西餐厨师长岗位职责与工作内容.doc

1、西餐厨师长岗位职责与工作内容来源：餐饮管理发布时间：2008年06月10日点击数： 2728【字体：小 大】【收藏】一、岗位名称：西餐厨师长二、岗位级别：三、直接上司：总厨师长四、管理对象：西厨领班、包饼领班五、岗位提要：协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作，带领员工从事菜肴及包饼制作，保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。六、具体职责：1 协助总厨做好西厨房生产、人员的组织管理工作。2 根据总厨要求，制订年度培训、促销等工作计划。3 负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。4 根据厨师的技艺专长和工作表现，建议安排合适的工作岗位，负责对属下进行考核评估。5 负责制订西餐菜单

2、，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。6 根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关。7 负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。8 负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施，不断研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色。9 督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。10 负责对西厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单。11 主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，与采购供应等部门协调关系，不断

3、改进工作。12 参加餐饮部有关会议，贯彻会议精神，就改进西餐生产和管理工作及时向总厨汇报。七、任职条件：1 有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责。2 熟悉西厨房生产流程，掌握较全面的西餐菜肴制作技术。3 有一定的组织管理能力和一定的专业英语基础。4 高中以上文化程度，具有2 年以上西厨领班工作经历或达一级以上西餐烹饪厨师水平。5 身体健康，精力充沛。八、权力：1 有协助总厨师长从事厨房管理工作的权力。2 有对下属员工的工作表现进行评估、奖惩的建议权。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索： 餐饮部后厨厨工岗位描述及职责来源：餐饮管理发布时间：2011年06月03日点击数： 1052【字体：小

4、 大】【收藏】 职务名称厨工职位等级一线厨工所属部门餐饮部直接上级后厨领班/厨师晋升方向厨师 任职条件一、素质要求：1、有较强的责任心，上进心，工作认真，能吃苦耐劳；2、具有基本的食品卫生知识、消防安全意识、成本意识；3、具有小学以上学历，爱好厨房工作，了解并遵守各项规章制度；4、服从直接上级的工作安排，接受厨房各种岗位调配。二、能力要求：1、学习能力：能较快掌握师傅或上级教给的技术和知识；2、适应能力：勤快、有眼色、手头卫生意识强，能积极主动做工作，熟练掌握所在岗位的工作流程。工作描述1、按时参加点名会，及时完成班组布置的工作任务。2、协助上级或师傅认真做好各项工作；3、注重仪容仪表，有随手

5、清理卫生的习惯；4、每餐下班后认真彻底做好“收尾五防”（防火、防盗、防破坏、防食品卫生安全、防浪费）及卫生工作。责权范围（一）权力：1 逐级提请建议和反映意见权。2 逐级申诉权；3 对不会做或可能做后会影响工作标准的地方有勤问权。（二）责任：1 安全责任：A 对食品的安全存放、安全制作和安全出品负直接执行责任；B 对班组设施设备、工具和餐具的安全规范使用负直接执行责任；C 对扰乱酒店或社会治安等行为规范直接负制度和法律责任；2 执行责任：A 对工作质量的稳定性和效率负直接执行责任；B 对原材料、调料的浪费负直接执行责任；3 日常工作责任：A 有责任完成本岗位的工作任务及完成上级交办的各项事务。

6、；B 有责任积极参与配合部门安排的各类活动；C 有责任保持所辖区域内的各项卫生；D 有责任接受部门的各项正常工作考核；工作关系向谁报告：后厨领班合作者： 后厨领班和同级社会关系：同行交流工作环境生产加工场地协调关系传菜/管事部体质条件健康、精力充沛更多【岗位职责】资料厨师长来源：餐饮管理发布时间：2006年12月23日点击数： 3006【字体：小 大】【收藏】厨师长层级关系直接上级：行政总厨直接下级：领班（厨师）岗位职责负责整个厨房的日常工作和理和全面技术管理，是行政总厨的行力助手。1. 负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。2. 组织保持高效率的厨房生产班子，参与制订厨房职工招聘计划。3.

7、 制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。4. 负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。5. 不断提高食品，改进菜肴外观，以出我的技艺启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。6. 负责控制食品成本， 正确预测生产量和领料量。7. 负责训练并保持精良可靠的厨伍及时提拨有才能的职工。8. 协助行政总厨设计，改进菜单，使之更有吸引力， 以助推销。9. 不 断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索： 厨师长岗位职责来源：餐饮管理发布时间：2009年10月24日点击数： 7590【字体：小 大】【收藏】总则：严格遵守公司公司各项规章制

8、度，不享有任何特权，保证岗位工作的正常开展，为客户提供满意的服务。1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考

9、勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开

10、餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。厨师工作职责9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原

11、料下锅。14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。20、负责检查各组人员的

12、考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索： 领班培训-会议管理来源：餐饮管理发布时间：2008年10月20日点击数： 8334【字体：小 大】【收藏】学习要求与目标 1、 了解酒店会议的种类、成本、高效会议的特点和标准 2、 掌握会议管理的过程和基本方法、技巧 能力与素质目标 领班具有的会议组织能力和优秀组织者的基本素质 教学时间： 2学时 教学内容 一、酒店会议的种类 1、非正式会议：因突发事件或简短通知而即时召开的会议，包

13、括酒店会议、部门会议等。 2、正式会议：是依据一定程序而召开的会议，如经理例会、部门例会、班组的班前例会与班后例会、总结表彰会议、专题讨论会和培训会议等 二、酒店会议的成本意识 1、会议是有成本的，领班必须树立会议成本意识，会议的成本包括时间成本、经济成本、机会成本和精力成本等 2、会议成本的公式： 会议成本=出席人时间成本+杂项支出（房租、设备设施等）+机会成本（做其他事情产生的效益）+精力成本 精力成本主要表明会议成本中的间接成本，因为酒店会议的效率与成效，不仅是酒店管 理和经营水平的直接反映，也是一旦形成浪费会议资源、无限制增加会议成本的习惯的话，就会对酒店员工的时间观念、工作效率、工作

14、情绪、员工心态，乃至企业文化等诸多方面产生不良的影响。 会议是业务的关键一环，全世界每天要开千百万次会议。无论你是与会者还是主持人，会议一书有助于你改进开会能力，使会议开得高效成功。本书提供开好正式或非正式会议的各方面具体建议，从最基本的准备到合理安排座位，到最后闭会。全书101条简明扼要的提示，提供更重要的如何达到目的的信息。而自我评估练习则使你能常规地评价图标你的进步。本书提供的宝贵建议可供你再三使用，使你成功开好会议的信心增加，能力提高。 相关知识1：怎样开会101招之“如何使会议开得更有成效”（20点）（资料来源：臺灣萬里機構） 开会要花费宝贵的时间和金钱。故而会议要在有必要时才开，并

15、且要开得简短有效。 1每次一开始就让大家都清楚会议目的。2.如果某个问题不开会也能解决，就不要开会。3.要认真考虑，是甚么使会议成功，反之又是甚么使会议不成功。 4.要考虑：如果不开这个常规会议又会怎么样。 5.请记住，上级主管参加会议会抑制讨论。6.在工作场所以外的地方举行会议，大家都会觉得轻松。7.要熟悉正式会议的各种程序规则。8.要注意正式会议所具有的一切法律要求。9.开会前先通知与会者，要他们注意会议讨论的重点。10.信息要加以选择，避免过多。11.组织视像会议和打出会议电话时要考虑世界各地的时差 12.通过限制网上会议时间使会议完善。 13.电话会议上发言时要重复你自己的姓名 14.

16、仔细考虑你要召开的会议的类型。 15.会议要尽可能小，以免分散注意力。 16.在容易看见的位置上放一个表或钟，以便掌握时间。 17.凡辅助文件均应与议程一并发出。18.会前先拉几个盟友。19.开会前必须确信一定能达到会议目的。20.只要有人偏离会议方向，立即提醒他们注意议程。 三、会议准备 1、拟定通知，落实通知与会者和跟踪确认 会议通知应该包括参加会议的人员、日期、时间、地点、会议的目的、目标，甚至会议的主持人、组织机构、基本议程、书面资源和与会者应注意的问题。 2、会议准备 （1）会议的目的、目标 （2）会议的主题和主要议题 （3）基本程序 （4）基本的人员、时间、资源的配置 （5）会议组

17、织方式 （6）会议的规则与纪律等 相关知识2：怎样开会101招之“会议准备”（26） 为准备会议花的时间是不会浪费的。确信正确的人于适当的时间、适当的地点前来参加会议，并确认他们能作出正确的决定。 21.要考虑与会者在群体合作状况下的工作情况。 22.决定开会时间前要先考虑交通时间。23.如果人们不能出席则应该重新安排会议。 24.在议程各个项目旁列出发言人姓名。 25.要避免在低效能时间开会，如午餐刚结束后。26.任何议程变动都必须通知主持人。 27.议程要尽可能短小简单。 28.尽量将议程限制于一页纸上。29.最重要的事应该安排在议程的前面，要趁与会者精神状态最好时讨论。 30.要考虑须长

18、途跋涉赶来开会的人所花的时间。31.要确保有向残疾与会者提供便利条件的设施。 32.必须将电话转移出会场。 33.将有可能出问题的会议安排在中立地开。 34.要求你的后勤人员核实会场当地公共交通的线路站点、运行时刻表和季节变化。 35.要找个确保没有干扰的会场。 36.要考虑多种座位方案后再选择最合适的一种。 37.使用圆桌可使会议定调为非正式。 38.务必使全体与会者既能看见又能被看见。 39.座位之间应有一臂长的间隔。 40.不能让与会者受太阳直接曝晒。41.要求与会者关闭移动电话和传呼机。 42.不要用很舒服的椅子，以防与会者打瞌睡。 43.开会前要检查所有的视听辅助是否完好。 44.要

19、谨防会场过度提供酒菜牟取额外利润。 45.要确保特殊饮食在需要时能有供应。 46.会前不要喝太多酒，酒很难提高工作效率。 四、会议过程管理 1、作为会议的与会者，“以与会者为中心”原则 相关知识3：怎样开会101招之“出席会议”（17） 一个会议的每个参加者都有责任确保会议达到目的。故而要预先准备，积极发言，使每次会议都有成效。 47.会前拟出自己的发言稿。 48.和其它参与者在会前详细讨论并解决有问题的议案。 49.要保持积极的脸部表情和音调。 50.为自己的排练录像以检查说话是否清楚。51.开始发言前先作深呼吸。 52.既然一个意见是你自己的意见，你就应该信心十足地讲述。 53.不要打断别

20、人发言，而应让他们畅所欲言。 54.要用不同的词汇讲述相同的意思，使之更生动有趣。 55.谈判时要识别任何有一致性的地方。56.为使每次会议成功，你要尽到个人责任。57.鼓励那些在常规会议上轮流当主席的人。 58.即使你要否决某项动议，也要尽量找出至少一处共同点。 59.作为一名主席，要确信你能听得进各种观点。 60.必须按照议程顺序作会议记录。 61.建议主席在新会议记录定稿前先念一遍。 62.根据会上所做笔记，会后立即写出会议记录。 63.会议记录写完后，还要使句子简短中肯。 2、作为会议的主持者，“以会议主持者为主导”原则 了解会议主持人的职责，是主持高效、成功的会议的必要前提。 （1）

21、对会议目的和进程做简单说明 （2）确保讨论会议要点，避免离题 （3）确保会议按议程进行 （4）阻止不必要的争辩和议论 （5）负责在会议结束时作总结发言，并致谢 3、会议管理的基本要点，“会议的管理的基础性”原则 （1）做好会议的各项准备工作 （2）掌握会议节奏，确保会议按议程进行 （3）及时引导，维护会议秩序 （4）总结发言，并以积极基调结束会议 相关知识4：怎样开会101招之“主持会议” 每个会议都需要主持人指导进行。如果你主持会议，最重要的任务就是必须确休每次会议顺利进行，成功结束。 64.要公开提问，鼓励每位与会者说出自己的观点。 65.要求某些与会者就你主持会议的表现作出真实的反馈。

22、66.尽量于会前认识新来者。 67.要于会前透彻研究主要观点的领袖。68.将会议安排在午餐之前，这样就较容易按时结束。 69.会议一开始就告诉与会者会议计划需进行多长时间。 70.让迟到者知道他们的行为对会议不利。71.要制止支流辩论和私下交谈。 72.请发怒的与会者谈谈发怒的原因，以此消弭愤怒。73.要用积极的响应鼓励迟疑的与会者。 74.在与会者中寻找感兴趣的正面迹象。 75.如果有人必须在你之后发言，应注意他们是否不耐烦。 76.可挑选出某些人，向他们提一些直接的问题，以引起辩论。77.要掌握适用于会议的正式的纪律性程序规则。 78.用片刻沉默将会议从争吵中带回到正轨上来。79.必须清楚

23、每次会议的规则。 80.开会时要尽量使大多数与会者站在你这一方，从而孤立捣乱份子。 81.要改变会议气氛，须先改变议题。82.驱逐任何捣乱份子须在不得已时而为之。 83.要趁全体与会者在场时安排好下次会议。 84.确保各项决议记录在案。 85.必须尽量以积极的调子结束会议。86.向每位到会者、所有的发言人致谢。87.要区别书面规则与非书面仪式。 88.可为正式会议录音以确保会议记录的准确性。 89.向与会者提供收发信件服务。 90.首先处理日常事务和管理事务。 91.应在签名报到台旁设一信息台。 92.会场吵闹时要站起身显示主席的权威。 93.要为小组委员会制定准则。94.不要过多使用程序，因

24、为这样有可能会抑制自由讨论。 95.可将复杂问题委托给一个工作小组，由他们晚些时候汇报。96.请记住，你有权决定何时闭会。 97.为重要会议录像，以便将来参考。 98.要尽可能简化程序规则。 99.面对抗议示威要保持冷静，示威可能会自行消失。100.如果与会者大发脾气，可宣布短暂休会。101.每次会议都充分准备，力求达到预期的结果与目标。 五、会议管理的语言技巧 相关知识5：主持会议激发讨论常用的话语（P34-35） 1、 会议讨论的四大问题 （1）一般问题：引出广泛的回答范围 （2）具体问题：集中有限的回答范围 （3）自由问题：向全体提问，由自愿者回答 （4）直接问题：向具体的个人提出 2、

25、23种激发讨论或提问的语言技巧 （1）询问看法和观点 （2）复述 （3）鼓励参与 （4）要求总结 （5）要求明确化 （6）要求举例 （7）检验是否一致 （8）促使行动 （9）找出进一步细化的方法 （10）进行快速的调查 （11）建议中间休息 （12）提出一个程序 （13）建议大家尝试某些事物 （14）停止行动，要求团体讨论一些问题 （15）与大家分享你的想法 （16）谈谈你对别人的想法 （17）支持 （18）问题的假设 （19）核实目标与方向 （20）正视不同的意见j （21）角色转换 （22）展望未来 （23）重视行动选择更多【岗位职责】资料面点厨师岗位职责来源：餐饮管理发布时间：2011年

26、08月08日点击数： 220【字体：小 大】【收藏】1、领取面点原料并加工（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量（2）负责按要求和面，并发酵（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品2、制作面点并保存（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品3、设备保养及卫生清洁工作（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具（3）负责指定区域内的卫生杂 工 岗 位 职 责来源：餐饮管理发布时间：2007年02月02日点击数：

27、3513【字体：小 大】【收藏】一、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。二、负责活品的暂养、取用、检斤、宰杀、清洗。三、负责餐具的清洗、消毒。四、负责厨房的卫生工作。五、按照厨师长的安排，完成临时性工作。更多【岗位职责】资料查资料 请搜索： 厨房岗位规章制度来源：餐饮管理发布时间：2010年02月12日点击数： 1710【字体：小 大】【收藏】一、厨师长职责二、炉灶厨师职责三、切配厨师职责四、点心工职责五、厨房规章制度厨师长职责厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，担任和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责：1、掌握每一个厨师的技术和专长，合理安排工作岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。

28、2、掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作，亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系，经常听取宾客的意见，不断改进工作。3、负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证每天菜肴的出品质量规格和数量。出菜的速度达到要求，如发现不符合质量的菜肴，应阻止出菜。4、负责把好食品卫生关，认真执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。5、熟悉和掌握货源以及食品卫生加工和储备等情况，经常检查食品仓库的保管工作，防止食品变质和短缺。6、抓好成本核算，掌握进货品种、质量、价格，加强对食品原材料，各类物料、水电管理，减少消耗，提高利

29、用率，堵塞各种漏洞。炉灶厨师职责炉灶师在厨师长的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，主要职责：1、服从厨师长的安排，了解当天客人的流量要求特点，核对菜单，准备好当天的调料和佐料，开餐前，检查各项准备工作。2、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，保证菜肴的独特风味。3、根据不同的原料，按照不同对象的口味烹调加工。4、清洁炉灶，对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。5、对每天用料消耗情况要心中有数，节约水电，降低成本。6、负责操作间的设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。7、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不断研制各个节令的新菜式

30、，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。8、每天检查厨房各部岗位责任制的执行情况，并对厨师进行考核。切配厨师职责厨房切配厨师在厨师长的领导下，根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作，主要职责：预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。2、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。3、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。4、负责干货的保管。5、主动与货房消洗组、各餐厅联系，加强与炉灶师协调，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。 点心工职责厨房点心工负责餐厅所需要的点心制作及供应工作，主要职责：掌握当天客人的数量、特点、要求和宴请情况。2、根据点心的品种和客人需求，定量发面，并准备

31、好所需要的馅子、面料和其他相应的有关原料。3、严格操作规程，认真负责准备好当天早、中、晚餐的点心及次日的准备工作。4、搞好粮食的领取、贮藏和使用。5、做好工作台、工作间、个人和食品的卫生。每次操作完毕，清洁工作场地和用具，并定期做好工作间的环境卫生。6、不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样品种。厨房员工各项规章制度一、个人卫生1、个人卫生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服）。2、上班前、上完洗手间后要洗手，饭后要嗽口。3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应及时上报。待休假疗养好再上班。二、餐具卫生和环境卫生1、

32、要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无油腻、无水迹、无细菌。2、环境卫生要及时打扫，做到干净、地面整洁、无污渍、无菜叶、污水，每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁，做到冰箱中整齐、干净。随时检查各个角落，并对冰箱中的库存菜收心中有数。4、炉灶师对炉里要保持清洁，下班之前要刷洗干净方可下班。调料台要每天清洗，油桶要及时清洗。三、上下班制度夏天上班时间为：上午 8:301:30 下午 16:00-20:00，如有客人在下班时间还在就餐，要有人值班，如果在下班时间还没到的客人，各个岗位应有人值班，等到客人菜上完后方可下班。四、验收制度厨房的物资采购回来后，

33、在厨师长的带领下，指定一名验收员，对当天所购物资进行数质量验厨房各部门职能与各岗位职责来源：餐饮管理发布时间：2010年01月05日点击数： 2223【字体：小 大】【收藏】行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。（3）任职经验：有5-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。(4)其它要

34、求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。（6）

35、 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：（1） 各项规章制度与内部管理完善。（2） 年度与月度工作计划切实可行。（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。（4） 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。（5） 确保

36、食品卫生和安全生产。（6） 员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。（二）岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1） 文化程度：高等院校烹调专业毕业。（2） 专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；（3） 任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。（4） 其它要求：A、 A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处

37、、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。主要职责：（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；（5） 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大

38、小及损失程度做出处理及整改。（6） 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。（7） 加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；（8） 配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。评估标

39、准：（1） 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。（2） 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。（3） 合理控制原料成本。（4） 不断开发新菜点。（5） 内部管理完善。（6） 设备保养得当，能够保证安全生产。（三）岗位职称：主管报告上级：楼面总厨督导下级：厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：（1） 文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。（2） 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。（3） 任职经验：有一定的厨房管理工作经验。（4） 其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；B、

40、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；（5） 做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；（6） 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；（7） 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写

41、工作；（8） 掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。评估标准：（1） 岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。（2） 见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。（3） 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。（4） 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。（5） 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。 （四）岗位职称：后

42、锅报告上级：主管督导下级： 打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：（1） 文化程度：中专或高中以上学历。（2） 专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。（3） 任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。（4） 其它要求：A熟知餐饮业卫生法规。B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：（1） 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。（2） 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的

43、标准。（3） 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。（4） 做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。（5） 做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。（6） 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：（1） 所烹调菜肴

44、的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。（2） 能够控制菜品成本。（3） 热心传帮带工作。 （五）岗位职称：打荷直接上级：主管同相关部门联系：传菜组、洗碗间素质要求：（1） 文化程度：中专以上文化程度。（2） 专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。（3） 任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。（4） 其它要求：A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：（1） 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。（2） 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。（3） 与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协