养对宝宝的好处（6（母乳对婴儿肾脏的负担小 （6）减少婴儿的腹泻与便秘的发生 通过以上六点对母乳喂养对宝宝的好处的分析，相信大家对母乳喂养对宝宝的好处有了一定的了解，既然母乳有那么多的优点，为什么还要用牛奶喂养婴幼儿呢，通过下表比较可知2.2.1.2 母乳与牛乳的比较母乳喂养对于母乳和婴儿均具有牛乳等人工喂养无法取代的有利作用。比较成熟母乳与未加工的牛乳营养成分，两者有不少差别。表1 母乳与牛乳的比较比较点母乳牛乳蛋白质 乳糖 脂肪 矿物质 比例适当 易于消化吸收不如母乳消化酶 较多较少胃内消化时间较短较

15、长温度适宜人工调整水分足够，需要另外补充需要补充过敏反应无可能细菌污染无可能通过上表比较可知：母乳与牛乳相比较，母乳各种方面营养消化等均高于牛乳，通过乳母喂养更加有利于婴幼儿的健康生长。但对于工作比较忙碌的上人来说，牛奶喂养就显得更加方便、快捷、营养、健康了，从另一方面来说，牛奶的营养价值与母乳相差无几。2.3 合理添加辅食婴幼儿辅助食品又称断乳食品，主要是用于充足母乳条件下的正常补充。母乳喂养46月到1岁断乳期间。根据联全国粮农组织和世界卫生组织提出，断奶食品主要以谷类为基础，强化蛋白质包括奶蛋白和豆蛋白，其比例不应低于15%。添加辅助食品必须遵循渐进的原则，不能操之过急。补充断奶过渡食品，

16、添加的量从少到多，从稀到稠，从细到粗。一次只能喂一种新食品，习惯（3天）一种后再添加另一种。在婴幼儿健康时添加，宝宝患病、腹泻或天气太热，都应延缓增加新食品，避免导致消化不良。要用小勺喂。当宝宝熟悉一种食物后仍要保持进食的频率。泥状食品的味道要清淡。要坚持试喂。每次添加新的辅助食品后，应密切观察其消化情况，如果发现大便异常（大便次数增多，或排除不消化食物渣滓以及出现皮疹）等其他情况应暂停喂此种食物，待大便恢复正常、皮疹消失后，再慢慢从少量逐渐试着添加。2.4 具有改善生长发育的物质2.4.1牛初乳：牛初乳所含物质丰富、全面、合理、含有多最各种生长因子，富含免疫球蛋白。牛初乳还可增强免疫功能。2

17、.4.2 肌醇：肌醇是人、动物和微生物所必需的物质，能促进细胞生长。2.4.3 藻蓝蛋白：能促进生长发育。2.4.5 富含锌食物：锌是促进人体生长发育的重要物质之一，对儿童的生长发育非常重要。3 食物的营养价值食品的营养价值是指食物中所含量的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间的相互作用。3.1 食物分类首先来说，食物可以五类：3.1.1 谷物和薯类食物谷类食物是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70%以上，是人体能量的良好来源，谷类种类不同，其蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7%12%。脂肪含量较低，约为2%。

18、谷类是膳食中B族维生素的重要来源，特别是维生素B1和烟酸含量较高。谷类的第一限制性氨基酸是赖氨酸，常吃精制谷类能增加患脚气病的几率。同时谷类具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。总的来说，谷类的营养价值是高淀粉、低脂肪。薯类也是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量最高。3.1.2豆及豆制品大豆蛋类蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。蛋白质含量一般为35%左右，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。脂肪含量为15%20%，由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食

19、物。碳水化合物含量为20%30%。此外，大豆中还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。干豆类几乎不含维生素。3.1.3蔬菜和水果蔬菜和水果是维生素和矿物质的主要来源。此外还有较多的纤维素、果胶和有机酸。能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。说起来，维生素即不是机体的组成部分，也不能提供能量，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持机体生理功能等方面却发挥着重要作用。3.1.4 动物性食物 动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。其中

20、畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。而，心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质含量较高。不管怎么说，动物性食物中的脂肪多不为饱和脂肪酸，不易多吃，多吃易于肥胖，易患肥胖症、高血脂、心血管等各种疾病。吃畜禽肉时易于含维生素含量高的食物搭配吃，维生素易于促进脂肪分解代谢。3.1.5 纯热能食物这类食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要为人体提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸，其他营养素的含量极少。人类不吃这类食物也可以生存。但是，由于这类食物能增进食物的美味，给人以享受，所以在日常膳食中，仍占有一定的位置。从全国人口平均食用食油的量来说，我国还是偏低的。在城镇，为了预防一些

21、老年性疾病，油和糖的摄入量不宜过多。3.2 选择婴幼儿食物的基本原则3.2.1 食物要多样化 只有：食物多样，营养才能均衡;饮食多样,饮食才会更安全;饮食多样,营养素互补，可提高吸收利用率;饮食多样，发挥营养素的协同作用3.2.2 少吃糖和盐1岁以后的孩子都喜欢吃糖，要少给婴幼儿吃糖以及含糖多的食品。糖是只能提供热能，而缺乏其他营养素的食物，吃多了还会影响食欲，需且对牙齿不利，是导致龋齿的最主要因素之一。所以，要注意少吃些甜食，但偶需吃一点也不无妨。因为少吃糖还可防止高血压。3.2.3 保证早餐质量早晨食物供给要保证质量。首先要供给充足的谷类以保证能量供给。注意：糖是唯一向大脑提供能量和营养素

22、的物质。其次是蛋白质供给，蛋白供给最好是能量充足以后，否则能量不足，供给的蛋白就转化为能量补充到体内。再者就是蔬菜和水果的供给，有条件的早晨可以供给蔬菜和水果，水果在饭前吃最好的。只有这样才有足够的精力。4 婴幼儿常见营养缺乏病4.1婴幼儿各种常见营养病缺乏及判断4.1.1 佝偻病佝偻病（rickets）是婴幼儿常见的一种营养缺乏病，以318个月的婴幼儿，主要是由于缺乏维生素D及钙磷代谢紊乱所引起。新生婴幼儿自2周开始，可添加鱼肝油。婴幼儿正处于生长发育的高峰期，因此适当的补充钙和维生素D有助于婴幼儿的生长发育。当婴幼儿生长发育速度显著加快、而钙的摄入量又不能满足其生长发育的需要时，就会出现抽

23、筋、小腿疼痛和生长迟缓等症状。在北方冬季日光照射不足的地区，婴幼儿常常由于得不到足够日光照射而产生维生素D缺乏，从而影响钙吸收和利用，引起佝偻病和钙缺乏病。这种情况下，可选择一些含维生素D的营养强化食品和营养补充品。4.1.2 铁缺乏和缺铁性贫血缺铁性贫血（iron deficiency anemia,IDA）是由于体内储铁不足和食物缺铁造成的一种营养性贫血，多见于6个月到2岁婴幼儿。发病原因一是母亲在妊娠期间营养不良或早产，使新儿体内铁储备不足;二是婴幼儿时期生长过快，需铁量增加，但是婴儿以乳食为主，奶中含铁量低，以未能在辅食中得到及时补充。在我国儿童缺铁性贫血，仍然是影响儿童生长发育的常见

24、病。贫血的主要表现为皮肤、粘膜逐渐苍白，以上唇、口腔粘膜和甲床较为明显，易疲乏，烦躁不安，注意力不集中，不爱活动，可有头晕、眼花、耳鸣、食欲减退、易食癖（如嗜食泥土、冰、粉笔等）、智力减退等。也可以影响机体的免疫力，常出现合并感染等症状。儿童患贫血的时候，应立即带儿童到医院进行治疗。当贫血症状较轻、仅仅处于边缘铁缺乏，可以选择一些含铁丰富的营养强化食品和营养补充品。维生素C可有效地促进铁的吸收和利用，在补充铁的同时应增加维生素C的摄入量。早产儿体内铁储备少，生后4个月更应及时补充。4.1.3锌缺乏 锌缺乏症（zinc deficiency）是婴幼儿的常见病。一生中最需要锌的时期是胚胎期、新生儿

25、期和幼儿期。母乳不足、未能按时增加辅食、锌吸收不良、偏食等均可造成锌缺乏。儿童缺锌时会出现食欲不振、味觉功能改变、易食癖、生长发育迟缓、创口愈合不良等症状。锌缺乏的儿童由于体内蛋白质的合成少，身高明显低于正常儿童。在儿童锌缺乏时，应补充适量的锌，含锌较丰富的食物有蛋黄、瘦肉、海产品等。4.1.4 蛋白质-能量营养不良蛋白质-能量营养不良（protien-energy malnutrition,PEM）是目前发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。发病主要原因是饮食中长期缺乏热能、蛋白质的结果。但应注意食物蛋白质、能量、应逐渐添加，以防消化功能紊乱。同时注意各类营养素摄入量之间的平衡。

26、5 婴幼儿膳食调查的方法 膳食调查是公共营养师常用的工作技能。为了了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日食物中所能摄取的各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。常用的膳食调查方法包括：24小时回顾法、24小时回顾法和膳食史结合法、记账法、称重法。无论采取那一种方法对食物的摄入量都是一个估计。准确的认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要问题。因此合适和正确的方法对调查结果准确性的保证。虽然说，膳食调查的方法有很多（方法上）种，但是真正用于婴幼儿（特殊人群）膳食调查的方法，大概有两种。一种是24h回顾法，另一种是膳食史。5.1 24h

27、回顾法24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查的方法，通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查都是采用此方法。特点：通过询问24小时的实际膳食摄入情况，对食物摄入量进行计算和评价的方法。24小时膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短、应答着不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析

28、也是非常有价值的。缺点应答着的回顾需要依赖短期记忆。对调查者要严格培训，避免调查者之间的差异性。尽量做到标准化5.2 膳食史法它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24 h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导，此方法适用于个体调查及特殊人群（婴幼儿）的调查。另外，该方法想要得到人们习惯性的膳食模

29、式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。另外，这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。6国内各地区婴幼儿饮食调查6.1 国内农村婴幼儿饮食调查根据周边农村某地区婴幼儿饮食调查得知，小于6个月的婴幼儿以混合喂养为主，占53.2%，纯母乳喂养率

30、仅为34.7%。6个月以内的婴幼儿辅食添加率很低，由于近年来随着生活水平的不断提高，相对乳类和谷类添加率较高，6个月以上的婴幼儿各类辅食添加率明显提高，但富含优质蛋白质的食物豆类和肉鱼禽类添加率偏低。由于农村喂养婴幼儿还是按照传统的喂养方法，不知怎样正确合理喂养婴幼儿，怎样合理搭配饮食，不能保证各种营养素的充足供给，导致出现各种营养缺乏病，出现婴幼儿低体重、消瘦、超重、反应以迟钝、智力发育降低和发育迟缓分别为4.1%、2.4%、7.9%、3.3%、3.6%和2.4%。某些缺乏病会伴随一生，所以说，婴幼儿的合理膳食至关重要。6.2 国内城市婴幼儿饮食调查 根据周边某城市婴幼儿饮食调查得知，6月龄

31、内婴儿母乳喂养率、混合喂养率和人工喂养率分别为56.6%、33.9%和9.5%。婴幼儿平均断奶月龄为7.4个月;6月龄及以上婴幼儿 的辅食添加率为99.4%。近年来由于对营养健康的认识，父母对婴幼儿健康的重识，从各方面了解，查询婴幼儿的正确喂养方法，有的父母还去参加营养师培训班，由此可知父母对婴幼儿健康的重识。虽然营养不缺乏了，但是由于生活水平比较好，又出现新的问题了“营养过剩”这又成为一个新的营养病了，特别是肥胖症出现的几率为3.3%。由以上可知应加强婴幼儿喂养的健康教育，提高了母乳喂养率，适当延长母乳喂养时间，并添加各类辅食，饮食合理搭配等。7 国内外婴幼儿饮食差异及分析7.1 国内婴幼儿

32、饮食调查及分析我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有三大优点，以谷类为主、蔬菜相辅，低糖、高膳食纤维。我国膳食以植物性食物为主，特点是谷类食物多，动物食物少;膳食能量基本满足需要;膳食纤维充足，动物脂肪低。缺点是，钙、铁、维生素A不足，易发生营养缺乏病。在很多父母眼里，让孩子多吃菜、少吃饭是疼爱的体现。但日前上海市科学育儿基地最新公布的“0-3岁婴幼儿饮食状况”调查显示，婴幼儿吃菜大大超过主食的现象、边吃边玩、边走边吃是婴幼儿的三大饮食不良习惯菜多饭少已成普遍现象，同时，由于家长不懂得如何正确对待婴幼儿膳食，从而使婴幼儿得营养缺乏病，使婴幼儿生长发育，身体各器管发育停滞等。上海市儿童保健所常务副

33、所长姚国英表示，脂肪、蛋白质等营养摄入过多导致儿童肥胖已成为影响儿童健康的重要问题，主食摄入过少，吃菜过多等原因导致营养不均衡，使不少儿童出现肥胖症状。同时，由于国内大部分父母对婴幼儿的喂养不太重识，不知怎样合理喂养，膳食的合理搭配等导致婴幼儿出现各种营养素缺乏，最常见的如，钙、铁、锌、维生素A、维生素D和蛋白质-能量营养不良供给不足会出现各种营养素缺乏病。所以说，要想有一个健康的身体，营养素要从小正确合理供给。7.2 国外婴幼儿饮食调查及分析根据大量资料得知，国外饮食差异不大，以动物性食物为主，高能量、高脂、高蛋白、低纤维的特点。缺点：会出现能量过剩，营养过剩，易发生慢性病。美国的儿科医生认

34、为：2岁以上的儿童每日正常三餐的脂肪（fat）摄入量已经完全保证了身体生长的需要，而加在牛奶和其他一些不健康的食物中的脂肪就是多余的，这些只会令孩子发胖国外婴幼儿从少以动物性食物为主，具有高能量、高脂、高蛋白、低纤维的特点，这样以来体内脂肪和胆固醇就会增加，以至于越来越多。膳食中谷类和蔬菜、水果很少。须知脂肪的分解代谢必须有维生素C，糖或蛋白的参与才能更好的分解代谢，然而膳食中只有很少的谷类和蔬菜、水果，体内胆固醇排泄不出现，然而谷类和蔬菜、水果中的膳食纤维能够与体内胆汁酸盐形成复合物，阻挡胆固醇与膳食纤维形成复合物，这样以来就会在体内形成一层黏膜层阻挡胆固醇的吸收。长此以往会导致婴幼儿出现肥

35、胖症，高血脂，心血管疾病等“现代文明综合病”。8 国内研究现状与发展趋势我国在实践中不断研究，总结多元文化背景下婴幼儿营养膳食的要求，形成儿童营养新特色.如; 科学合理配膳，营养均衡健身; 儿童特色烹调，四季套餐健康；自助餐饮丰富，幼儿分享愉快；饮食文化多元，营养膳食全程；营养宣教直通，家园共养全效。为婴幼儿的健康快乐成长提供合理的膳食结构。但是由于种种原因造成婴幼儿饮食文化不能全面推广和实施，经济差距也造成很多婴幼儿营养不均衡。9 营养配餐与食谱设计9.1 食谱的定义及组成DRIs (膳食营养素参考摄入量)的制定基础-是营养生理需要量。“食谱”通常有两重含义，一是泛指是食物和烹调方法的总汇，

36、另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。营养配餐多采用常用菜单和营养食谱两个术语。一个是常用菜单是制定食谱的预选内容，是营养食谱的基础。另一个是营养食谱则是调配膳食的应用食谱9.1.1营养食谱的调配与确定原则调配原则：营养平衡;饭菜适口;食物多样;定量适宜;经济合理9.1.2食谱编制程序9.1.2.1 确定全日能量需要9.1.2.2 确定宏量营养素需要9.1.2.3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标9.1.2.4 主食品种、数量确定9.1.2.5 副食品种、数量确定9.1.2.6 蔬菜量确定9.1.2.7 油和盐9.1.2.8 食谱编制9.1.2.9 食谱能量和营养素计算9

37、.1.2.10 检查差距和调整9.2儿童食谱编制原则和方法 满足儿童膳食营养需要;各营养素之间的比例要适宜;食物的搭配要合理;三餐分配要合理;注意制作和烹调方法特点：细、小、碎、软。蒸、煮、炖9.3 食谱举例婴幼儿一日食谱设计9.3.1 工作准备9.3.1.1食谱配置请注意事项(1) 主食多样化：主食可以有多种形式，如米饭、馒头、绞子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米等，这里还应注意加工方法。（2）副食荤素搭配：荤素搭配是副食调配的一个重要原则。荤素搭配可以解决蛋白质的互补问题，能大大提高蛋白质的营养价值等。(3) 生熟搭配：这一点对蔬菜尤为重要，因为蔬菜中维生素C和B族

38、维生素遇热容易受到破坏。9.3.1.2中国食物成分表中国居民膳食营养参考摄入量表9.3.1.3 计算器、各种记录和计算表格（略）9.3.2工作程序9.3.2.1 判断体型，计算全日能量供给9.3.2.2 计算全日蛋白质、脂肪、碳水化合物总量现举例说明：已知某幼儿为男性，年龄3岁，身高108cm,体重17kg，请给其制定一日食谱。（1） 标准体重=身高（cm）-105=108-105=3（kg）（2） 体质指数=实际体重（kg）/身高的平方=17/1.08（平方）=15（kg） 该幼儿为消瘦，因此，其体力劳动为较轻体力劳动者，查表得知，其标准体重能量供给为35kcal/kg(3) 全日能量供给量

39、=标准体重（kg）*标准体重能量需要量（kcal/kg）=3*35=185(kcal)(4) 全日蛋白质供给量=全日能量供货量*15%/4=185*15%/4=69(g)(5) 全日脂肪供给量=全日能量供货量*25%/9=185*25%/9=51(g)(6）全日碳水化合物全日能量供货量*60%/4=185*60%/4=277（g）9.3.2.3 确定全天主食数量和种类主食选用米、面，已知3种营养素的需要量，根据食物成分表就可以确定主食和副食的品种和数量了。查得食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g,如大米和小麦粉在主食中的

40、比重分别为30%和70%，则：所需大米数量=277*30%/76.8%=108（g）所需小麦粉数量=277*70%/74.3%=261(g)9.3.2.4 确定全天副食蛋白质的需要量 计算步骤如下：（1） 计算主食中含有的蛋白质数量。（2） 用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。（3） 设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。（4） 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质含量7.7g,则： 主食中蛋白质含量=108*

41、（7.7/100）+261*（10.4/100） =8.31+27.14=36(g)副食中蛋白质含量=69-36=33（g）9.3.2.5计算全天副食的需要量和确定原料品种若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉、鸡肉（60g），牛奶（250ml）和豆腐，由食物成分表可知，每100g猪肉中蛋白质含量为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，第100ml牛奶中蛋白质含量为3.0g，第100 g豆腐中蛋白质含量为12.2g。设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4应由豆制品供给，则：动物性食物应含蛋白质质量=33*75%=25（g）豆制品应含蛋白质质量=33*25%=8（g）猪肉

42、质量=（25-60g鸡蛋蛋白质含量-250ml牛奶的蛋白质含量）/（20.2/100）=25-60*（12.8/100）-250*（3.0/100）/（20.2/100）=9.8/0.202=49(g) 豆腐质量=8/（12.2/100）=66(g)9.3.2.6配备蔬菜和水果：300g蔬菜，水果350g其中深绿色蔬菜占200g以上。9.3.2.7确定烹调用油的量查食物成分表得知，每100g猪肉中脂肪含量为7.9g，每100g鸡蛋中脂肪含量为11.1g，第100ml牛奶中脂肪含量为3.2g，第100 g豆腐中脂肪含量为4.8g，每100g大米（标一）含脂肪0.6g，每100g小麦粉（特二粉）含

43、碳水化合物1.1g。植物油=51-49g猪肉脂肪含量-60g鸡蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-66g豆腐-108g大米脂肪含量-261g小麦粉脂肪含量=58-49*（7.9/100）-60*（11.1/100）-250*（3.2/100）-66*（4.8/100）-108*（0.6/100）-261*（1.1/100）=26（g）9.3.2.8 配制一日食谱 根据上述步骤确定的主、副食的数量、在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按比例分配到三餐中，见下表9.3.1表9.3.1 幼儿一日食谱（食物重量（g） 餐别食物名称原料名称食物重量(g)早餐大米稀饭大米（标一）68黄豆66面

44、包面粉（特一粉）101西红柿鸡蛋西红柿100鸡蛋60菜果150中餐大米稀饭大米（标一）40青菜炒肉猪肉49青菜100花生油15晚餐面条面粉（特二粉）100青菜100面包60牛奶250ml9.3.3 注意事项9.3.3.1编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。9.3.3.2一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周以单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许10%的范围变化。9.3.3.3注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题、 结 论(1) 通过举例：某幼儿为男性，年龄3岁，身高108cm,体重17kg，得出该幼儿标

45、准体重为3（kg），体质指数为15（kg），其标准体重能量供给为35kcal/kg，全日能量供给量为185(kcal)，全日蛋白质供给量为69(g)，全日脂肪供给量为51(g)，全日碳水化合物全日能量供货为277（g）。(2) 通过数据计算出：所需大米数量为108（g），所需小麦粉数量为261(g) (3) 主食中蛋白质含量为36(g)，副食中蛋白质含量为33（g）动物性食物应含蛋白质质量为25（g），豆制品应含蛋白质质量为8（g），猪肉质量为49(g)，豆腐质量为66(g)。(4) 300g蔬菜，水果350g其中深绿色蔬菜占200g以上(5) 植物油26（g） 致 谢 三年的大学生活就快走入尾声，我们的校园生活就要划上句号，心中是无尽的难舍与眷恋。从这里走出，对我的人生来说，将是踏上一个新的征程，要把所学的知识应用到实际工作中去。 回首大学三年生活，取得了些许成绩，生活中有快乐也有艰辛。感谢游新侠老师等各位老师三年来对我孜孜不倦的教诲，对我成长的关心和爱护。在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无