老婆饼设计财经大学专科.docx

1、内容提要 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 关键词: 营养膳食 烹饪工艺目 录引言一、选题理由二、菜肴命名三、烹调方法四、工艺流程5五、菜肴原料 六、制作方法七、菜肴特点八、操作要领九、营养分析十、盛器选择十一、演变品种十二、成本核算总结参考文献引言中国居身于四大文明古国之一，中国的烹饪文化更是占有重要的地位。改革开放以来伴随着人民生活水平的提

2、高和对餐饮业需求的急剧增长，中国烹饪也经历坎坷曲折的道路，不再是简单明了的吃所能满足各层次消费者的需要。更注重的是科学化的营养，合理性的搭配，标准化的用料，精湛性的烹调方法等等。这就需要我们烹调工作者的不断研究、创新及超强的技艺，来推动其在市场的发展。使之提高到前所未有的境界，使之趋向于完善、完美。要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食.中国烹饪自古以

3、来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。一. 选题理由现在随着中国餐饮业的不断发展,人们生活水平也不断地提高,饮食上更注重吃的健康,吃的合理.并要求三低(低脂肪,低糖,低盐),人们并不喜欢大鱼大肉的生活方式,所以根据人们现代饮食口味的改变,我们作为餐饮工作者就更应该创新,研发符合大众的菜肴,并在原料的搭配上要科学合理,营养元素合

4、理,是现代饮食更为健康,由此准备了这道点心,原料搭配上做到了营养配比,合理膳食,名字蕴含深远的意义,使菜肴更有前卫性与时尚性,选用的原料结合了大众的口味,使菜肴更具有广泛性.此外,菜肴的市场分析根据现市场情况和人们的口味喜好,此道点心投入市场将非常受人们的喜欢,并且价格合理,适合年轻恋人,夫妻等人群.二、菜肴命名一个响亮的.恰如其分的菜名能给人留下深刻的印象和挥之不去的审美情趣，为了避免人们听觉上的审美疲劳，业内人士总是挖尽心思.尽其所能的给菜肴起个让人难忘的名字，中国的饮食文化富有浪漫主义色彩（较之西方饮食文化的实用主义），正如亚洲人内敛的性情与西方人张扬个性的对比一样，中国式的烹之火与调之

5、味技术掌握皆具有经验性和主观性，而缺少西方烹饪讲究的科学严谨性，菜肴的命名也就体现了我们特色的文化特点和浪漫情怀。“老婆饼”的命名方法是属于菜肴命名方法中的寓意命名法，具有构思新颖，寄寓深情的特点。此菜的特殊之处是造型与寓意相结合，更显菜肴雅致，打破了传统的命名方法，它符合菜肴命名的原则，即“力求名副其实，从菜名可以看出菜品的特色，和其样貌”如此命名便于顾客看到菜肴的形状即体现了菜肴的名称雅致，又显得大方得体，没有故弄玄虚之觉。三、菜肴的特点，风格老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻，确实是一道不错的点心，但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。单身的男士如果每天

6、吃上一个甜美的老婆饼，肯定会让你增加早日找到另一半的决心；而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛。四、烹调方法传统的老婆饼是中式的酥皮点心，不过，随着老婆饼的不断发展和花样的不断翻新，各种各样的“老婆饼”已经乱花渐欲迷人眼了。烘焙：烤箱中层，上下火200度，15分钟 五、菜肴原料油皮：低筋面粉200克、高筋面粉50克、细砂糖1.5大勺、黄油50克、水125克 油酥：低筋面粉220克、黄油110克 内馅：糯米粉 225克、椰丝50克、色拉油 3大勺、黄油45克、砂糖150克、水150克 表皮：蛋黄1个(打散，刷表皮之用)，白芝麻适量六、制作方法1. 首先制作糯米馅。水、细砂糖、猪油一起倒入锅里

7、 。2. 大火煮开至沸腾，然后转小火 。3. 立刻倒入全部的糯米粉，快速搅匀，使糯米粉和水完全混合，成为粘稠的馅状，关火 。4. 加入熟白芝麻，搅拌均匀 。5. 将炒好的馅平铺在盘子里，放入冰箱冷藏1个小时，冷藏到馅不粘手了就可以了。 6. 将冷藏后的馅平均分成16份备用 。7. 接着制作水油皮，把面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀，揉成光滑柔软的面团（根据面粉吸水性不同，水的用量需酌情调整，一定要揉成柔软的面团，不能太干） 。8. 将面团分成16份，分别揉成圆球，静止松弛半个小时(为防止面团表面变干，静置时需要盖上保鲜膜或湿布) 。9. 然后制作油酥。把面粉和猪油混合并不断揉搓，直到成团

8、，将揉好的油酥面团同样分成16等份 。10. 取一块静置好的水油皮面团，按扁成为圆形。 11. 将油酥面团放在水油皮面团中心 。12. 包起来，收口朝下放置 。13. 将包好的面团用擀面杖擀开成长椭圆形 。14. 擀开后，从上而下卷起来 。15. 卷好的面团旋转90度，再次擀开成长椭圆形（这次的长椭圆形会比第一次更长） 。16. 再次从上而下卷起来 。17. 如图所示，将16份面团全部卷好，并静置松弛15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜哦) 。18. 取一块静置好的面团，擀开成圆形(尽量擀成中间厚周围薄) 。19. 将一块糯米馅放在面团中央，包起来 。20. 包好后，收口朝下，擀成圆饼状，然后放在烤

9、盘上 。21. 在面团表面刷上一层全蛋液 。22. 撒上一些白芝麻。然后用刀在面皮表面划三道口子（需划穿面皮）。再静置15分钟后，放入预热好200度的烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可 。23.烘焙：烤箱中层，上下火200度，15分钟 八、演变品种中国烹饪菜品品种多样化，主要体现在原料、口味，技法等，才可演变出：1、馅料上演变品种，用其他馅料代替，如椰蓉，豆沙，抹茶等。2、在配料上将芝麻换成其他装饰料，如巧克力，椰蓉，黑芝麻等。九、营养分析 1、鸡蛋鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对

10、神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。2、芝麻：芝麻中含有丰富的营养，芝麻的脂肪油含量达61.7左右，芝麻油中以油酸、亚油酸、棕榈酸、甘油脂为主要成分；含蛋白质21.9，氨基酸种类与瘦肉相似；还含有芝麻素、脂麻油酚、卵磷脂、蔗糖、多缩戊糖及钙、磷、铁等物质和维生素A、D、E等。 芝麻是一种高蛋白作物，营养丰富。其蛋白质含量高，其营养价值可与鸡蛋、肉相媲美，芝麻中含有人体必须的而自身又不能合成的8种氨基酸，含有丰富的脂肪、卵磷脂、维生素A、B、E、K及锌、钙、磷、铁等元素，经常吃芝

11、麻类食品，能起到滋补益寿的作用。本草纲目中写到：芝麻仁味肝气香，能健脾胃，饮食不良者宜食之，食后可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气，特别是与红枣相伴可以止咳等神奇之功效3、糯米：每100克所含营养素如下：能量348千卡，蛋白质7.3克，脂肪1克，碳水化合物78.3克。十、成本核算面粉：420克3.5元/斤=3元糯米粉:225克3元/斤=1.5元黄油:160克16元/斤=4元白砂糖:250克8元/斤=4元色拉油:200克6.4元/斤=3元（蛋黄20克+水+芝麻+椰丝50克）合计=2元其余人工和餐具磨损费共计25元。合计=3+1.5+4+4+3+2+25=42.5元依公式所得售价=成本/（1-销售毛利率）=42.5/（1-55%）=42.5/45%=94元所以此点心的售价应为94元/20个十一、总结现代发展迅速，人们生活节奏快，更需要营养健康的饮食，注重营养与健康已经是这个时代重要一部分，营养健康观念逐渐影响和改变着需要健康人们的生活饮食观，毫不怀疑地说它的发展和应用以及对未来社会的作用和影响巨大。参考文献【1】 中国保健营养学杨春长 陈铁林【2】食品营养学孙远明、余群力. M.旅游出版社，2002【3】烹饪概论 内蒙古财经大学旅游学院10烹饪班李燕茹